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信源：冷無冰博客
水煮魚
原料：草魚一條(1500g左右)杏鮑菇150g，冬瓜200g，豆芽一小把
魚肉腌料： 蛋清1個，鹽4-5g，黃酒15ml，白胡椒粉一小撮，花椒粉1/4小勺，澱粉兩大勺，色拉油15ml
魚頭/魚骨腌料：鹽2-3g，黃酒20ml，白胡椒粉一小撮，澱粉一大勺
香料油：洋蔥1個，香菜3-4根(帶根)，薑3-4片，蔥3-4段，大料1個，草果1個，色拉油300g
其他：花椒20g，辣椒80g，蚝油1大勺，鹽2g，白胡椒粉一小撮，糖1/4小勺
制作過程：
1)：將洗凈的草魚魚肉去骨後片成稍厚一點兒的魚片，魚骨切段，魚頭從中間拋開去掉魚牙(去骨方法可以參見以前博文糖醋魚塊)
2)：魚肉加入除色拉油外所有腌料反復抓勻，抓到肉片上勁兒有彈性後加入色拉油抓勻腌制半個小時
3)：魚頭魚骨加入魚頭/魚骨腌料抓勻腌制半個小時
4)：鍋內下入色拉油，將制作香料油的所有調料下入鍋中，小火熬制鍋內材料變色發乾後將油瀝出備用
5)：乾辣椒從中間剪斷，放入一個大碗中，用手反復抓散
6)：抓好的辣椒倒在篩子中稍微抖動，待辣椒籽沉底後將表面的辣椒抓出備用
7)：杏鮑菇，冬瓜切條，豆芽洗凈後焯水撈出後控乾水分
8)：加入蚝油，鹽，白胡椒粉，糖拌勻作為配菜放在碗底備用
9)：鍋內加水燒開，將花椒和乾辣椒分別下入水中焯2分鐘撈出控乾水分
10)：鍋內水改小火，下入腌好的魚頭和魚骨，煮至顏色發白後下入魚片
11)：等魚片表面變白後將魚頭魚骨和魚片一同撈出，碼放在配菜上面
12)：鍋內小火加熱香料油，待油溫稍熱時下入花椒炸香後下入辣椒繼續煸炒，炸至辣椒變乾變硬後，連同底油一起澆在魚身上制作完成。
碎嘴嘮叨：
**熬制香料油的香菜洗凈不要去掉香菜根，連根一起熬制比較香
**魚片下鍋的時候不要一古腦全倒進去，需要逐片依次下入鍋中，註意魚片煮制的時間很短，表面一微微變色即可盛出，煮的時間長了魚片容易碎。此時魚片不是全熟，剩下的靠油溫來焐熟。
**花椒和辣椒焯過水以後，可以在油內炸制的時間更長，讓香味更好的融入到香料油中
**最後炸辣椒和花椒的時候要用鏟勺不斷翻炒，因為油溫比較高，要隨時註意不要讓辣椒糊掉
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发表于 2012-10-24 18:44:36
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发表于 2012-10-26 22:15:17
