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凉菜,也称见面菜,迎宾菜,是宴席上首先与宾客见面的菜。
1.拍黄瓜
1. 笋干泡4-5个小时捞出洗净,撕成细条,入水煮熟,切成颗粒备用。红椒切丝备用。
2. 黄瓜切小段拍碎,加少量盐腌 15分钟,泌掉水分。
3. 碗内加入笋干,红椒丝,调入生抽,麻油,少许白糖。淋入黄瓜,拌匀即可。
要点: 黄瓜要挑结实细长形,爽脆可口。
也可用香菜,蒜泥拌黄瓜,更为方便。
2.凉拌海带丝
1. 海带丝洗净,胡萝卜去皮切丝。
2. 锅内烧水,待水开时,投入海带丝,胡萝卜丝,中火煮至刚熟,捞起过冷水,沥干水分。
3. 碗内加入海带丝,胡萝卜丝, 蒜米,葱花,米醋,糖,生抽,麻油,热辣椒油,拌匀即可。
要点: 海带要颜色鲜点,我买的是现成的已泡开的海带丝。
3.皮蛋豆腐
1. 干虾米洗净上笼蒸10分钟,皮蛋入开水用小火煮5分钟,豆腐入锅焯后捞起。
2. 豆腐沥干切小块铺碟底, 皮蛋去壳切成瓣摆豆腐上。
3. 碗内加入干虾米,葱花,调入盐,鸡精,生抽,熟花生油或色拉油, 麻油调匀,淋入豆腐皮蛋上即可。
要点: 豆腐易出水,尽量沥干水分。
皮蛋煮熟有助于成形,口感更好!
4.卤牛舌
1. 牛舌切去根部,剔去白色的脂肪,剖4大段,沸水中烫透,捞起。
2. 把剖好的牛舌,放在锅内,水能淹没牛舌即可,将茴香、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜和糖一起倒入锅内煮,大火后转中火1小时左右煮烂。将牛舌捞出,挑去调料,晾凉后切成片。
3. 碗内加入 蒜米,香菜,糖,生抽,熟花生油,麻油,清鸡汤少许调匀,淋在牛舌上即可。
要点: 煮牛舌是宜用中小火。
如果煮好的牛舌已入味,则第三步也可省略。
牛舌不宜常吃,脂肪蛋白质含量太高,偶尔打打牙祭可以。 |
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