信源：月亮晶晶博客
杭州素來以風景秀麗著稱，而這里的特產也不少，絲綢、筍乾、山核桃、龍井茶葉......而這些特產中龍井茶尤以它的“色綠、香鬱、味甘、形美”而著稱於世。
上周末在留美坐家的美廚公益課堂上給大家演示教學的一道菜。這次公益課堂的主題是：杭幫菜。接到任務我就在想，要選個最能代表杭州特色的食材，那麼就是龍井茶了。龍井蝦仁大家見太多，就做個透著龍井茶香氣的茶香蝦吧，炸的香香的蝦鮮香，加上龍井茶葉的清香，很是讓人迷戀。一道吃完能讓你吮指回味的菜。
實踐證明這個菜我選對了，當這道菜裝盤後，沒幾分鐘，甚至還沒檢驗完學員的作品，那兩盤我做的龍井茶香蝦就不知所蹤了。
龍井茶香蝦
原料：
明蝦、龍井茶葉、鹽、椒鹽。
做法：
1、泡一杯稍濃點的龍井茶。
2、明蝦洗凈剪去須和蝦槍。
3、用牙簽從蝦頭往下數第二節處戳進去挑出蝦場（如果挑斷就再往下移一節挑）。
4、用食指和拇指固定住蝦頭和蝦尾，無名指往前抵住蝦的肚子，用刀在蝦肚子上開一刀。
5、把泡好的茶濾出茶汁，加一小勺鹽，把處理好的蝦放入浸泡二三十分鐘，去腥入味。
6、把濾出的茶葉用廚房紙巾吸乾水份備用。
7、把泡好茶水的蝦撈出瀝乾，用廚房紙巾吸乾水份。
8、鍋中倒入稍多量的油，在低油溫的時候放入茶葉，中火炸。
9、炸到茶葉發脆，撈出瀝油備用。
10、把鍋中油溫升高，倒入蝦，大火炸到蝦殼發脆。
11、炸好的蝦應該是肚子膨脹、蝦殼和蝦肉間有些空隙，殼明顯感覺發脆。
12、這時候把蝦撈出瀝油，用吸油紙吸去多餘的油份。
13、炸蝦的油倒出，洗凈鍋子，開中火，倒入炸好的蝦，撒椒鹽粉，炒勻。
14、倒入炸好的茶葉拌炒均勻即可出鍋。
【碎碎念】：
1、給蝦肚子上開一刀是為了讓蝦比較好入味，同時開過肚的蝦油炸後肚子會膨脹開，比較好看。開肚的時候，註意手勢，蝦比較滑，別割到手。這一刀大約開的深點也沒關系，但是別把蝦給開穿了。
2、茶葉水在這里是起到給蝦去腥的作用，需要泡的稍微濃點。濾出的茶汁中加點鹽，這樣可以讓蝦在去腥的同時吸收點咸味。但是這里的鹽不要放太多，否則最後的椒鹽您說您是撒還是不撒捏？
3、茶葉和蝦入鍋前，都切記一定要吸乾水分，否則入油鍋會濺油，危險！炸茶葉的時候建議低油溫就放入，這樣讓茶葉在油溫慢慢升高的同時炸脆，比較好控制，油溫太高茶葉下鍋一會兒就炸焦了，沒法收拾您只能重新來過。
4、炸蝦的油溫就和炸菜葉不一樣了，要把油溫盡量升高後，大火一氣呵成把蝦炸酥脆。炸蝦的油溫如果不夠高，炸好的蝦會出現剝殼時殼和肉粘連的情況。
5、因為是家庭操作所以炸蝦的油我沒有放很多，家里竈台火力也有限。如果油放的夠多，高油溫把蝦快速炸脆，開過肚的蝦應該是肚子膨脹的比較厲害，感覺胖胖的很可愛。家庭做法咱就別為了美觀而太浪費油了，如今節約能源是主流哈。
6、如果沒有龍井茶葉，可以用其他茶葉代替的哈，什麼鐵觀音啦，大紅袍啦。
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发表于 2012-10-8 23:32:41
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