12道經典東北菜

gogo2man · 发表于 2013-7-5 22:21:04

來源:有吧美食

海外吧私家菜做法 12道經典東北菜的做法

Ａ．<東北菜是在滿族菜餚的基礎上，吸收各地<菜系特別是<魯菜、<京菜的長處，不斷形成和發展出來的。由於容易給人一種粗獷有餘、精緻不足的印象，所以高檔的賓館酒樓裏很少做這種菜，這反而成全了<東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，<東北菜真是很好、很實惠的選擇。

Ｂ．<東北菜以燉、醬、烤爲主要特點，形糙色重味濃。粗線條的<東北菜，不拘泥於細節，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。

Ｃ．<東北菜一菜多味，鹹甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長於扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，白肉血腸、扒熊掌、金魚卧篷、蜜汁櫻花、什錦<火鍋別具一格，醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞。

下面就給大家介紹幾道東北特色菜做法：

一.豬肉燉粉條的做法：

１、五花肉切大塊；

２、蔥、薑切片，花椒、八角備用；

３、鍋中水沸後，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗淨血污；

４、鍋中油熱後，放入蔥、薑、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻；

５、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；

６、加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開，小火煮一個小時；

７、粉絲洗淨，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道；

８、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續煮十五至二十分鍾至粉條軟爛即可。

這個豬肉燉粉條用寬粉最好，沒有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。俺買了寬粉，但聞著味兒不對，就用了原來買的粗粉條。據說用土豆粉條最好，俺用的是紅薯粉條也很好吃！“豬肉燉粉條，可勁兒造吧！”

二.排骨燉豆角一鍋出做法：

１、適量自發粉慢慢倒入適量溫水，用筷子混合均勻；（水量一般爲自發粉的一半）

２、將面粉揉成光滑面團，蓋上蓋子或保鮮膜靜置十幾分鍾；

３、將面團擀成圓片，均勻塗上少許鹽和色拉油，可以個人口味加一點五香粉或椒鹽；

４、將面片捲起來，切成小段；

５、將每小段面捲擰成螺旋狀，蒙上保鮮膜靜置半個小時；

６、鍋中水沸後放入排骨氽燙一會兒，撈出排骨，用溫水沖淨血沫和污物；

７、豆角摘去兩頭和筋，洗淨，蔥、薑切絲；

８、鍋中油熱後，放入花椒、八角炒香，放入蔥薑絲炒香，放入排骨翻炒均勻；

９、烹入料酒、老抽調色、調味；

１０、放入豆角翻炒至變色；

１１、將東北大醬放入適量溫水中調勻，倒入鍋中，水量沒過豆角和排骨即可。蓋上鍋蓋,大火煮開，小火煮二十至三十分鍾；

１２、將面捲放中鍋中，蓋上鍋蓋,小火繼續煮十五至二十分鍾盛出。將鍋中的菜大火收汁即可。

東北一鍋出中的面食用玉米面貼餅子更有農家特色，但我不太清楚貼餅子怎麼做。剛好看到yiyi媽媽做的這種面捲，飯店裏也有這種面捲的一鍋出，就做了這種，下次再琢磨一下玉米面貼餅子怎麼做。

　　上次做炒餅的時候，有筒子問要不要放發酵粉。在這裏簡單說一下面食放發酵粉和不放發酵粉的情況：

　　１、一般做餅不用放發酵粉，用普通面粉即可，做發面餅的時候才用發酵粉；

　　２、發酵粉一般用在需要發起來的面食，比如饅頭，包子，面粉加了發酵粉發酵後變得更松軟；

　　３、需要發起來的面食如果不用發酵粉可以用自發粉來代替，自發粉和普通面粉加發酵粉的作用一樣，不需要再放發酵粉。

　　４、自發粉也可以用普通面粉加泡打粉來代替。

　　自發粉比較好操作，發起來的面食也好看，但發酵粉口感更好更健康。簡單寫一下，不太系統，不知道筒子們是不是越看越暈了，其實挺簡單的，剛開始我也不知道，做多了就明白了。

三.東北涼拌的做法：

１、黃瓜切細心，將白菜心的菜幫橫片一至兩刀，切細絲；

２、粉絲用溫水泡軟，放入開水中煮熟，過涼水瀝幹備用；

３、將黃瓜絲、白菜絲、粉絲放在一個大碗中，加適量鹽、糖、雞精、醋、熟芝麻；

４、鍋中放油，放入八角、花椒小火炒香，放入蔥絲炒香，撈出，將油放涼，倒入準備好的菜中拌勻即可。

四.小魚貼餅子的做法：

１、玉米面、白面、黃豆面按20:10:3的比例混合均勻，酵母水放入溫水中調勻，水量約爲面粉量的一半左右；（面粉的比例可以根據自己的口味來調節，加了黃豆面的貼餅子營養更全面，沒有的話不加也可以）

２、將調好酵母粉的溫水慢慢倒入面粉中，用筷子混合均勻；

３、將面粉揉成面團，放在溫暖處發酵兩個小時；

４、小黃花魚去鰭，劃開腹部，去除內髒，去鰓，清洗幹淨；

５、將處理好的小黃花魚用廚房用紙擦幹，均勻粘上一層澱粉，並抖去多餘的面粉備用；

６、平底鍋放少許油，將小魚放到鍋中，中火煎至底部金黃；

７、翻面，將另一面也煎至底部金黃；

８、另取一個大鍋，在鍋中放蔥、薑、花椒、八角，放入煎好的小魚；（也可用油將蔥、薑爆香再放入小魚，不過我覺得少放一點油更健康，就直接燉了）

９、將豆瓣醬用溫水調勻，倒入鍋中，沒過小黃花魚；（豆瓣醬用甜面醬、黃醬或東北大醬代替都可）

１０、將玉米面面團用手團成團貼在鍋邊粘住，大火煮開，中火煮二十至三十分鍾即可。

gogo2man · 发表于 2013-7-5 23:12:51

五.東北酸菜粉的做法：

１、將酸菜用清水沖洗幹淨，用刀橫片兩三刀；（酸菜片過之後可以切得更細，更入味）

２、將片好的酸菜切細絲；

３、粉絲用溫水泡軟；

４、蔥、薑切絲，蒜切末；

５、鍋中油熱後，放入花椒、八角小火炒香；

６、放入蔥、薑絲和一部分蒜末炒出香味；

７、放入酸菜絲翻炒均勻；（因爲沒有肉，我爲了讓酸菜更好吃，加了一些濃縮高湯，稍燉煮一會兒）

８、放入粉絲，燉煮五分鍾至湯汁收幹，放入剩餘的蒜末，撒少許鹽翻炒均勻出鍋即可。

六.東北蘸醬菜

東北蘸醬菜用的醬是雞蛋醬，炸雞蛋醬所需的醬用東北大醬最好，如果買不到，用韓國大醬其實和東北大醬是一樣的味道，實在沒有用北京黃醬或蔥伴侶豆瓣醬都行。

一、清洗：將所有的食材清洗幹淨，東北蘸醬菜中常見的生食的菜有：黃瓜、生菜、水蘿蔔、一些時令的山野菜，還有尖椒、蒜、小蔥等。

二、蒸煮：東北蘸醬菜中常見的熟食的菜有：菠菜、茄子、土豆等。菠菜需要過水焯熟，茄子、土豆蒸熟即可。我把茄子、土豆和米飯一起蒸的，茄子蒸二十分鍾，土豆和米飯蒸四十分鍾。蒸土豆的時間要根據土豆的大小，蒸到土豆皮開肉綻，用筷子紮一下沒有硬芯就行了。吃時將茄子、土豆用筷子挑開，加入配料蘸醬吃，千萬不要整個的直接蘸醬吃哈～

三、炸醬

１、鍋中放油，油熱後直接磕入雞蛋用筷子劃散至蛋液凝固；

２、大醬加少量水稀釋，倒入雞蛋中，混合均勻，翻炒三五分鍾即可。

　　雞蛋直接放入鍋中劃散，蛋黃、蛋白分明，別有一番風味。最重要的是節省了時間，還少占用一個碗，是懶人秘訣，不怕麻煩的也可以事先把雞蛋打散。以前在博文中寫過俺家廚神姥姥用雞蛋炒尖椒時，也是直接把雞蛋打入鍋中。有個可愛的ＭＭ告訴俺，她也用這種方法炒雞蛋尖椒，味道果然很好。千萬不要誤以爲雞蛋尖椒一定要那樣炒啊，做菜本來就是件隨心所欲的事兒。我有時還會把醬和雞蛋打在一起炒，又是另一番風味。

四、配料：

　　這個配料大概不是每家吃蘸醬菜都用到的吧？可是我的獨家秘訣哦。

把尖椒、蒜、香菜一起切碎，加入雞蛋醬，用來拌茄子、土豆或黃瓜都可以，尖椒的清香、加上蒜香，還有香菜，真是清清爽爽的開胃菜呀！不過我這次切得太碎，有點破壞了原味，所以不要象我圖片中切得這樣碎哦～

七.白菜炒木耳

白菜炒木耳可是俺的拿手菜呀，越是簡單的菜要炒好越是不容易，什麼時候放什麼調料炒出來的味道都絕對不一樣。喜歡看《東北一家人》的筒子應該都知道這道菜，牛小偉的小飯館就有啊！這可是東北的一道名菜呀！

做法：

１、白菜用手撒片；（這一步可是關鍵哦，用手撕的可比用刀切得好吃多了，還省事兒，特別適合俺介個懶銀，嘿嘿～）

２、木耳用溫水泡五分鍾變軟，摘去根部，洗淨，蔥、薑切絲；

３、鍋中放油，小火加熱，放入花椒、八角炒出香味，放入蔥、薑炒出香味兒，再放入白菜片，大火翻炒均勻；

４、白菜片炒至微微變軟時，倒入老抽翻炒均勻，放入白糖、醋適量；

５、放入泡好的木耳，翻炒幾分鍾，撒少許鹽、雞精翻炒均勻，出鍋即可。

gogo2man · 发表于 2013-7-5 23:18:07

八.蒜泥茄子的做法：

1、茄子洗淨去蒂，放入蒸鍋中蒸十五分鍾，放涼；

2、蒜用壓蒜器壓成泥，加入香油、醋、鹽調勻；

3、香菜切末；

4、將茄子和所有調料放在一起拌勻即可。

小提示：

蒜泥要與空氣接觸二十分鍾以上，才能充分發揮大蒜素的作用，蒜香也更濃鬱。

九.炸茄盒

十.東北鍋包肉

鍋包肉是一道東北的名菜，也是俺從小最愛吃的菜，一直覺得俺姥姥做的鍋包肉是最好吃的，因爲外面做的鍋包肉太硬了，不象俺姥姥做的那麼軟。

小提示：

如果想吃外皮酥脆一點的，就多炸一會兒，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太長時間。還有汁不能調得太多，下到鍋裏馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多就軟了。

gogo2man · 发表于 2013-7-5 23:22:56

十一.尖椒幹豆腐

十二.小雞燉蘑菰

小雞燉榛蘑也是一道東北特色菜，正宗的小雞燉榛蘑要用小笨雞來做，不過我就用雞腿代替了，也很好吃。

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