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凉菜，也称见面菜，迎宾菜，是宴席上首先与宾客见面的菜。
1.拍黄瓜
1. 笋干泡4-5个小时捞出洗净，撕成细条，入水煮熟，切成颗粒备用。红椒切丝备用。
2. 黄瓜切小段拍碎，加少量盐腌 15分钟，泌掉水分。
3. 碗内加入笋干，红椒丝，调入生抽，麻油，少许白糖。淋入黄瓜，拌匀即可。
要点： 黄瓜要挑结实细长形，爽脆可口。
也可用香菜，蒜泥拌黄瓜，更为方便。
2.凉拌海带丝
1. 海带丝洗净，胡萝卜去皮切丝。
2. 锅内烧水，待水开时，投入海带丝，胡萝卜丝，中火煮至刚熟，捞起过冷水，沥干水分。
3. 碗内加入海带丝，胡萝卜丝， 蒜米，葱花，米醋，糖，生抽，麻油，热辣椒油，拌匀即可。
要点: 海带要颜色鲜点，我买的是现成的已泡开的海带丝。
3.皮蛋豆腐
1. 干虾米洗净上笼蒸10分钟，皮蛋入开水用小火煮5分钟，豆腐入锅焯后捞起。
2. 豆腐沥干切小块铺碟底， 皮蛋去壳切成瓣摆豆腐上。
3. 碗内加入干虾米，葱花，调入盐，鸡精，生抽，熟花生油或色拉油， 麻油调匀，淋入豆腐皮蛋上即可。
要点： 豆腐易出水，尽量沥干水分。
皮蛋煮熟有助于成形，口感更好!
4.卤牛舌
1. 牛舌切去根部，剔去白色的脂肪，剖4大段，沸水中烫透，捞起。
2. 把剖好的牛舌，放在锅内，水能淹没牛舌即可，将茴香、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜和糖一起倒入锅内煮，大火后转中火1小时左右煮烂。将牛舌捞出，挑去调料，晾凉后切成片。
3. 碗内加入 蒜米，香菜，糖，生抽，熟花生油，麻油，清鸡汤少许调匀，淋在牛舌上即可。
要点: 煮牛舌是宜用中小火。
如果煮好的牛舌已入味，则第三步也可省略。
牛舌不宜常吃，脂肪蛋白质含量太高，偶尔打打牙祭可以。 |
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发表于 2010-4-24 22:03:19
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