晶莹剔透滑嫩弹牙的蒜茸大虾（多图）

gogo2man · 发表于 2013-7-3 22:03:41

來源:新浪博客河水洋洋美食實驗室

這道菜的原料清單如下：

1）去頭去殼蝦肉：300克，最好能夠保留蝦的尾部，視覺效果會更好一些

2）大蒜：1瓣

3）小蔥：20克

4）鹽：適量

5）白胡椒粉：適量

6）料酒：適量

7）蛋白：半只

8）澱粉：適量

9）紅辣椒：1只

10）花生油：10毫升

11）菠菜葉：適量，裝飾用

制作方法如下：

1）取一把鋒利的小刀，從蝦的後背切進去，把蝦的身體切開1/2左右的深度，刀口應該貫穿蝦的整個長度（除了蝦尾），經過這樣處理的蝦受熱之後兩瓣蝦肉就會向外翻轉，變成漂亮的球形。有些蝦買來的時候就已經剔除了泥腸，有些蝦還帶著泥腸，正好趁這個機會將泥腸一並摘除。

用廚房紙吸乾蝦表面的水分，讓它更容易入味。

撒入適量鹽和白胡椒粉調味，

當然別忘了加少量（大約5毫升）料酒去除蝦的腥味。料酒不一定非用黃酒，任何自己喜歡的酒都可以，這里用的是一種比較甜的雪利酒（其實就是濃縮的葡萄酒，酒精度數和含糖量都更高一些）。

用手抓拌均勻，為什麽一定要用手呢，因為蝦肉非常嫩，如果使用其他工具很容易在攪拌的過程中損傷蝦肉。如果實在不想下手，可以用金屬調羹攪拌均勻，反正絕對不要使用筷子。

接著倒入半個蛋清，

然後加入適量澱粉，如果對用量拿不準，可以分次加入。

用手抓拌均勻，如果有必要，在抓拌過程中還可以再加一些澱粉。

直到在蝦的表面形成一層均勻的蛋清澱粉糊，按照我們的經驗，這層糊寧薄勿厚，所以蛋清的量要嚴格控制，不要放得太多，澱粉的量也要控制，不要弄得蝦的表面象抹了一層漿糊一樣。

gogo2man · 发表于 2013-7-3 22:06:34

裹好蛋清糊的蝦放在冰箱里面冷藏大約半小時。利用這段時間準備一下其它配料。把紅辣椒切片，紅辣椒的選擇以自己能夠接受的辣度為準，盡量不要過辣，否則就會喧賓奪主，掩蓋蝦本身的風味。

把一瓣大蒜切成蒜茸，把小蔥切碎。洗一些新鮮的菠菜嫩葉，擦乾水分後撲在盤子的底部。

第二步，取一個湯鍋，放入大約1.5公升水，大火燒開後倒入已經裹好蛋清糊的蝦。

湯鍋里面的水立刻就會變渾濁，而且浮起一些蛋清，當然蝦肉也迅速變色，等到蝦肉表面全部由半透明變成白色的時候，就把蝦迅速用漏勺撈出，這個過程非常短暫，也就是不到一分鐘的時間。焯好水的蝦就是下圖這樣的效果。焯水其實是一個簡化的做法，如果把裹好蛋清糊的蝦在熱油里面過一下，效果會更好。不過對於家庭廚房來說，起油鍋是個挺麻煩的事情，炸過東西的油扔掉可惜，吃掉又不放心。

第三步，取一個平底不粘鍋，預熱一分鐘後，倒入10毫升花生油，把切好的紅辣椒、蒜茸和小蔥放進鍋里。

迅速翻炒大約1－2分鐘直到生蒜的味道消失，翻炒過程中註意控制爐竈火力，不要把蒜茸燒焦，否則它就會變苦。

倒入適量澱粉水，這里澱粉水的配方是10克澱粉配80克清水。因為鍋子很熱，澱粉水進鍋後很快糊化，所以配制澱粉水的時候寧可把水放得稍多一些，澱粉水比較稀薄的話，可以稍稍延長一下加熱時間就能達到所需的勾芡效果，反之，如果澱粉水太濃稠，進鍋後很快變成一團漿糊，那麽就很難再去糾正了。不同的澱粉勾芡效果略有差異，這跟不同來源的澱粉分子結構的差異有關，這里使用的是木薯澱粉，是一種支鏈澱粉，糊化後透明度比較好，而且黏度很高（工業上常使用木薯澱粉做粘合劑）。

然後把焯過水的蝦放進鍋子里面，迅速翻炒，讓蝦肉表面裹上一層薄薄的芡糊，同時吸收一下辣椒，蒜茸和小蔥的味道。

最後關掉爐竈，用鹽進行最後調味後出鍋。

炒好的蝦盛在鋪有菠菜嫩葉的盤子里面，撒上些許切碎的小蔥作為裝飾，就可以端上餐桌了。接下來麽，自然就是享受別人一片敬仰驚訝的目光，當然趁著大家還沒有緩過神來的時候別忘了往自己嘴巴多塞幾只蝦，畢竟只有區區300克蝦，很快就會一掃而光的。

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