分享“腌笃鲜”的制作（图）

101apple · 发表于 2012-4-21 12:42:54

宝煲原创

“腌笃鲜”是一味江浙一带的季节性家常汤类，归于苏锡帮菜系，其原料主要有三样缺一不可：腌肉、鲜肉、笋，
其中腌肉可包含用咸猪肉或咸鸡、火腿等，鲜肉可以用猪肉、蹄胖、猪排骨、鲜鸡等，另一不可缺的原料就是笋，即然是季节性汤菜，那最好是用春竹笋，当然如果其它季节做此汤用其它笋代替也可，但味道略差，有了这三样主料，你的汤己经八九不离十了，在此基础上，可加入百页结、青菜等。
接下要说的是关于“腌笃鲜”到底是浓汤还是清汤的问题，凡是加入猪脚、蹄胖、火腿等富含胶蛋白质熬制的汤大多为浓汤，反之则为清汤，当然不包括始终以小火炖制。以上观点只是自己的体会，不是正宗，今特与众友一起分享，望多指正，谢谢！

原料；自腌咸五花肉、鲜猪蹄、竹笋、百页结、青菜，制作，先将腌肉与鲜肉入锅炖煮，至七八分熟汤浓出味时，再加入笋，{注意：是以鲜汤煮笋，而不是一开始就放的清水煮笋，这是关键}出锅前加入百页、青菜即可

青椒茭白

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