STEP BY STEP，教你製作完美茶碗蒸

Daphane · 发表于 2014-8-25 23:46:06

來源：楊桃文化

茶碗蒸百年不敗秘訣
STEP BY STEP，教你製作完美茶碗蒸
蒸來蒸去，覺得自己總是做不出完美的茶碗蒸？不是表面像蜂窩狀，就是吃起來有點兒老，想蒸的嫩，卻又常常蒸不熟？聽了張家長李家短的一堆祕訣，卻還是搞不清楚該聽誰的意見？沒關係沒關係，這裡有茶碗蒸的必勝公式，只要你依照著這套「虛擬實境」的蒸蛋技巧仔仔細細的run一遍，包你一點就通，從此以後作一碗好吃好看的茶碗蒸將再也難不倒你。
示範老師／張瑞文‧撰文／李美麗‧編輯／李信宜

「日式」、「台式」大不同
日式茶碗蒸和台式蒸蛋烹調時最大的差異，在於蛋水比例。日式茶碗蒸是兩顆蛋加300㏄的水量（或高湯），台式蒸蛋則是兩顆蛋加200㏄的水量（或高湯），因此吃起來是台式蒸蛋的蛋味比較濃，口感比較綿密，日式茶碗蒸則是入口即化。在外觀上，則是日式茶碗蒸較為精緻。因為日式茶碗蒸在製作上是以一人一碗為單位，搭配口感多樣的海鮮、肉類、蔬菜等賞心悅目的鮮美素材，在製作時也較考究些。
其實，在日本，茶碗蒸也可算是一道宴客菜。一碗蒸得美美、用精緻容器盛裝的茶碗蒸在餐桌上可是扮演著重要的角色喔！而在台灣，則是將蒸蛋視為家常菜，通常作的是「家庭號」，份量一做就是豪爽的大碗公，旁邊放上個大湯匙讓一家人一起舀起來共同分食。
而我們最常見的台式蒸蛋，就是這種未添加額外食材的單純蒸蛋，不過依各人喜好，也有很多婆婆媽媽們會在蒸蛋裡添加吻仔魚或絞肉、蔥花等等食材蒸煮，台式蒸蛋可依個人喜好隨興而變化。

日式茶碗蒸小檔案
名稱：日式茶碗蒸
國籍：日本
盛裝方式：一人一碗，每一碗單獨製作
外觀：較精緻講究，會放入口味清淡的海鮮、肉類、蔬菜等食材製作
出現場合：宴客時、家常皆有

台式蒸蛋小檔案
名稱：台式蒸蛋
國籍：台灣
盛裝方式：一道菜的型態，通常是一個碗公或有深度的平盤
外觀：簡單的型態，最常見的是蛋加高湯或水，不放其他配料
出現場合：通常作為家常菜

茶碗蒸成功三大關鍵
打蛋時，筷尖不離蛋
打蛋時，只要將蛋打散即可，不需要像做西點時打到發泡。要以規則的固定方向攪打，而不是沒有規則的亂打；還有，打的時候要注意筷子尖端不要離開蛋液，這樣比較不會產生空氣或泡沫。

入鍋前，蛋汁要過濾
過濾的動作可以把打不散的蛋白、繫帶、雜質去除掉，能夠做到這點就可以確保茶碗蒸的細嫩。

為什麼要包保鮮膜？
因為在蒸蛋時，鍋內會不停的產生水蒸氣，這時如果沒有在蒸皿上做隔熱的動作，水蒸氣就會滴到蒸蛋表面，造成蒸蛋表面出現蜂窩般的氣泡。正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上蓋好蓋子再入鍋蒸，不過在沒有合適蓋子的狀況下，覆蓋保鮮膜就是保持茶碗蒸表面光滑的最後一道防線。

蒸煮時，先大火煮再改中小火
因為茶碗蒸加水量多，必須先以大火讓溫度快速升高，使表面凝固，然後再改以中小火慢慢將內部蒸熟。改轉中小火時，記得要將鍋蓋留些縫隙（可在鍋蓋和鍋子間架根筷子），如此過多的熱氣才有排出的管道，蒸籠內部的溫度就可以維持穩定的狀態，如此才能蒸出外表漂亮，口感滑順的茶碗蒸。

日式茶碗蒸（2人份）
材料：
水300㏄、柴魚素2公克、蛋2顆、鹽2公克、醬油3㏄、味醂3㏄、蝦2隻、雞肉2小塊、銀杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支
作法：
1. 取鍋，裝水煮至滾沸後，加入柴魚素，熄火放涼即為柴魚汁。蝦以竹籤挑去泥腸，去頭，撥掉蝦殼，只留下尾部最後一節，雞肉、銀杏、秀珍菇、山芹菜洗淨備用。
2. 取一容器打入蛋，並將蛋液拌勻。
3. 將鹽、醬油、味醂加入作法2的蛋液中調勻。
4. 將作法1的柴魚汁和作法3調勻。
5. 以細網眼的濾網過濾作法4的蛋液。
6. 過濾後，如果蛋汁表面有泡沫也要一併撈除。
7. 將準備好的蝦、雞肉、銀杏、秀珍菇放入製作茶碗蒸的容器中。
8. 將打好的蛋液加入作法7，份量大約七、八分滿即可，並包上保鮮膜。
9. 取鍋盛水並放好網架，開火將鍋中水煮至滾沸。
10. 打開鍋蓋，將作法8放在網架上，蓋上鍋蓋先以大火蒸3分鐘。HK52-pg12
11. 待蛋液溫度上升，表面變白時，將鍋蓋挪出小縫隙（維持在85°～90 °），改轉中小火蒸10分鐘左右。
12. 以竹籤插入作測試，熟的茶碗蒸可輕易戳出洞來（如果沒熟，表面則會滲水，這時可再續蒸1至2分鐘試試看）。最後將切成小段的山芹菜略汆燙後，放在茶碗蒸上裝飾即可。

台式蒸蛋
材料：
水200㏄、雞粉 2公克、蛋 2顆、鹽2公克、醬油 3㏄
作法：
1. 取一鍋，裝水煮滾後，放入雞粉，熄火放涼備用。
2. 取一容器打入蛋，並將蛋液拌勻。
3. 將鹽、醬油加入作法2的蛋液中調勻。
4. 將作法1的湯汁和作法3調勻。
5. 將作法4調好的蛋液倒入蒸皿，份量大約七、八分滿即可，並包上保鮮膜。
6. 取鍋盛水並放好網架，開火煮至水滾。
7. 打開鍋蓋，將作法5放在網架上，蓋上鍋蓋，以中火蒸約10分鐘即可。
搭配作法7的小祕訣
注意喔！因為台式蒸蛋含水比例不同，所以只要一口氣蒸下去就可以了，而且也不用刻意留隙縫喔！

茶碗蒸也可以這樣變
變化1：容器＆湯汁的變化
茶碗蒸一定要用碗嗎？那可不一定！其實，只要是可以放入蒸鍋的容器，我們都可以嘗試，而且不一定要加高湯或水，有時候鮮奶也是一種很好的變化口味，而且添加鮮奶的茶碗蒸富含鈣質，可以讓蛋的口感更加濃郁。

牛奶風味茶碗蒸
材料：
鮮奶 300㏄、蛋2顆、鹽 2公克、醬油 3㏄、味醂 3㏄、白蘿蔔（大）1根、蛤蜊(大)2顆、雞肉 2小塊、珊瑚菇 10公克、胡蘿蔔10公克、秋葵1根
作法：
1. 白蘿蔔削皮後，切成5公分的段狀，將中間挖空，留約四分之一當作底部。
2. 將蛤蜊、雞肉、珊瑚菇洗淨，胡蘿蔔削皮切細絲，秋葵洗淨略燙後備用。
3. 取一容器打入蛋，並將蛋液拌勻。
4. 將鹽、醬油、味醂加入作法3的蛋液中調勻。
5. 將鮮奶和作法4調勻。
6. 以細網眼的濾網過濾作法5的蛋汁。
7. 過濾後，如果蛋汁表面有泡沫也同時一併去除。
8. 先作法1的白蘿蔔放入蒸皿中，再將準備好的蛤蜊、雞肉、珊瑚菇、胡蘿蔔放入白蘿蔔中。
9. 將作法7的蛋液倒入作法8，份量大約七、八分滿即可，並包上保鮮膜。
10. 取鍋盛水並放好網架，開火煮至水滾。
11. 打開鍋蓋，將作法9放在網架上，蓋上鍋蓋先用大火蒸3分鐘。
12. 待蛋液溫度上升，表面變白時，將鍋蓋挪出小縫隙（維持在85°～90 °），轉中小火蒸10分鐘左右。
13. 將秋葵略燙後斜切，放在茶碗蒸上裝飾即可。

變化2：配料變化
吃飯時覺得準備一堆碗盤挺麻煩的？那就把飯加到茶碗蒸裡去一塊兒蒸吧！其實除了飯，我們還可以加烏龍麵、通心麵等麵食進入茶碗蒸中一起蒸喔，只要事先將這些主食煮熟，然後和配料一起加入，很快地你就可以搞定營養豐富又
美味的一餐囉！

茶碗蒸飯
材料：
水300㏄、柴魚素 2公克、蛋2顆、鹽 2公克、醬油 3㏄、味醂 3㏄、溫飯（小）1碗、花枝鬚 100公克、豌豆苗5公克、胡蘿蔔10公克、杏鮑菇 30公克
作法
1. 取一鍋，裝水煮至滾沸後，加入柴魚素，熄火放涼即為柴魚汁。花枝鬚、豌豆苗洗淨，胡蘿蔔、杏鮑菇洗淨切絲備用。
2. 取一容器打入蛋，並將蛋液拌勻。
3. 將鹽、醬油、味醂加入作法2的蛋液中調勻。
4. 將作法1的柴魚汁和作法3調勻。
5. 以細網眼的濾網過濾作法4的蛋汁。
6. 過濾後，如果蛋汁表面有泡沫也同時一併去除。
7. 將溫飯、準備好的花枝鬚、豌豆苗、胡蘿蔔、杏鮑菇放入製作茶碗蒸的容器中。
8. 將作法6的蛋液倒入作法7，份量大約七、八分滿即可，並包上保鮮膜。
9. 取鍋盛水並放好網架，開火煮至水滾。
10. 打開鍋蓋，將作法8放在網架上，蓋上鍋蓋先用大火蒸3分鐘。
11. 待蛋液溫度上升，表面變白時，將鍋蓋挪出小縫隙（維持在85°～90 °），轉中小火蒸10分鐘左右。
搭配作法7的小秘訣
擺放配料入茶碗蒸容器時，要先將溫飯均勻鋪在盤底，再將準備好的花枝鬚、豌豆苗、胡蘿蔔、杏鮑菇放入製作茶碗蒸的容器中。

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