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学做四川名小吃【担担面】,为雅安祈福(图)

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发表于 2013-4-28 21:57:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:新浪博客 鷗鷗的小廚房



材料:

芽菜肉臊:豬肉餡300克、碎米芽菜100克、花椒粉、蔥薑蒜、辣椒粉、料酒

調味汁:醬油80克、醋16克、白糖35克,芝麻醬2勺、香油1勺、涼開水6-7勺,辣椒粉、小茴香、花椒粉

主料:細面800-900克、青菜

裝飾:香蔥碎、烤熟的花生碎


做法:

一、準備材料:花生烤熟或炒熟碾碎,蔥薑蒜切成碎末,乾花椒用食品料理機打成粉末。



二、芽菜肉臊做法:

(一)鍋燒熱後倒適量油,油熱後倒入肉餡,炒至乾香。

(二)加適量花椒粉炒香。

(三)加蔥薑蒜末炒香。

(四)倒入碎米芽菜,炒勻後烹入料酒,再倒入適量辣椒粉炒勻。(原方中還要加入適量醬油,我覺得碎米芽菜已經夠咸了,所以就沒加。)

(五)煸炒至均勻乾燥,芽菜肉臊就做好了,盛出備用。



三、調味汁做法:

(一)醬油、醋、白糖倒入鍋內煮開,晾涼備用。

(二)芝麻醬加香油和涼開水攪勻。

(三)辣椒紅油:1、辣椒粉加少許鹽放入碗里;2、鍋內油燒熱,加入小茴香小火炸出香味;3、撈出小茴香放入辣椒粉里,繼續大火將油燒至十成熱,再晾至七成熱,倒入辣椒粉里;4、辣椒紅油就做好了。



四、擔擔面做法:

(一)第三步做好的醬油醋汁、芝麻醬、辣醬紅油各盛一勺放入碗里,再加適量花椒粉,加入少量開水或湯,做成湯底。

(二)細面煮熟盛入放了料汁的碗里。

(三)青菜燙熟放在面上,放芽菜肉臊、香蔥碎、花生碎即可。



作料大集合:


鷗鷗心得:

一、做中餐不像西餐用料那麼嚴格,我盡量把能量化的材料份量都列出來了,800-900克的面大概就是配這麼多的材料,如果吃不了這麼多面的,材料份量可以按比例減少。沒有量化的材料,就根據個人口味掌握了,建議在制作過程中嘗嘗,以便根據口味酌情增減。

二、我因為第一次做,材料份量沒掌握好,所以最後菜和調料都或多或少有剩餘,方子里列出來的份量是我調整了以後認為比較合適的份量,我實際做的份量要比這個多。

三、做辣椒紅油時,油燒至十成熱後,一定要晾涼一些再往辣椒粉里澆,如果燒好就直接澆會將辣椒粉燙糊。

四、材料中的花椒粉可以直接買現成的,不過我覺得用乾花椒自己打成粉,味道更香更麻。

五、碎米芽菜的包裝是這樣的,如果少了碎米芽菜,擔擔面怎麼做都感覺不正宗。



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