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秀几道家常凉扮菜(图)

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发表于 2010-4-24 22:03:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
凉菜,也称见面菜,迎宾菜,是宴席上首先与宾客见面的菜。


1.拍黄瓜

  1. 笋干泡4-5个小时捞出洗净,撕成细条,入水煮熟,切成颗粒备用。红椒切丝备用。

  2. 黄瓜切小段拍碎,加少量盐腌 15分钟,泌掉水分。

  3. 碗内加入笋干,红椒丝,调入生抽,麻油,少许白糖。淋入黄瓜,拌匀即可。

  要点: 黄瓜要挑结实细长形,爽脆可口。

  也可用香菜,蒜泥拌黄瓜,更为方便。



2.凉拌海带丝

  1. 海带丝洗净,胡萝卜去皮切丝。

  2. 锅内烧水,待水开时,投入海带丝,胡萝卜丝,中火煮至刚熟,捞起过冷水,沥干水分。

  3. 碗内加入海带丝,胡萝卜丝, 蒜米,葱花,米醋,糖,生抽,麻油,热辣椒油,拌匀即可。

  要点: 海带要颜色鲜点,我买的是现成的已泡开的海带丝。


3.皮蛋豆腐

  1. 干虾米洗净上笼蒸10分钟,皮蛋入开水用小火煮5分钟,豆腐入锅焯后捞起。

  2. 豆腐沥干切小块铺碟底, 皮蛋去壳切成瓣摆豆腐上。

  3. 碗内加入干虾米,葱花,调入盐,鸡精,生抽,熟花生油或色拉油, 麻油调匀,淋入豆腐皮蛋上即可。

  要点: 豆腐易出水,尽量沥干水分。

  皮蛋煮熟有助于成形,口感更好!


4.卤牛舌

  1. 牛舌切去根部,剔去白色的脂肪,剖4大段,沸水中烫透,捞起。

  2. 把剖好的牛舌,放在锅内,水能淹没牛舌即可,将茴香、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜和糖一起倒入锅内煮,大火后转中火1小时左右煮烂。将牛舌捞出,挑去调料,晾凉后切成片。

  3. 碗内加入 蒜米,香菜,糖,生抽,熟花生油,麻油,清鸡汤少许调匀,淋在牛舌上即可。

  要点: 煮牛舌是宜用中小火。

  如果煮好的牛舌已入味,则第三步也可省略。

  牛舌不宜常吃,脂肪蛋白质含量太高,偶尔打打牙祭可以。
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发表于 2010-4-24 22:24:38 | 显示全部楼层
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发表于 2010-4-27 09:58:33 | 显示全部楼层
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发表于 2010-4-27 13:04:40 | 显示全部楼层
很不錯的小菜
:big_smile: :bad_smile: :cry: :)
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