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來源:有吧美食
想做這個八寶鴨的念頭在我心頭徘徊好久咯。源於我上高中的時候，開在家旁邊的一家叫瑞鶴仙的江浙菜館。這家開在巷子裏的小菜館其貌不揚的，地方也不大，菜品卻款款精美，特別是八寶鴨最有名最美味——澆了蝦仁青豆醬汁的鴨子剛端出廚房，香味兒就已經飄過來咯。上了桌兒，金燦燦的鴨子因著澆了醬汁，晶瑩透著亮，點綴著嫩白的蝦仁和碧綠的青豆，煞是好看。老闆會親自用刀把鴨子卸了開來，露出以糯米、慄子、白果、香菇、火腿、春筍、熏幹、蓮子八種材料做得餡料，讓人食指大動。鴨子皮肥肉美，內裏的糯米吸足了鴨子的汁水和香菇的鮮味，軟糯之外，還多了份帶著肉汁的綿密和鮮甜，那種對味蕾的巨大沖擊，我至今仍然記憶猶新。
那家菜館後來就關門了。我就一直惦記著，這道從內裏一直華麗到外表的菜，什麼時候能再吃到。。。
俺的鴨子有點相形見絀。。。樣貌上的華美基本談不上~~~
做之前上網查了很多方子，結合了我可以買到的材料，最後有了我自己的做法。經驗教訓一會兒再總結吧。先說做法。
材料：
光鴨1隻（我買的小鴨子，不含脖子約30CM長），糯米多半杯，慄子、白果、香菇、臘腸、熏幹、春筍、青豆各適量（隨個人喜好）。
調味：
黃酒、醬油、鹽、糖、桂皮一塊、八角2塊、薑片3片。
做法：
1、光鴨洗淨，把沒收拾幹淨的毛拔幹淨。均勻的在裏外抹上醬油、酒，醃製隔夜。我醃了36小時。
2、糯米浸泡2小時以上，蒸透。用醬油、糖拌勻（此步驟有誤，後面會更正）。
3、慄子一切兩半、臘腸切小段、香菇、熏幹、春筍切丁，和青豆、白果加醬油、酒、糖炒熟，拌入糯米，成餡料。
4、把餡料填進鴨肚子，並用棉線縫起封口。
5、炒鍋內放2大匙油，燒至8成熱時，將鴨子放入，煎至兩面金黃。我圖片中的顔色還沒有煎好，要煎的同最後一幅圖一樣，最後作出來顔色才比較漂亮。
6、國內留底油，爆香薑片，加醬油、酒、糖、桂皮、八角以及清水1杯，略微熬製，成醬汁。
7、將醬汁淋在鴨子上，入蒸鍋蒸2小時以上，至鴨子熟透。
8、將蒸鴨的醬汁收濃，淋在鴨子上。即可。
小貼士：
最近有些過敏，就沒有用鮮蝦做最後的醬汁。但是我的餡料還剩了一些沒能填到鴨子裏，後來就和蒸鴨子的湯水熬了醬汁淋上咯。雖然樣子不是太好看，沒能讓人食指大動，不過味道還不賴。來吃的都贊不絕口來著。。。容許我自誇一下，咯咯大笑。
遺憾的是糯米太軟爛了，拌餡料的時候就看不到一粒一粒晶瑩剔透，不漂亮。我後來琢磨了一下，這應該就跟包粽子一樣，最後也要蒸，所以可以不先把糯米蒸熟，而是用醬油和糖先將糯米泡2個小時（不宜過長），然後直接和炒好的餡料拌勻填進鴨子裏。隻是這樣就不可填得太滿，不然糯米漲起來會把封口的縫線或鴨皮漲斷。而蒸鴨子的時候應該要適當延長一些時間。等我下次再做，再彙報給大家啵~
填餡料的時候不要貪心填太滿，因爲鴨子熟了會漲起來，如果封口的時候沒有連皮下的肌肉都縫在一起，鴨皮熟了軟爛了就會把封口掙開。所以餡料隻要填九分滿就可以咯。如果糯米是生的，還要填得更少些。
其他材料的取得都不難。光鴨在肉店買的，30CM大小的鴨子隻要12塊，還是放養的鴨子，比買走地雞都劃算。白果現在正是季節，華人超市裏大概3塊錢左右一小口袋。千萬不要用華人店裏包裝好的包好皮的並且密封起來白果，我買了兩次，都有一種奇怪的味道，好像防腐劑放多了一樣諷刺。其他都是容易取得的食材。餡料是可以根據個人口味換的，比例也並不固定。所以我沒有給出明確的量。基本上慄子、糯米、臘腸或火腿、香菇一定要有，其他的就撿自己愛吃的加吧。
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发表于 2013-4-11 21:21:51
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