盐局鸡

Daphane · 发表于 2014-11-21 09:34:39

信源：暖调蓝0429博客

今天山寨一道久负盛名的客家美食----“盐焗鸡”。

以前我也曾做过几次这道菜，既用过传统的“盐焗法”，也有经过改良后的“水蒸法”和简易版本的“电饭煲法”。
这几个方法，各有千秋，差别主要在口感和成色上。
使用“盐焗法”，鸡肉的口感比较弹嫩，鸡皮的颜色比较油亮，并且带着少许类似煲仔饭的镬气。但制作的过程耗时比较久，需要的海盐比较多，相对要麻烦些。
使用“水蒸法”，鸡肉的口感相对比较湿润，口感还是嫩的。成品的颜色和香气，比“盐焗法”要略逊。制作的时间与“盐焗法”差不多，但是不需要准备海盐。
而使用“电饭煲法”，虽然味道也还不错，但是从颜色上来说，就要差一些。如果不小心，还容易把鸡皮弄的支离破碎。但是优点是时间快，需要的原料少，操作简单。
这次刚好有做好的“香料盐”，所以用的还是比较传统的“盐焗法”。
另外，传统的“盐焗法”是在灶上文火焗熟，鸡的外面包裹的是纱纸（据说就是那种拿来上香火的纸。。。）。
我这次用的是烤箱，鸡的外面则用了锡纸包裹，最后出来的成品效果还不错的。
只是，一只鸡让我摆来摆去，这样拍那样拍。。。折腾了好久。。
可不管怎么，都拍不出来我想要的效果（胡萝卜说是因为我着急吃。不愿好好设计背景。好吧。。也许吧。。）。所以，我知道图片不好看。。小伙伴们如果要拍砖，麻烦下手轻点啊。。。
像这种经典菜，我可不敢说我做的就是正宗的，只能说味道还不错，慢慢改进呗！
原料：（用量仅供参考）
三黄鸡 ---- 1只（连爪毛重大约870g）
老姜 ---- 一小块（3~4片左右）
大葱 ---- 一小段
香葱 --- 一小把
调料：
料酒 ---- 10ml
沙姜粉 ---- 1小勺
姜黄粉 ---- 1小勺
细盐 ---- 3~5g
糖 ---- 一小撮（拇指和食指捻起的量）
五香粉 ---- 少许
麻油 ---- 少许（可选）
香料盐 ---- 1500g左右（香料盐：在1500g粗盐中加入桂皮八角香叶等等香料，然后在锅中不停翻炒，直至盐中的水汽蒸发掉，颜色微微泛黄即可）
冰水 ---- 大量
做法：

1. 准备好各种材料；
2. 鸡洗净，去除内脏，鸡爪，鸡尖（这个鸡爪没有肉，所以即使焗了也没吃头。如果不喜欢头，也可以把鸡头去掉。我还撕去了一部分的肥油。。。）。另外准备大量的冰水；
3. 做一锅清水，水中放入两片姜，一段大葱，料酒，大火加热；
4. 煮至沸腾后，拎着鸡的脖子，将鸡浸在沸水中，至鸡皮变色后，立刻捞出。如果要吃鸡头的话，可以再拎着鸡腿，将鸡头向下，重复操作一次；
5. 烫好的鸡，立刻浸在冰水中，让其迅速冷却，收紧鸡皮；
6. 待鸡完全冷却之后，用厨房用纸擦干表面的水分；
7. 鸡肚子里面也要用厨房用纸吸干水分和血污，然后可以将头塞到鸡肚子里（主要是为了减小体积，要不然锡纸包裹之后，就需要很大的锅才能放得下）。处理好的鸡，放在一边，备用；
8~10. 小碗中放入五香粉，细盐，糖，沙姜粉，姜黄粉；

11. 切两片姜（稍稍厚一些），小香葱洗净沥干水分，各种调味粉拌匀；
12. 在凉透并且擦干水分的鸡身上，抹上薄薄的一层料酒。这个量只要非常少的一点点就行；
13. 稍干后，用手指沾一些粉类的混合物；
14. 均匀的轻轻抹在鸡身上，每个地方都要抹到，顺势按摩一下，然后放在一边静置10分钟，再抹一次调料粉；
15. 重复抹粉2~3次之后，用手给鸡稍稍按摩一下，让其更好的入味。另外鸡肚子里面最好也抹一些调味粉；
16. 把姜片和香葱塞到鸡肚子里；
17. 蒙上保鲜膜，腌制2~3个小时或者过夜。冬季室温即可，天热的时候放冰箱。我是室温腌制过夜的；
18. 第二天，预热烤箱，上下火180度。将香料盐放在锅中，中大火翻炒至滚烫，发出噼啪噼啪的声音，转小火，保温，备用；

19. 取一张锡纸，要大一些的，在亚光面上刷上薄薄的食用油；
20. 放上腌制好的鸡，鸡胸向下；
21. 用锡纸将鸡严密的包裹起来，尽量包的紧一些，但是也要注意不要弄破。包好后，保险起见，可以再多包1~2层，最好是将收口向上；
22. 在锅底先放上一部分香料盐，大约在1.5~2cm左右厚。我这里在锅底部先垫了锡纸，因为高温的海盐具有比较强的腐蚀性；
23. 放入包裹好的鸡，注意收口向上；
24. 再加入剩下的海盐，直至将鸡完全埋起来，最好高过鸡2~3cm;
25. 盖上锅盖或者在表面密封上一层锡纸；
26. 送入预热好的烤箱，中层，上下火，170~180度之间，烘烤60分钟左右。烘烤结束后，不要着急打开烤箱，让锅子继续焖一会儿；
27. 稍凉后取出，小心的去掉表面的粗盐，取出锡纸包，打开。这个时候可以用竹签试一下，如果竹签能很轻易的插进鸡大腿中且拔出后没有血丝，就是熟了；

28~30. 将鸡摆入盘中。如果锡纸包里还有部分黄色的鸡汁（一般或多或少都会有一些的），则将其倒入碗中，视口味加入一小撮姜黄粉和盐，小葱末，做为蘸料。剩下的就是开啃吧！
Tips：
1. 做盐焗鸡，要选择个头不大，重在2斤之内的小嫩鸡较好。另外，鸡越新鲜，品质越好，做出来的味道就越棒。所以尽量不要选择冷冻的饲料鸡，虽然也能吃，但是味道真的会差很多；
2. 先把鸡烫一下，可以去除表面的油污以及肚子里的血水，但是时间不宜久。鸡皮变色就捞出，立刻浸在冰水中，这样做出来的鸡皮会很嫩很Q，而且也不容易破。另外我还看过先焗好之后再去鸡爪的，这样主要是为了避免鸡腿肉在冷热巨变的情况下收缩。像我图里的那样，就是收缩了；
3. 鸡身和鸡肚子里的水分一定要擦干，这样腌制的时候，才能够入味。不着急的话，可以风干或者用烤箱的热风吹干。我觉得用厨房用纸擦干最方便啦；
4. 沙姜粉和姜黄粉是这道菜里必不可少的调料，一个提香一个上色。如果超市没有的话，可以网上购买；
5. 鸡腌制的时间要足够长，这样才能入味。我腌制了一晚上，感觉还可以。如果能更久，应该更好！腌制的时候，盐的量可以不用太多（我用了3g，感觉刚好）。如果焗好后觉得淡，还可以用蘸料来弥补。万一咸了的话，那就不好办了。塞到鸡肚子里的葱姜，不要太多，以免焗的过程中渗出太多水汽。另外，操作的时候，尽量小心点不要把鸡皮弄破；
6. 腌制好的鸡，应该会渗出一些水分，倒掉就行，然后要把鸡晾干再包锡纸。锡纸上面涂薄薄的一层油，主要是为了防止鸡皮沾粘在锡纸上。我事先也考虑过用油纸，但是感觉油纸不如锡纸和鸡贴合的严密（如果包裹的不严密的话，在焗的时候，就可能会产生更多的水汽）。锡纸多包两层，比较安全；
7. 香料盐要先炒热，然后铺在容器底部，2cm左右。这是为了让鸡始终处在一个基本恒定的温度区间。另外铺的厚一点，可以在焗的过程中，吸收渗出的汁液，以免烤糊烤焦。盐的量要多一些，这样保温性才好，蓄积的热量才会更多；
8. 焗的时间根据鸡的大小来自行调整。我这个鸡处理好之后大约800g多，全程170~180度之间，烤了60分钟多一点，然后焖了30分钟左右，已经完全熟了，肉质还算嫩。个人感觉烤的时间再减少5~10分钟也可以；
9. 焗鸡用的容器，最好不要是那种带有涂层的锅，因为高温下的盐具有比较强的腐蚀性，会损坏锅的涂层。如果实在要用，可以像我这样，先垫上一层锡纸，然后再放盐。最后剩下的盐，可能有一部分会被汁液浸湿，只要取出来放在烤箱烘干或者晒干，然后密封保存，就可以重复使用了，而且越用会越香。我这个盐都有一年多快两年了，也没有坏掉哦~虽然用的次数不是很多；
10. 因为盐在吸收了湿气后，会结成块，所以最后取出锡纸包的时候，要小心一些，尽量不要弄破。锡纸包里的汤汁也不要浪费，加点盐和姜黄粉，就是很好的蘸料了哦~~
11. 鸡取出之后，还可以趁热刷上一层薄薄的香油，既能提亮颜色，又能增加香气和风味。食用的时候，可以像我们这样粗放派直接上手撕，也可以婉约点先剁成块或者将鸡肉撕碎，然后再食用，看自己喜欢。
最后总结一下，主要的步骤如下：清洗 ---- 焯烫 ---- 冰镇 ---- 晾干 ---- 腌制 ---- 炒粗盐 ---- 包裹 ---- 焗烤 ---- 啃！

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