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京味儿传统家常菜——炒八宝辣酱 (图)

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发表于 2013-3-25 19:32:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
信源:大炒勺博客

“八寶辣醬”是過去北京初春時節青黃不接時的一道傳統小菜,而現在已沒有那麼多的講究了,四季隨時都可吃到新鮮的蔬菜,但這道菜很有京味兒菜的代表性,特拿來和大家分享。



八寶辣醬制作起來可隨意,可葷可素,食材也不局限於八種,它主要是一道下飯菜。但調料用的是北京傳統的六必居黃醬和豆瓣醬,否則就不叫辣醬了。其中有幾種原料是不可少的,就是花生米、泡黃豆或泡青豆,還有豆腐乾。制作葷的八寶辣醬可放一些肉丁,而素的要放一些蘑菇或素肉之類的原料,這樣制作出的八寶辣醬才算地道的京味兒小菜。

八寶辣醬制作起來也很簡單,只要炒香炒透就可以,由於用了醬料,因此也可不用放鹽,口味而濃淡自己掌握。如一次吃不完還可放入保鮮盒冷藏保存,作為喝粥或下飯的小菜非常棒。具體做法如下;

主要原料示意圖;



原料配單;

主料;五花肉丁100克、炸豆乾80克、香菇丁80克、冬筍丁80克、胡蘿卜丁80克、油炸花生米80克、青豆80克、泡海米80克;

調料;六必居黃醬30克、京味兒豆瓣醬30克、白糖25克、紹酒20克、蔥花20克、薑末10克、蒜末20克、味精2克、胡椒粉少許、烹調油適量。

制作方法;

步驟一

1-2、把除肉以外的原料焯水,煮片刻撈出備用;

步驟二

3-9、鍋中放底油倒入五花肉丁用小火煸炒,把肉丁炒至水分揮發凈底油變得清澈後下入泡海米煸炒,把海米的水分炒乾使之酥香後倒入蔥薑蒜末炒香,然後放入豆瓣醬和黃醬用小火煸炒,把醬炒出香味後烹入紹酒炒勻,然後倒入少許熱水;



步驟三

10-15、倒入所有焯過水的原料略煮片刻,然後開始收汁,湯汁將要收凈時用糖、胡椒粉和少許味精進行最後調味,調好味把湯汁收凈倒入油炸花生米炒勻便可出鍋。



小菜特點;色澤金紅、醬香濃鬱、口味微辣、回味綿長,是一道佐酒下飯不錯的京味兒小菜。

溫馨提示;

1、制作此菜要求不是很嚴格,還可以放一些六必居的醬瓜丁,或者荸薺丁等都可以,但不要放葉類原料。八寶辣醬里的花生米和泡青豆或泡黃豆是不可少的。

2、京味兒小菜要選擇六必居黃醬和六必居的豆瓣醬比較好,北京的豆瓣醬不是很辣,但醬香十足它不同於郫縣辣醬,如沒有用郫縣辣醬也可以,但要少放。

3、此款小菜可下飯也可作為喝粥的小菜,炒的淡一些也可做為下酒菜。不妨一次可多炒一些冷藏儲存隨用隨取,一般十天左右不會變質。

大炒勺的這道京味傳統小菜“炒八寶辣醬”就做好了,供朋友們參考!
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论坛元老

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发表于 2013-3-27 01:09:43 | 显示全部楼层
当拌卤面的料肯定不错:)
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