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发表于 2013-7-3 22:06:34
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裹好蛋清糊的蝦放在冰箱里面冷藏大約半小時。利用這段時間準備一下其它配料。把紅辣椒切片,紅辣椒的選擇以自己能夠接受的辣度為準,盡量不要過辣,否則就會喧賓奪主,掩蓋蝦本身的風味。
把一瓣大蒜切成蒜茸,把小蔥切碎。洗一些新鮮的菠菜嫩葉,擦乾水分後撲在盤子的底部。
第二步,取一個湯鍋,放入大約1.5公升水,大火燒開後倒入已經裹好蛋清糊的蝦。
湯鍋里面的水立刻就會變渾濁,而且浮起一些蛋清,當然蝦肉也迅速變色,等到蝦肉表面全部由半透明變成白色的時候,就把蝦迅速用漏勺撈出,這個過程非常短暫,也就是不到一分鐘的時間。焯好水的蝦就是下圖這樣的效果。焯水其實是一個簡化的做法,如果把裹好蛋清糊的蝦在熱油里面過一下,效果會更好。不過對於家庭廚房來說,起油鍋是個挺麻煩的事情,炸過東西的油扔掉可惜,吃掉又不放心。
第三步,取一個平底不粘鍋,預熱一分鐘後,倒入10毫升花生油,把切好的紅辣椒、蒜茸和小蔥放進鍋里。
迅速翻炒大約1-2分鐘直到生蒜的味道消失,翻炒過程中註意控制爐竈火力,不要把蒜茸燒焦,否則它就會變苦。
倒入適量澱粉水,這里澱粉水的配方是10克澱粉配80克清水。因為鍋子很熱,澱粉水進鍋後很快糊化,所以配制澱粉水的時候寧可把水放得稍多一些,澱粉水比較稀薄的話,可以稍稍延長一下加熱時間就能達到所需的勾芡效果,反之,如果澱粉水太濃稠,進鍋後很快變成一團漿糊,那麽就很難再去糾正了。不同的澱粉勾芡效果略有差異,這跟不同來源的澱粉分子結構的差異有關,這里使用的是木薯澱粉,是一種支鏈澱粉,糊化後透明度比較好,而且黏度很高(工業上常使用木薯澱粉做粘合劑)。
然後把焯過水的蝦放進鍋子里面,迅速翻炒,讓蝦肉表面裹上一層薄薄的芡糊,同時吸收一下辣椒,蒜茸和小蔥的味道。
最後關掉爐竈,用鹽進行最後調味後出鍋。
炒好的蝦盛在鋪有菠菜嫩葉的盤子里面,撒上些許切碎的小蔥作為裝飾,就可以端上餐桌了。接下來麽,自然就是享受別人一片敬仰驚訝的目光,當然趁著大家還沒有緩過神來的時候別忘了往自己嘴巴多塞幾只蝦,畢竟只有區區300克蝦,很快就會一掃而光的。
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