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信源：大炒勺博客
“八寶辣醬”是過去北京初春時節青黃不接時的一道傳統小菜，而現在已沒有那麼多的講究了，四季隨時都可吃到新鮮的蔬菜，但這道菜很有京味兒菜的代表性，特拿來和大家分享。
八寶辣醬制作起來可隨意，可葷可素，食材也不局限於八種，它主要是一道下飯菜。但調料用的是北京傳統的六必居黃醬和豆瓣醬，否則就不叫辣醬了。其中有幾種原料是不可少的，就是花生米、泡黃豆或泡青豆，還有豆腐乾。制作葷的八寶辣醬可放一些肉丁，而素的要放一些蘑菇或素肉之類的原料，這樣制作出的八寶辣醬才算地道的京味兒小菜。
八寶辣醬制作起來也很簡單，只要炒香炒透就可以，由於用了醬料，因此也可不用放鹽，口味而濃淡自己掌握。如一次吃不完還可放入保鮮盒冷藏保存，作為喝粥或下飯的小菜非常棒。具體做法如下；
主要原料示意圖；
原料配單；
主料；五花肉丁100克、炸豆乾80克、香菇丁80克、冬筍丁80克、胡蘿卜丁80克、油炸花生米80克、青豆80克、泡海米80克；
調料；六必居黃醬30克、京味兒豆瓣醬30克、白糖25克、紹酒20克、蔥花20克、薑末10克、蒜末20克、味精2克、胡椒粉少許、烹調油適量。
制作方法；
步驟一
1-2、把除肉以外的原料焯水，煮片刻撈出備用；
步驟二
3-9、鍋中放底油倒入五花肉丁用小火煸炒，把肉丁炒至水分揮發凈底油變得清澈後下入泡海米煸炒，把海米的水分炒乾使之酥香後倒入蔥薑蒜末炒香，然後放入豆瓣醬和黃醬用小火煸炒，把醬炒出香味後烹入紹酒炒勻，然後倒入少許熱水；
步驟三
10-15、倒入所有焯過水的原料略煮片刻，然後開始收汁，湯汁將要收凈時用糖、胡椒粉和少許味精進行最後調味，調好味把湯汁收凈倒入油炸花生米炒勻便可出鍋。
小菜特點；色澤金紅、醬香濃鬱、口味微辣、回味綿長，是一道佐酒下飯不錯的京味兒小菜。
溫馨提示；
1、制作此菜要求不是很嚴格，還可以放一些六必居的醬瓜丁，或者荸薺丁等都可以，但不要放葉類原料。八寶辣醬里的花生米和泡青豆或泡黃豆是不可少的。
2、京味兒小菜要選擇六必居黃醬和六必居的豆瓣醬比較好，北京的豆瓣醬不是很辣，但醬香十足它不同於郫縣辣醬，如沒有用郫縣辣醬也可以，但要少放。
3、此款小菜可下飯也可作為喝粥的小菜，炒的淡一些也可做為下酒菜。不妨一次可多炒一些冷藏儲存隨用隨取，一般十天左右不會變質。
大炒勺的這道京味傳統小菜“炒八寶辣醬”就做好了，供朋友們參考！
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发表于 2013-3-25 19:32:33
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