邱寶郎老師家傳私房菜

Daphane · 发表于 2014-8-7 23:53:45

來源：楊桃文化

客家一哥邱寶郎老師
幽默、和善的寶郎老師曾擔任知名飯店的行政主廚，個人同時擁有中華民國廚師中餐與西餐執照，擅長客家地方料理、歐式料理、研發創意料理等，目前活躍於各大媒體、美食活動以及楊桃美食網的直播烹飪節目。

寶郎老師的母親在新竹客家地區專門幫人“辦桌”，從小在母親的薰陶下看作菜、學煮菜，讓他對料理充滿了濃厚的興趣，更立志將來要成為一個出色的廚師。雖然高中時代學的是黑手汽修科，但老師想當廚師的志向始終如一。在凱悅11年的嚴格磨鍊下，奠定了老師對於料理的堅持和用心。於91年底重新轉戰到六福客棧擔任行政主廚，並開創了另一段新的里程。
「料理不單是做出美味的菜餚。用心的烹調、用心的服務，用心的去了解每個人的需求及喜好，並遵照食材的原汁原味，烹煮出健康又美味的佳餚；更使台灣道地小吃和菜餚，能美味美感同時兼具。」這就是寶郎老師始終堅持的料理哲學。現在的他，已經圓了小時的夢想，老師很驕傲的表示：都是來自老媽的遺傳！
說到這次主題「私房菜」，寶郎老師第一道就是推薦他最拿手的客家菜「客家腐乳肉」。老師表示，這一道菜是非常繁瑣費工的，所以現在市面上叫較少見到此道菜，話說從前客家人都以牲畜為主食，因為鄉下幾乎每個家庭都會飼養家禽，所以豬肉類料理非常多，這道腐乳肉是使用自己特調的腐乳醬，再使用砂糖先煎上色的方式，不但賣相好，肉質Q彈又滑嫩，真是光用想的就流口水了！

客家腐乳肉
材料
三層肉 420公克
青蔥       1支
蒜仁       3粒
紅辣椒 1/2條
調味料
冰糖       1大匙
醬油       1大匙
米酒       1大匙
味噌       1大匙
豆腐乳 2塊
香油       1大匙
八角       3粒
水          50㏄
裝飾物
綠花椰菜       130公克
作法
1.先將三層肉對半切開，吸乾水分，再放入不沾鍋中將表面的油質煸出來（或者是過熱油略炸讓肉質結實），備用。
2.將所有調味料攪拌均勻；紅辣椒切半、蒜仁敲扁、蔥切段，備用。
3.將作法1的三層肉放入盤中，均勻淋入作法2的所有材料與調味料，包覆耐熱保鮮膜，放入電鍋中蒸約1小時（每隔15分鐘要開蓋翻面一次）。

私房ㄟ偷呷步
三層肉先沾白糖再煎至表面上色，可讓肉質更紮實Q彈，蒸滷起來的色澤也會比較漂亮。

老師隨筆
這道腐乳肉是使用我自己特調的腐乳醬，豆腐乳再加入味噌與冰糖，更添香氣。整塊豬肉連醬汁一起蒸，讓醬汁慢慢滲透至肉質裡面，蒸好的腐乳肉肥肉Q彈、瘦肉軟嫩，口感絕對令人讚不絕口。

月亮蝦餅

材料
Ａ
新鮮蝦仁350公克、魚漿200公克、紅蔥頭碎6粒、蒜仁碎5粒、香菜2根、熟春捲皮10張
Ｂ
太白粉50公克
調味料
蛋白1個、魚露50公克、鹽巴1茶匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉1小匙、香油1小匙
沾醬料
泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁1顆、香菜碎1小匙
作法
1. 先將食材Ａ的蝦仁洗淨去砂筋，再使用菜刀的刀背均勻剁碎成蝦泥。
2. 將魚漿、蝦漿、所有調味料一起攪拌均勻。
3. 取出2張熟的春捲皮攤在桌上，表面均勻撒上太白粉，把作法2的餡料均勻舖在一張春捲皮上，在蓋上另一張春捲皮(有太白粉的那面朝下)，重覆此作法至春捲皮用完可製作5份。
4. 熱鍋加適量油，將作法3的蝦餅放入鍋中，以淺油小火的半煎炸的方式，煎成雙面呈金黃色即可。
5. 煎好的蝦餅用吸油紙吸乾多餘油分，再切成六等份，搭配混合均勻的沾醬料享用。

私房ㄟ偷呷步
只要使用少量油半煎炸，也就是乾煎的方式，省油又快速，而且月亮蝦餅也吃得更健康。

老師隨筆
月亮蝦餅一般所見都是油炸，但是現在大家都非常注重養身與少油的概念，所以我改使用少油半煎炸的方式料理，既符合減油的健康概念，又不失月亮蝦餅的原汁風味。

嫩雞煲仔鍋粑飯
材料
白米1杯、去骨雞腿排1片、鴻喜菇1包、蔥花1根
醃料
蒜仁碎2粒、醬油1大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許、香油1小匙、普羅旺斯香草粉1小匙
作法
1.白米洗淨，浸泡約30分鐘備用。
2.將去骨雞腿排切成小塊，放入所有醃料醃漬約10分鐘備用。
3.取一支不沾鍋，加入醃漬好的雞腿排以中火爆香，再加入作法1的白米，蓋上鍋蓋，以中小火煮約10分鐘，煮至湯汁收乾，底部呈鍋粑狀即可。
4.最後可加入蔥花裝飾、增香。

私房ㄟ偷呷步
使用不沾鍋速度來做，完全不必上油，而且快熟又上色均勻，煮出來的米飯口感Q彈，非常入味好吃。

老師隨筆
煲仔飯要吃很麻煩，因為必須使用砂鍋，而且需要很多油，製作上對一般消費者而言算是有些麻煩，所以今天我教大家使用不沾鍋，不用砂鍋也不用油，就可以輕鬆吃到Q彈的煲仔飯。這道菜我在家也時常做給家人吃哦！

香菇栗子燒雞腿

材料
去骨雞腿排3隻、市售栗子15粒、蒜仁3粒、青蔥1根、紅辣椒1/3條
醃料
太白粉1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、醬油1小匙
調味料
醬油膏1大匙、醬油1小匙、水適量、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙、雞粉1小匙
作法
1. 將去骨雞腿排切成小塊狀，放入所有醃料醃漬約15分鐘備用。
2. 蒜仁與紅辣椒切片，青蔥切小段，備用。
3. 熱鍋，先放入作法1醃漬好的雞腿排，以中火煎至表面上色，再加入作法2的材料，以中火爆香，最後加入所有調味料，燴煮均勻至湯汁略收乾即可。

私房ㄟ偷呷步
乾栗子不好處理，可使用便利商店賣的熟栗子來製作，方便又快速。

老師隨筆
栗子燒雞腿的栗子營養成份非常高，但是從乾栗子處理到煮熟約2小時，十分麻煩，所以我運用便利商店所販售的糖炒栗子不但形狀非常完整漂亮，蒸煮後入味更鬆軟，搭配肉類最適合不過，既方便又好吃！

橙汁排骨
材料
豬肋排350公克、薑１小段、洋蔥1/2顆
醃料
米酒1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許
調味料
柳橙汁500cc、砂糖1小匙、米酒1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、太白粉水適量
裝飾物
柳橙片與橙皮絲少許
作法
1.將排骨洗淨，加入所有醃料醃漬約15分鐘，再放入190℃油鍋中炸成金黃色，瀝油備用。
2.將薑切片，洋蔥切絲，備用。
3.熱鍋加入1大匙沙拉油，再加入作法2的材料，以中火爆香，續加入所有調味料（太白粉除外），蓋上鍋蓋燜至湯汁略收後勾入太白粉水即可。
4.盛盤後可以柳橙片與橙皮絲裝飾。

私房ㄟ偷呷步
使用現成的柳橙汁來濃縮，方便快速且風味自然。
老師隨筆
很多市售的橙汁排骨使用柳橙濃縮汁，吃起來味道太酸，口感不是那麼好，所以我都是使用市售柳橙果汁或新鮮柳橙汁，以小火煮開後再勾薄欠，口味自然，也不需要使用嫩精軟化，肉質就能軟嫩美味。所以說，用天然的最好！

ANNYbaby · 发表于 2014-8-15 02:25:43

害人家流口水了

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