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文章來源: 廣州日報
●自己做高湯，只要原料搭配合理，就可以煲出美味又營養的湯汁
●煲高湯很有講究，專家教你掌握原料、調料、水溫、火候等技巧
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時，凡需要加水的地方都可換為加高湯，菜餚必定更加美味鮮香。但是隨著生活節奏的加快，人們每天花在廚房的時間越來越少，於是乎，高湯精、濃湯寶便大行其道。其實，花一點時間，用簡單的原料親手煲一鍋高湯給自己和家人，這高湯就是營養、美味和愛的混合。
自己煲高湯有四大好處
好處一：更加天然
自己做高湯，可以選擇新鮮的食材，還可以控制調味料的添加量。現在，市面上銷售的各種各樣的高湯濃縮品，大多鹽分較高，而且添加了防腐劑及食品添加劑等。自己做高湯，就可以避免高鹽和這些物質的攝入。簡單的食材也可以做出滋味純正、天然美味的高湯。
好處二：更有營養
自己做高湯，只要原料搭配合理，可以煲出美味又營養的湯汁。如制作墨魚湯時，可加入適量的菜花，菜花中富含鈣、膳食纖維及抗氧化成分，與墨魚搭配，不僅能增添鮮味，還增添更多營養。我們還可以根據自身體質的需求，在煲湯時加入適量的中藥材，如人參、黃芪、當歸、紅棗等，增強高湯的補益效果。
好處三：更多選擇
普通家庭可以根據家人的口味及身體狀況來選擇原料。青少年、孕婦等人群對營養的需求較高，可以選擇蛋白質含量較高的原料來制作高湯。而高血壓、高血脂、糖尿病患者不妨選擇素高湯，即用素菜如蘑菇、豆芽、芹菜、洋蔥等制作的高湯。素高湯不但別有一番鮮美滋味，而且可以避免高脂、高膽固醇的攝入。
好處四：更促和睦
某知名主持人在《我愛廚房》電視節目中唱道：“我愛廚房呀愛廚房，我用我的愛為你煲一碗湯！”這句歌詞唱出，廚房不僅僅是制作菜餚的地方，更是承載愛的地方。高湯怎麽做，一家人都可以獻計獻策，有空時大家一起動手做，其樂融融。
煲高湯註意七事項
1.選好原料
高湯的原料可以選擇一般性的原料，如雞肉、豬蹄、火腿骨、魚類等。也可以選擇比較高檔的原料，如鮑魚、海參、乾貝等。要註意所選原料的新鮮、衛生。
2.註意焯水
煲高湯前要註意將肉類原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保證湯色純正。
3.控制水溫
煲高湯時，肉類原料最好冷水下鍋。肉類原料與冷水一起受熱，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，蛋白質可以充分地溶解到湯里。水溫適宜，湯的味道才鮮美。
4.用水合理
原料與水的最佳比例為1∶2左右。水分過多，湯的濃度降低，鮮味變淡；水分過少，則不利於原料中營養物質和風味成分的浸出。註意中途不要添加冷水。
5.巧投調料
蔥、薑、料酒等調料可以提前放入，但鹽應在高湯做成後再加入定味，註意少鹽原則。如果分次食用，鹽可以在制作每道菜時再加入。
6.掌握火候
煲湯時間並非越久越好。煲的時間過長，容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，而營養成分大量流失。雞湯、排骨湯的最佳熬制時間在1~2小時，魚湯在1小時左右。若湯料中蔬菜類原料較多時，要註意煲的時間不能太久，以免造成營養的破壞與流失。
7.註意儲存
每次制作的高湯，一般不會一次全用完，剩餘的高湯可以冷卻、分裝後，放入冰箱冷藏，隨用隨取。高湯不宜存放太久，一般3～4天食用完最好。(全文摘自《大眾醫學》) |
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发表于 2012-6-13 22:28:06
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