『肉夹馍』中国汉堡惹你食指大动

Daphane · 发表于 2014-10-5 23:33:59

來源:360doc個人圖書館

肉夹馍，无人不知的陕西面食，而它的命名是来自古汉语“肉夹于馍”的简称。用洋气点儿的词来形容，它就是中国的汉堡包。几年前曾去过一次西安，尝遍西安美食，唯独将这肉夹馍忘记脑后。可惜了，未品尝到当地正宗的肉夹馍的味道。
在我的生活中，肉夹馍绝对是缺一不可的特色风味美食。打从全职家里蹲后，每年都有一两次和姐妹开车去郊区的服装市场大采购。不单单是为了琳琅满目的衣服，还为了那口难以寻觅到的美味——就是这肉夹馍。
服装市场后门有一大片小吃店，卖什么的都有。除了每天供给市场内的商户，再就是为络绎不绝的购买者提供中午饱腹的地方。有一家麻辣烫店，是孪生兄弟二人开的。一个卖麻辣烫一个卖肉夹馍，本来只是想吃碗麻辣烫，结果又被那一大锅咕嘟冒泡的腊汁肉给馋着了。棕红的腊汁肉，连皮带肉剁碎，再加一些尖椒粗略揽断，夹入小小的馍里，一口下去，肉嫩味足汤汁从嘴角中流出，哎呀那个美味哟！就因为这误打误撞，肉夹馍便成为去郊区必须吃的东西。
肉夹馍遍地都有卖，为啥吃到一个就那么稀罕？其实吧我认为肉夹馍这东西，做好吃了是真好吃，做难吃了真是一点儿都不想再碰。我家楼下就有那么几家面馆，有一家肉夹馍做的真的很烂，肉没滋味馍口感不好，要不是冲着“肉夹馍”三个字，我起初真不敢尝试。再还有一家清真面馆，用过油的馍，夹了牛肉碎和圆葱粒，撒了足足的孜然粉，味道也还好，但是比起郊区那家肉满汁儿浓的肉夹馍，还是小巫见大巫了。
自己做肉夹馍不是一天两天的念想了，一直苦恼于馍。肉夹馍的馍是用大炉子烤的，那种炉子无论是烤箱或是锅子都无法模拟出来的。尝试过超市售的馍，口感差太多，还是自己尝试着做更靠谱一些。于是，在网络上找了很多方子，又来回比较、试验，最后也算是找到一款适合自己心里给馍定义的口感和味道。
而腊汁肉呢，就更好说了。勤快点儿的就自己配好卤汁，懒一点儿又怕失败的就买超市售的调好的卤汁来做。我用了自己家一直炖肉炖下来的老卤汁，因为反复利用反复添加，已经记不清里面调味品的用量了。无论是使用自己的老卤汁又或是自己重新调的卤汁更或是超市卖的成品卤汁，适合自己的口味最重要。甜点儿、咸点儿又或是颜色重点儿、轻点儿都随自己喜好就好。
虽然可以在口味和颜色上随意，但是选择肉可不能太随意。肉要带皮的五花肉会比较好，一定要带皮也一定要有肥肉，这样肉夹馍吃起来才香，这样的肉夹馍才不会吃起来又柴又干。咬一口下去，那肉汁从馍中迸出，再从指缝中流出……啧啧，那画面太美我不敢想。

肉夹馍里的料，可以用纯肉也可以加香葱花、青尖椒碎、香菜末。我一般会加香葱花和尖椒碎，正宗的我不知道到底是什么样的，只能说是随自己口味而定，因为这里卖的肉夹馍几乎都是尖椒碎和香葱末用来做佐料的。

肉要选择适合久炖的大块带皮五花肉。卤好的腊汁肉的口味要稍微重一些，因为最后要夹于馍内，来中和馍的清淡味道。

此配方参考“卤煮鲍鱼”前辈的肉夹馍，文中略有更改。原配方中的馍最后用烤箱烘烤，为模仿炉子烘烤后馍外表的酥脆口感。此配方中未进行这步，个人试过用烤箱烘烤后的馍表面太硬，咬起来有些累。还是因人而异，牙口好喜欢脆硬的可以略微烘烤；牙口不好，喜欢普通口感的直接按照此配方进行。

没有老卤汁的，想自己调制可以按照此配比进行调制：肉1000g、葱段1段、姜片2片、八角1颗、桂皮1片、草果1颗、香叶2片、花雕酒4勺、盐1茶匙（最后根据口味不同增加或减少盐的用量）、冰糖10g、生抽4勺、老抽2-4勺（视自己喜好颜色深度决定）、清水适量（至少没过肉且高于肉2-3指宽，炖肉中途不可加水。）

此菜谱中肉夹馍正不正宗不敢言论，毕竟小雯不是陕西人，但是味道绝对棒，一连吃了好几天都吃不够。只为将好吃的东西与大家分享，若有不对之处，敬请谅解。

关于量器“勺”，请参考本博客右侧栏图示。

肉夹馍
【馍材料】
普通面粉       500g
酵母             1勺
小苏打          1茶匙
清水             280g
盐             1茶匙
油             少许

【馍做法】

1、酵母加水静置一会，用筷子搅拌至酵母融化于水中；
2、面粉加小苏打、盐混合均匀；
3、酵母水加入面粉；
4、混合成粗糙的面团，盖保鲜膜饧5分钟；
5、取出面团在案板上充分揉至面团光滑；
6、盖保鲜膜发酵至原来的1倍左右大小；
7、取出面团轻轻排气，分成8-10个小面团揉圆，表面刷上薄薄的一层油，盖保鲜膜饧10分钟；
8、取一个面团搓成长条；
9、用手掌轻轻按扁；
10、用擀面杖擀开；
11、对折；
12、卷起；
13、收尾处压在饼底，轻轻按扁，盖保鲜膜饧10分钟；
14、用擀面杖将饼擀成大约2mm的厚度；
15、锅烧热，将饼放入盖上锅盖，小火干烙；
16、烙到一面泛黄翻面烙另一面至泛黄即可取出。

【腊汁肉材料】
带皮五花肉       1000g
老卤汁          适量（若使用市售卤汁，用量大约为2-3勺。）
盐             少许
糖             少许
老抽             少许
清水             适量

【肉夹馍材料】
馍、腊汁肉、香葱碎、青尖椒碎

【腊汁肉及肉夹馍做法】

1、带皮五花肉放入清水中浸泡30分钟，泡掉血水中途换水两次；
2、将肉放入老卤汁中，加入适量清水，液体总量要没过肉且高于2指；
3、大火煮开锅转小火炖1小时，加入盐、白糖、老抽按照自己口味调味调色，继续小火炖1小时至肉酥软；
4、取出卤好的腊汁肉，与香葱、青尖椒切碎；
5、取一个馍，从中间片开，不切断；
6、将切碎的肉夹入馍中，再加入少许卤肉汤即可。

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