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很多人都喜歡吃三杯雞,這是一道著名的台灣美食。在任何一家台式茶餐廳里,三杯雞都是不可或缺的一道菜。
我們都知道三杯雞的“三杯”是指烹制這道菜時,需要一杯台灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調味料之外,還有一種食材是不可或缺的,知道是什麽嗎?對了,就是“九層塔”。對於三杯雞這道菜來說,毫不誇張地說,如果沒有九層塔的輔佐,就像做菜沒有放鹽一樣,整道菜都會失去意義的。
除此之外,在三杯雞以及九層塔的條件都滿足以後,就我所知的三杯雞的烹制方法不下三四種,當然,做法大體還都是類似的,只不過是細節上有所不同。然而,也就是這個細節的不同,左右著三杯雞烹制出來後的口感與味道,有時候差別會很大。如果說烹制某些菜餚時,細節可以忽略不計的話,我覺得烹制出來的三杯雞正宗與否,完全取決於細節。
食材:三黃雞或雞腿 薑 蒜 香蔥 紅尖椒 九層塔
調味料:香油 老抽 生抽 冰糖 台灣米酒
做法:
1.將雞斬件,剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈,備用。
2.薑切成薄的大薑片,量可以多一點,我粗略的算了一下,做一只雞我用了大概是10幾片吧。
香蔥洗凈,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
***很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油,甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說,這都是錯誤的,正宗的三杯雞,雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸,要的就是烹制時雞皮與香油接觸後,直接溢出的雞油香味。
3.炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入薑片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一會,甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕。
接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續煸炒出香味。
4.將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒。
5.依次放入一杯台灣米酒,一杯老抽與生抽的結合體,說是都放一杯
6.記住,烹制三杯雞全程是不放水的,繼續放入糖來調味,糖的量為2.5勺,然後翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣竈上開火加熱。
7.大約4分鐘後,掀起鍋蓋,哈,米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收乾,翻炒幾下,因為有了糖的輔佐,你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態,很是好看誘人,同時已經香氣四溢了吧。
現在,煲仔爐關火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽到刺的一聲響後,放入九層塔,並且蓋上煲仔的蓋子,繼續燜它20秒中,上桌。
*****細心的朋友一定發現了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧?就是米酒的放入量是醬油的一倍;醬油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖為首選),再有就是雞肉不要過油,我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂,那才叫香呢。
台灣米酒是必須的食材,個人認為用其他的酒代替不是不可以,但味道會大減。 |
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