在家就能烤出好味道～居家串燒

Daphane · 发表于 2014-8-16 23:15:43

來源：楊桃文化

在家就能烤出好味道～居家串燒

早在人類發明火以來，用火燒烤熟食的飲食習慣一直延續至今，只是現代人早已習慣精緻飲食，隨手一包薯條、一片餅乾、一塊蛋糕，飽足口腹之慾卻不再品嚐食物的原味。於是西方人流行烤肉，常藉此與親朋好友交流感情，同時凝聚家庭的向心力，又可稱BBQ (Barbeque)；喜歡吃食物原味的日本則稱為「燒鳥」（Yakitori），是下班後與同事閒聊天、談業務的最佳選擇。
事實上串燒的定義很廣，除了將食物串起來之外，隔著鐵網、鋁箔紙燒烤來吃的食物都稱為燒烤，不但沒有季時節慶的分別，任何1種食材都可以來烹調，沒有太多限制。串燒之所以大受歡迎，是因為它的新鮮口感，完全反應出肉汁原色原味，如果用碳烤就，更多份難得的野味了。
事前準備的器具除了食材、烤箱外，妳不用再等到中秋節才能與親朋好友齊聚一堂烤肉，因為老師提供的串燒食譜份量1個人即可嗑完，讓妳隨時隨地想吃串燒就吃串燒，只有到美味沒有烏煙障氣的燒肉味！

什麼樣的食物適合烤肉？
一般常見的烤肉，肉類有豬肉片、小羊排、培根…等，海鮮類有蝦子、柳葉魚、鮭魚、鰻魚…等，蔬果類有青椒、蕃茄、蘋果、洋蔥、大蒜…等，其他如豆乾、甜不辣、磨茹…等，都是深受喜愛的烤肉主角。
由於串燒是由鐵串或竹籤將食材串起來拿去烤，不管是肉類或菜類，一般多將食材切成大小相近的正方形，以方便串起來。再以串連便利性來說，挑選海鮮時，像鮭魚就比鱈魚好，因為煮熟的鱈魚容易碎，根本串不起來。
另外，在食材的搭配上，由於串燒會增加原本的肉味和油味，在串食材時可將肉類與菜類交錯穿插，就可以避免過盛的油膩感，或是在煮好的食物上灑點可去油解膩的新鮮檸檬汁，此外檸檬還有提味效果。
「將所有食物串起來後拿去烤就對了！」這是很多人對串燒的錯誤印象，因為串燒也要看火侯，烤太少、太久都不適合。事實上，串燒藉由高溫將食物的原汁原味逼出並保留，它所製造出來的鮮味，很少有其它烹調方法可以比得上。
串燒的配角～串燒醬
在印象中，烤肉一定要買烤肉醬嗎？那可不一定，因為每個人的口味不同，不妨按照自己的習慣DIY自製烤肉醬。一般烤肉醬的醬料有：沙茶醬、辣椒醬、醬油、胡椒粉、糖、鹽…等；調味食材有：蒜末、蔥末、薑末、椒末…等，甚至可依自己喜好加入甜的蘋果末、酸的檸檬汁、澀的白葡萄酒…等，口味千變萬幻，只要自己喜歡即可。

常見的使用醬汁方法
先醃再烤：
如此醬料才能入味，不但可以發揮醬料功能，同時不搶走食物原味。
邊烤邊刷：
燒肉是指先烤再刷，烤肉則是先刷再烤，方法不同風味亦迥異。
醬淋上去：
彈性高，可自由決定醬料的多寡，亦是最能保留食物原味的作法之一。
在這裡要提醒妳的是，一般巿面的烤肉醬味道都較重，使用過量時，很容易成為走烤肉的主角，讓人搞不清楚妳到底在吃烤肉醬還是烤肉？可以用醬油或沙茶醬來稀釋，可以吃到真正的肉味，也可以避免攝取過多的鹽份。
選對烤肉醬不但不會搶走食物原味，還能更展現食材的另類風味，如果自己懶得熬煮烤肉醬，下面就介紹7款各有特色的烤肉醬，味道更有辣、有甘、有辛讓您自由搭配，為忙碌上班族省去不少烹調時間，也能得到美味唷！

串燒的幫手～竹籤、鋁箔紙
除了用竹籤外，還可以用鐵串來穿插食物，雖然鐵串價格較高，但可以重覆使用，如果妳吃串燒的機會很高，不妨買鐵串來使用。
妳以為竹籤就只具有將串食物的功用嗎？其實竹籤的來頭可不小！以面積較大的食材，如：一整隻被切開的魚來說，用2～3支竹籤以深淺交錯的穿法，可製造鐵架的效果；2隻竹籤則可當筷子使用，夾拿輕巧的食物；竹籤可插食來吃，1人1支衛生又環保。唯一提醒妳的是，用竹籤來串較小易破碎的食材如蘑菇時，速度要放緩才能成串。
另一個串燒幫手—鋁箔，則擴大了可拿來串燒的食物範圍，因為鋁箔使各種易散開來的食物也有機會晉級在燒烤行列，如金針菇、飯糰，都因為鋁箔的包覆性，才能安安穩穩地被放置在大火上。
另外，鋁箔紙可以減緩烤焦現象的發生，像是比較薄的魚尾部份，包上鋁箔紙可避免產生前面的肉熟了但尾巴卻焦了的困擾。老師非常贊成多用鋁箔紙來烤肉，優點如下：

野外烤肉用鋁箔包住食材，則有烤箱均勻受熱的效果，同時火不直接碰到食物，可避免烤焦。
鋁箔的導熱性佳，燒烤時間與裸食相同，更多了讓裡頭食物完整受熱、齊溫的好處。
食物的味道不易散去，完整包覆香味。
可維持烤箱的整潔，提高衛生度。

串燒的工具～烤箱
妳家的烤箱平常是用來烤熱麵包嗎？如果真是那樣就太可惜了，利用烤箱所烤出來的串燒可是別有一番滋味呢！
一般家庭的烤箱多為中、小型烤箱，最高溫多在攝氏200～300℃之間，雖然火力沒辦法像大型烤箱般強大，但只要在進烤箱前要先預熱3～5分鐘，食物就能均勻受熱，同時烤箱屬於密閉式空間，因此也能有效留住食物的香味。
如果妳還是擔心家裡的小型烤箱溫度不夠，不妨先將要烤的厚片肉類或較不易熟的食材，放入微波爐或煎鍋中，煮至半熟的狀態再拿去烤，如此可以減少火烤時間，同時也不會因烤太久而使食物過為乾澀。
由於烤箱的高溫狀態會將食物的水份蒸掉，老師建議在烤箱的烤盤裡多放一些些水，如此烤箱裡的食物才不會因缺少水份而顯得乾澀難咬。

健康串燒有一套
「吃燒肉容易致癌」，看到這則驚訊，妳是不是都會怕怕的？其實串燒可以吃的很健康，建議妳參考下面的原則：
★ 研究指出，只要在肉品放進大蒜、洋蔥、醋、檸檬汁等調味料裡先醃一陣子再烤，就可以避免90%的致癌物質，同時也可以減少攝入過多肉類，避免熱量的過度攝取。
★ 吃燒肉時可與蔬果類一起吃，如：蔥、蕃茄、蘋果，因為這些食物含大量維生素和抗氧化物，可綜合燒烤肉中的致癌物。
★ 別吃烤過頭的食物，也許味道很香，但黑色的焦物都是致癌物質，怕焦的妳建議可多使用鋁箔紙以避免烤焦。
★ 減少過鹹烤肉醬的用量，建議可使用DIY事前調配的醬料，衛生、健康又低卡！
美味串燒DIY
一台小烤箱就能吃烤肉串
串燒的口感與煎煮不同，不像中國菜那般油膩，同時也比較能吃到原來的食物味。如果家裡有小朋友，串燒奇特的嚼勁與活潑的配料，將能帶給他們不同的新鮮感。對忙碌的職業婦女而言，更可利用將食物放入烤箱等待的這段空檔去處理其他繁鎖的家事，是相當便利的煮菜法。
下面我們將介紹6道西式串燒，不管是醬汁或醃醬料，都能保留食物的原味，同時刺激妳的味蕾，輕鬆在家享受野味樂趣！

巴拿馬牛肉串
牛肉與青椒，這個飯桌上永遠不膩的組合，一起燒烤時，青椒讓牛肉沒那麼膩，牛肉也增加了青椒的多層口感。
材料：
A蒜頭碎 15g、月桂葉 1片、奶油30g
B芥末粉1茶匙、皮薩草1/4茶匙、薑黃粉1/2茶匙、匈牙利紅椒粉 1/4茶匙
C白酒50c.c.、蕃茄醬25c.c.、水100c.c.、太白粉水 1大茶匙
D牛肉400g、紅甜椒1/2個、青椒 1/2個、洋蔥 120g、西芹70g
E黑胡椒粗粉、糖、鹽適量
作法：
1將牛肉、紅甜椒、洋蔥、西芹切成3cm方塊備用。
2取一熱鍋，放入材料A用小火炒香，加入材料B續炒約1~2分鐘至香味出來，加入蕃茄醬、水煮約8分鐘後，再加入白酒續煮約5分鐘，熄火前加入太白粉水勾芡成醬汁備用。
3依序將牛肉、青椒、西芹、洋蔥、紅椒用竹籤串起，將兩面肉串刷上作法2的醬汁後，放進以預熱3分鐘210℃的烤箱中烤約3分鐘後，取出再刷上醬汁進烤箱烤約3分鐘，重複2次即可。

馬德里豬肉串
培根包捲豬肉、濃濃的蛋汁香加上水果中澱粉含量最高的香蕉，這絕對是一道讓妳吃完後很有飽足感的串燒料！
材料：
豬肉塊200公克、麵粉2大匙、蛋1個、奶油40g、培根4條、香蕉 1根
醃醬料：
鹽 1茶匙、白胡椒1/4茶匙、紅椒粉1/2茶匙、辣醬油1/2茶匙、白酒1/2茶匙
作法：
1將香蕉、豬肉切成3cm方塊大小，並將切好的豬肉放入醃醬料拌勻，醃約5分鐘後備用。
2依序將作法1的豬肉、培根、香蕉用竹籤串起，均勻沾上麵粉後，再沾上已被輕輕打散的蛋汁放盤備用。
3取一熱鍋，放入奶油後開小火，放入作法2的肉串，兩面各煎約5分鐘後熄火，放進預熱3分鐘210℃的烤箱烤約3分鐘即可。

英式雞肉串
講求飲食的英國，將脂肪含量較低的雞肉，搭配清爽的番茄、新鮮的洋蔥，沒有多餘的醬料，吃起來有種健康的美感！
材料：
雞腿肉1支、洋蔥半顆、青椒1顆、小蕃茄4個、培根4條、奶油60g
醃醬料：
皮薩草1茶匙、白酒50c.c.、醬油1大匙、蕃茄醬 25c.c.、鹽、黑胡椒粗粉、糖適量
作法：
1將雞腿肉、洋蔥切成3cm方塊大小，再將切好的雞腿肉、洋蔥、青椒、小蕃茄依序用竹籤串起，放入醃醬料醃約10分鐘後備用。
2將作法1的肉串放進以預熱170℃的烤箱中烤約5分鐘後，取出翻面再進烤箱烤約5分鐘，重複2次即可。
註:皮薩草的香氣很濃但味道溫和，吃起來有一些些辣中帶苦的感覺，常用在各類湯汁或滷汁的料理上，有加味效果。

加拿大鮭魚串
講烤鮭魚時建議連皮一起烤，因為燒烤時裡頭的油脂會跑出來，一滴滴的油香讓妳煮鮭魚時即使不加醬，都異常美味！
材料：
新鮮鮭魚8塊、蔥20g、小黃瓜1/4條、洋菇4個、培根4片、奶油 30g、白酒15c.c.
醃醬料：
芥茉籽1茶匙、辣醬油1茶匙、鹽、白胡椒適量
作法：
1將鮭魚切成3cm的長塊並放入醃醬料醃約5分鐘，並將蔥切段、黃瓜切塊備用。
2用竹籤將作法1的魚肉、黃瓜、蔥、洋菇及培根間隔排列串起。
3取一煎鍋用奶油熱鍋，放入魚肉串以小火每面煎約5分鐘後熄火。
4將作法3的肉串灑上白酒後，放進以預熱3分鐘210℃的烤箱烤約3分鐘即可。

瑞士胗串
淋醬的作法適合口味清淡的人嚐試，由於瑞士胗串的材料已先炒過，所以調味料較入味，是配飯的好料理。
材料：
沙拉油3大匙、奶油20g、雞胗 6個、雞心6個、培根 4片、蔥8片、洋菇4個、紅小蕃茄2個、低筋麵粉1大匙、竹籤 2支
醃醬料：
蕃茄醬2大匙、高湯300c.c.、白酒20c.c. 、鹽、紅椒粉適量
作法：
1雞胗切成小塊，培根切成和雞心同大小，洋蔥切3cm長備用。
2取一鍋熱油，將沾了鹽及紅椒粉的雞胗、雞心放入，用小火煎約3分鐘後取出，放盤待涼；再放入培根煎約1～2分鐘至熟後取出，放盤待涼；再放入洋蔥塊、洋菇及對切的紅蕃茄，煎煮約2分鐘後取出，放盤待涼。
3待作法2所有材料變涼後，取竹籤將所有材料分別串上。
4取另一鍋，放入蕃茄醬和高湯煮至開滾，放入奶油、低筋麵粉、白酒，煮至收尾汁稠。
5將作法4的醬淋在作法3的肉串上，放進已預熱3分鐘180℃的烤箱中烤約10分鐘即可。

茴香雞翼串
這是一道充滿南洋風味的串燒，混合椰奶的甜、茴香的酸與咖哩粉的辣，味道可口又開胃！
材料：
A水10c.c.、洋蔥40g、紅蔥頭 30g、薑 35g、蒜頭15g、紅辣椒20g
B薑黃粉1/2茶匙、印度咖哩粉1大匙、小茴香1茶匙
C沙拉油1大匙、雞高湯500c.c.、椰奶150c.c.、醬油20c.c.、糖、鹽適量、三節翅2隻、竹籤2支
作法：
1先將雞翅洗淨後用竹籤串起備用，並將材料A用調理機攪碎備用。
2取一鍋熱油，將作法1的雞翅開小火煎約1～2分鐘至外皮呈金黃色後，加入醬油和作法1的醬料炒約1分鐘後，加入材料B續炒約1～2分鐘至香味出來，再加入雞高湯、椰奶，轉小火煮15分鐘煮至開滾，熄火前以鹽、糖調味。
3將作法2的材料放進預熱3分鐘180℃的烤箱，烤約5分鐘後即可。

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