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很多人都喜歡吃三杯雞，這是一道著名的台灣美食。在任何一家台式茶餐廳里，三杯雞都是不可或缺的一道菜。
我們都知道三杯雞的“三杯”是指烹制這道菜時，需要一杯台灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調味料之外，還有一種食材是不可或缺的，知道是什麽嗎？對了，就是“九層塔”。對於三杯雞這道菜來說，毫不誇張地說，如果沒有九層塔的輔佐，就像做菜沒有放鹽一樣，整道菜都會失去意義的。
除此之外，在三杯雞以及九層塔的條件都滿足以後，就我所知的三杯雞的烹制方法不下三四種，當然，做法大體還都是類似的，只不過是細節上有所不同。然而，也就是這個細節的不同，左右著三杯雞烹制出來後的口感與味道，有時候差別會很大。如果說烹制某些菜餚時，細節可以忽略不計的話，我覺得烹制出來的三杯雞正宗與否，完全取決於細節。
食材：三黃雞或雞腿 薑 蒜 香蔥 紅尖椒 九層塔
調味料：香油 老抽 生抽 冰糖 台灣米酒
做法:
1.將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈，備用。
2.薑切成薄的大薑片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一只雞我用了大概是10幾片吧。
香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
***很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸，要的就是烹制時雞皮與香油接觸後，直接溢出的雞油香味。
3.炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕。
接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味。
4.將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。
5.依次放入一杯台灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯
6.記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣竈上開火加熱。
7.大約4分鐘後，掀起鍋蓋，哈，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收乾，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人，同時已經香氣四溢了吧。
現在，煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒中，上桌。
*****細心的朋友一定發現了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧？就是米酒的放入量是醬油的一倍；醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選），再有就是雞肉不要過油，我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂，那才叫香呢。
台灣米酒是必須的食材，個人認為用其他的酒代替不是不可以，但味道會大減。 |
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发表于 2010-5-26 22:36:13
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