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來源:新浪博客 國明的下午茶時光
京醬肉絲說是老北京傳統的風味菜，其實是魯菜的醬爆做法搭配了京味的醬料而成。因為是一道特別家常的菜，所以咱必須得學學在家里怎麽做好它。選用新鮮的豬里脊肉切絲上漿腌制後滑油，再用六必居的甜面醬爆香，裹上豆皮，甜咸適口醬香濃鬱，配上細細的蔥白還有些許鮮辣，口味獨特。
材料：
主料：里脊肉300-400克
腌肉料：鹽2克 料酒5ml 蛋清1個 澱粉10克 油5ml
配料：大蔥2根 豆腐皮4張
調味料：食用油100克(實耗40克左右) 番茄醬15ml 甜面醬60克 白糖15ml 薑水45ml 香油5ml
做法：
1.將里脊肉清洗乾凈，用刀切成長短均勻粗細一致的細條，大約0.4cm薄厚7、8釐米長。蔥切細絲。
2.然後加入鹽用手抓拌均勻至肉表面有粘液，依次加入料酒、蛋清和澱粉，分次攪拌均勻，最後加點食用油拌勻。
3.大蔥洗凈切成細絲，豆腐皮切成10釐米的方塊，番茄醬和甜面醬、加入糖混合，薑提前加水浸泡成薑水備用。
4.鍋先大火加熱，鍋底熱後再加入油改小火，隨後立即放入肉絲，迅速用勺子將肉絲滑開，待肉色變白後倒入漏網控出多餘的油。
5.鍋中再倒入少量的油，大火燒熱後改小火，倒入混合好的醬汁和薑水，小火翻炒至醬汁冒泡並有香味。
6.立即改成大火加入肉絲快速翻炒至肉絲沾滿醬汁，淋點兒香油立即出鍋。
7.將炒好的肉絲裝盤，撒蔥絲，放豆腐皮完成。
cook’s tip：
***切豬里脊肉時要觀察一下肉質，順著肌肉纖維切，如果事先將里脊肉在冰箱里冷凍半小時至板硬，切的時候更容易切的整齊。
***蔥絲最好只用蔥白部分，要切成極細的絲吃起來口感更好。
***熱鍋涼油滑炒大量的肉絲才不容易粘鍋，記得油要稍稍多些，炒好後將多餘的油控出即可。
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发表于 2013-3-20 23:20:23
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