私房年菜分享！！

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[color="Olive"]分享几样台湾过年常吃的简单又好做的年菜单(5～口之家适用).
1.鸭血炒韭菜
2.白菜卤
3.客家焖笋
4.客家咸猪肉
5.薑丝炒牛肉
6.客家小炒
7.拜拜(炸)过的鱼:
8.长年菜
9.佛跳墙
10.鲍鱼干贝竹笙排骨汤
11.鲍鱼福菜汤
12.人蔘鸡
13.醉鸡
14.糖醋排骨
15.蒜蓉排骨
16.凉拌牛卤味＆卤味
17.水煮白斩鸡



1.鸭血炒韭菜
韭菜半斤
鸭血一个
韭菜切断入锅炒数下后加进切片的鸭血同炒，加盐、味精、1汤匙乌醋调味。

这道是简单又好吃的客家菜!



2.白菜卤
材料:
(1)大白菜1个洗净切条状
(2)瘦肉5-6两切条状+1汤匙酱油+1/2茶匙胡椒醃30分钟.再用太白粉拌乾肉条.炸成金黄色(油要沥乾)
(3)2个鸡蛋打成蛋汁 用沥网杓沥入热油锅中炸成金黄色的蛋丝(蛋丝的油要挤乾)
(4)乾虾仁半两
(5)香菇1两
(6)胡椒粉1/2茶匙

调味料:
盐 味精各适量 绍兴酒2-3汤匙

做法:
3-4汤匙油先爆香乾虾仁后再炒香菇 香菇香味出来后加入胡椒粉 翻炒数下加入(1)炒至半熟加入(2)(3)及调味料煮熟大白菜即可
PS:若嫌麻烦可省略(2)(3)



3.客家焖笋
酸笋经过处理后切段加在高汤里(煮过几只鸡的高汤最好)，小火闷煮或放在电锅里蒸 也可放两片酸菜(切细)一起煮。

另一煮法:一斤酸笋(处理后量会变多)加半斤切薄片的三层肉，4-5粒拍碎的大蒜、1/4杯酱油、糖一茶匙、盐适量、水1又1/2杯水B放入电锅蒸到肉完全烂透。

酸笋处理:
1.将酸笋片或酸笋条撕细.用大量水浸泡天一夜以上(一天换水3次).
2.跟冷水入锅.煮滚后续煮20~30分钟.捞起沥乾.
3.切成段(吋长)即可料理.




4.客家咸猪肉
传统客家咸猪肉
一片一斤的三层肉(不要太瘦)不要洗，抹上高梁酒(或米酒)加3茶匙的盐、2-3粒大蒜末(有人不加)，密封放在室外2~3天后有点异味再冷藏或冷冻储藏，食用时.洗静切片川烫沾醋蒜汁(白醋+蒜末)食用。



五味肉~改良客家咸猪肉
醃料:盐3茶匙+黑胡椒粉2茶匙+少许五香粉(不喜此味者可不加)混合备用。
一斤左右的三层肉不洗抹上适量的高粱酒，撒上醃料，加1茶匙糖、4-5粒蒜末，密封放入冰箱冷藏一星期左右。
将肉冲洗后放入电锅蒸熟后再烤过(也可不烤)，或不蒸直接烤熟(风味各有不同)，切片加上青蒜片沾醋蒜汁(白醋+蒜蓉+少许酱油膏)。
可一次多做几片，冷冻1-2月个没问题。
猪肉不可沾到水 以免腐败




5.薑丝炒牛肉
材料
(1)牛大腱(花腱)半斤切片＋2汤匙酱油膏(或酱油)+适量味精＋1茶匙太白粉。醃上半小时 下锅前再加1~2大匙食用油拌匀。
(2)嫩薑丝2~3两

做法：
用2~3汤匙油热锅或先爆香薑丝再将牛肉下锅 (1)+(2) 一起下锅拌炒(试味道 不够咸斟酌再加盐)熟透盛起(或先爆香薑丝再将牛肉下锅).

花腱炒出来的比一般牛肉片的还好吃，肉质滑嫩 真的很好吃。




6.客家小炒
三层肉6两去皮切小条入锅(锅中放1汤匙)煎成半乾捞起备用;
再将切成小条的豆乾(5块)入锅煎成金黄色捞起备用;
再将切细条泡软的半条尤鱼入锅爆炒，爆香后加入拍碎的5-6粒大蒜爆香，加进葱和芹菜(各半斤)，三层肉，小豆乾及2根红辣椒(切丝)大火炒，加1/3茶匙盐、1茶匙糖、1/4杯酱油、2茶匙香油、少量味精调味




7.拜拜(炸)过的鱼:
(1)红烧鱼
将鱼煎或炸成金黄色捞起备用。用葱段、大蒜末、薑丝爆香，加少许糖、酱油、水及鱼用小火闷煮熟透即可。
(2)糖醋鱼
番茄酱、酱油、水、糖、醋(口味因人而异，以上的量自行斟酌)入锅煮开芶薄芡加葱花和蒜末淋在炸熟的鱼上。




8.长年菜
大芥菜切大块用煮鸡鸭的高汤加盐味精调味煮烂即可




9.佛跳墙
材料：
排骨半斤剁成3.5公分大小，加1茶匙胡椒，1/4茶匙盐，1汤匙酱油，醃30分钟拌入太白粉(每块排骨都要沾到太白粉)，大火炸成金黄色捞起备用。
猪脚筋4两、鱼皮4两、脆笋4两、海参2条~内脏要清净(以上须川烫过)
乾虾仁0.5两洗净爆香捞起备用
尤鱼半条洗净剪成条状
芋头小一个切块状
栗子10-20颗
金针菇4两
竹笙10条泡软清除网状物切小段
香菇1两洗净泡软(泡过的水可利用)切片
鱼翅或素鱼翅量随意
干贝5-6粒洗净
高汤1锅

调味料：
(1)胡椒粉1/4-1/3茶匙、盐适量、
(2)味精适量、乌醋3-5汤匙、香油3-5汤匙、绍兴酒1/3-1/2杯。

做法：
将所有材料和调味料(1)入锅煮开后，转小火(小滚)闷煮1小时左右，起锅前再加调味料(2)。



10.鲍鱼干贝竹笙排骨汤
鲍鱼有两种，罐头的和片状(乾的)

片状的泡水蒸软后斜刀切成小片备用(量随意)。
干贝6-7粒(到南北货店买＜S＞的就可，10份的汤放6-7颗就很有味道了，洗净就可。
竹笙10条，竹笙要厚而颜色微黄的才是上货，(去年1斤1900元)，泡软后除去网状的，顶端伞状的可以吃。
排骨半斤川烫ぁ峞C
将所有的材料全部一起入锅煮或蒸(用烹大师调味)，若加发菜，起锅前才下锅煮开就可。



11.鲍鱼福菜汤
罐头鲍鱼1罐连汤一起加福菜6两左右和高汤一起煮成10人份的汤

PS:若喜欢喝较有味(酸)的福菜汤或酸菜汤，可加一点醋在汤里会更够味。




12.人蔘鸡
人蔘鸡除了放参须外还要加当归；
一只鸡放一小把参须+两大片当归+少量米酒，也可放人蔘片



13.醉鸡
材料:
(1)煮熟的鸡一只(拜拜过的也行)，分解成数大块。
(2)绍兴酒400CC
(3)水600CC、盐2汤匙+1茶匙糖、当归2大片、川芎2片、枸杞两汤匙、红枣4-5粒。
做法:
将(3)放入电锅蒸，蒸出药材味道，放凉后加入绍兴酒和(1)密封冷藏1夜即可食，若不喜酒味太浓可斟酌加水减酒。
鸡肉入味后全部取出，剩余汤汁可泡第2泡醉鸡或可泡不老蛋(味道不够要加盐)。




14.糖醋排骨
(A)做法:
材料：
排骨剁小块1斤＋1/2茶匙胡椒＋1汤匙酱油＋盐少许，醃30分钟。
青红黄甜椒各1/2个切片。
胡萝卜1/4条切薄片。
洋葱1/4个切片状。

调味料：
蕃茄酱2汤匙＋酱油2茶匙＋白醋1茶匙＋盐少许＋1/2茶匙太白粉，调匀备用。

做法
（1)排骨沾太白粉入油锅，中小火炸成金黄色捞起备用。
（2)锅中留少许油爆香洋葱，再将各色甜椒及胡萝卜入锅翻炒。
（3)加调味料拌炒最后加入排骨拌匀即可起锅。

(B)做法:
材料:排骨1斤+葱3~4根(拍碎切段)+胡椒1/2茶匙+酱油1汤匙+盐少许醃20分钟

调味料:蒜末(剁极细)1大汤匙+3汤匙糖+3汤匙酱油+适量醋精~纯度酢(视个人嗜酸度)拌至糖完全溶化

做法:将醃过排骨沾满太白粉入锅中小火炸成金黄色捞起沥乾
均匀淋上调味料即可




15.蒜蓉排骨
排骨1斤剁成3.5公分大小洗净沥乾，加2茶匙胡椒，1/4茶匙盐，2汤匙酱油，3根拍扁切小段的葱，醃2小时后拌入太白粉(每块都要沾到粉)入油锅用中小炸5-7分钟(看排骨大小块)捞起(入锅时由大块酗p块顺序捞起时由小块酗j块)，转大火将油加热，将排骨回锅炸5-6秒左右捞起沥乾油后放在盛器里洒上2茶匙胡椒盐2汤匙蒜末(越细越入味)，不断翻拌，翻拌越久蒜味越香。




16.凉拌牛卤味＆卤味
卤好的牛卤味一般的吃法都是切好舖盘，上面洒些葱花、辣椒之类的，再洒点将酱油和香油。而我是把卤好的牛腱、牛肚、牛筋、切好加:葱花、青蒜片、大蒜末、辣椒、香油、酱油膏、醋等调味料半匀调味，取食时(事先做好才会入味)再洒些香菜或嫩薑丝。

调味料:葱3-4根切末+青蒜3-4根切末+大蒜8~10粒剁细(剁得越细味道越好)+辣椒切细+酱汁。

酱汁:香油3汤匙 酱油膏 1汤匙 醋适量

若为宴客可将牛腱跟牛筋切成一盘(要切排整齐分开)洒上葱花(或加青蒜末+辣椒末)再淋上酱汁.
牛肚切一盘(切好排放整齐)舖上嫩薑丝再淋上酱汁.如此就有两道菜了

卤汤:酱油和水的比例是酱油1:水4 卤出来的颜色会很好看，但要记得加盐巴否则会不够咸还要加葱、大蒜、薑、辣椒、少许的糖、卤包当然不可少。卤汤冰冻起来可一再重复使用会越卤越香，当汤汁卤乾时要斟酌加酱油、水、卤包及葱、蒜头、薑、辣椒等调味，我家的卤汤已用了好几年了。卤汤若不想留可稀释当做牛肉汤.煮成牛肉汤面上面舖几片卤牛肉片或牛筋.若是有卤过豆干.海带之类的就不适用.

卤牛腱、肚、牛筋的做法和卤的时间
牛筋2.5小时
牛肚1.5小时
牛腱1小时

先卤牛筋和牛肚 1.5小时后取出牛肚放进牛腱再卤1个小时后熄火，让牛筋和牛腱继续浸泡在卤汤3-4个小时(让它更入味)再取出。
冬天时，我都是晚上十点开始卤卤到12点半熄火将牛筋和牛腱继续浸泡在卤汤里(牛肚卤好凉透后须冷藏) 。第二天一早再打包(每包一个牛筋 半个牛腱 1/3个牛肚可切一大盘)冷冻，吃的时候解冻后就可吃，若不惯冷食可蒸热后凉了再调理。

PS:牛肚和牛筋要用清水煮滚15分钟左右(牛肚煮过还要再洗过才能除去骚味)再卤.

我卤豆干(有时会用油炸过再卤)先用电锅炖煮(煮3遍以上).再用瓦斯炉煮一下.这样卤出来得豆干非常入味.若是有卤牛卤味的话.可以跟牛筋一起入锅跟牛腱一起起锅(不可浸泡隔夜~放凉了全部要起锅.卤汤要再煮滚~有卤过豆干容易馊掉).
鸡胗要川烫过.最后入锅(所有材料快卤好前10分钟才入锅)卤.10分钟后熄火.浸泡凉后与牛筋.牛腱.豆干一起起锅.

所有的卤味分别切好.拼装在大盘里就是所谓的＜冷盘＞.



17.水煮白斩鸡得时间&火侯
一只4斤左右的鸡(市场买的)
大火将水煮开(水要能盖过整只鸡超过约食指一半深)
将鸡入锅开始计时.(水再滚起时转小火盖上锅盖)，15分钟后熄火，不要开盖续焖20~25分钟分钟取出放凉再处理。
自家养的因为养的较老熟(养的日数较长)，煮的时间要较长。水煮开后将鸡放入开始计时，(当水再滚起时转小火.要有一点点滚起来，盖上锅盖 )20分后钟熄火，不要开盖焖30~40分钟再取出(此时腿腋部跟腿背部会有点澎澎~充气感).

蒸的~要用到高汤时用煮的，用不到高汤时可用蒸的。
水开后将鸡放入蒸锅转中火蒸30分钟取出(自家养的)；若是在市场买的鸡就用中小火蒸25分钟。

鸡若熟透.在鸡的腿腋部及腿背部的皮下会有少许汤汁而显得澎澎的.若没有澎澎的则表示鸡没熟.

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楼主辛苦啦！看来看去，糖醋排骨比较好学。