学做四川名小吃【担担面】，为雅安祈福(图)

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來源:新浪博客 鷗鷗的小廚房

材料：

芽菜肉臊：豬肉餡300克、碎米芽菜100克、花椒粉、蔥薑蒜、辣椒粉、料酒

調味汁：醬油80克、醋16克、白糖35克，芝麻醬2勺、香油1勺、涼開水6-7勺，辣椒粉、小茴香、花椒粉

主料：細面800-900克、青菜

裝飾：香蔥碎、烤熟的花生碎


做法：

一、準備材料：花生烤熟或炒熟碾碎，蔥薑蒜切成碎末，乾花椒用食品料理機打成粉末。

二、芽菜肉臊做法：

（一）鍋燒熱後倒適量油，油熱後倒入肉餡，炒至乾香。

（二）加適量花椒粉炒香。

（三）加蔥薑蒜末炒香。

（四）倒入碎米芽菜，炒勻後烹入料酒，再倒入適量辣椒粉炒勻。（原方中還要加入適量醬油，我覺得碎米芽菜已經夠咸了，所以就沒加。）

（五）煸炒至均勻乾燥，芽菜肉臊就做好了，盛出備用。

三、調味汁做法：

（一）醬油、醋、白糖倒入鍋內煮開，晾涼備用。

（二）芝麻醬加香油和涼開水攪勻。

（三）辣椒紅油：1、辣椒粉加少許鹽放入碗里；2、鍋內油燒熱，加入小茴香小火炸出香味；3、撈出小茴香放入辣椒粉里，繼續大火將油燒至十成熱，再晾至七成熱，倒入辣椒粉里；4、辣椒紅油就做好了。

四、擔擔面做法：

（一）第三步做好的醬油醋汁、芝麻醬、辣醬紅油各盛一勺放入碗里，再加適量花椒粉，加入少量開水或湯，做成湯底。

（二）細面煮熟盛入放了料汁的碗里。

（三）青菜燙熟放在面上，放芽菜肉臊、香蔥碎、花生碎即可。

作料大集合：

鷗鷗心得：

一、做中餐不像西餐用料那麼嚴格，我盡量把能量化的材料份量都列出來了，800-900克的面大概就是配這麼多的材料，如果吃不了這麼多面的，材料份量可以按比例減少。沒有量化的材料，就根據個人口味掌握了，建議在制作過程中嘗嘗，以便根據口味酌情增減。

二、我因為第一次做，材料份量沒掌握好，所以最後菜和調料都或多或少有剩餘，方子里列出來的份量是我調整了以後認為比較合適的份量，我實際做的份量要比這個多。

三、做辣椒紅油時，油燒至十成熱後，一定要晾涼一些再往辣椒粉里澆，如果燒好就直接澆會將辣椒粉燙糊。

四、材料中的花椒粉可以直接買現成的，不過我覺得用乾花椒自己打成粉，味道更香更麻。

五、碎米芽菜的包裝是這樣的，如果少了碎米芽菜，擔擔面怎麼做都感覺不正宗。