湘菜凉菜牛肉的做法大全

Daphane · 发表于 2014-11-25 00:10:39

來源:360doc個人圖書館

湘菜凉菜在一个湘菜餐厅的菜谱中占有30%的比例。其中以牛肉为主料的凉菜，基本每个湘菜餐厅的菜谱中都会有。下面我们就来总结一下以牛肉为主料的湘菜凉菜有多少种做法。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法一：烧椒拌牛肉

卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法二：家乡酱牛肉

卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
售价38元成本15元日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：1菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法三：盐炒牛肉

菜品思路:这道菜是我们管理团队总厨刘师傅在成都考察时学到的，味道麻辣，很有嚼劲，做法也比较特别：将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合其他地方食客的口味，刘师傅将其改良，减少了辣椒和花椒的用量，增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与柱侯酱，成菜入口韧而不柴，酱香、五香、麻辣多种味道互相融合，推出后几乎桌桌必点。
提前预制：1、牛腱子肉30斤洗净，冲去血水，切成2厘米见方的块待用。净锅炙热，下入精盐250克炒至微黄，下入干辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香叶50克、小茴香少许，继续小火翻炒至香料出香、盐变成浅黄色，离火下入牛肉翻拌均匀。
2、将炒好的牛肉带盐和香料一起纳盆，封保鲜膜置于阴凉处腌3-5天，至牛肉表面的盐粒完全融化、肉质紧实呈棕红色时，冲去表面香料待用。
技术点：牛肉腌制过程中会出水，冲掉表面的部分腌料，所以要每天翻拌一次，使其入味均匀。
3、牛肉粒入七成热油中小火炸至表面金黄干香，捞出沥油，在细流水下冲泡6小时。
4、净锅滑透，下姜蒜末炒香，加入八角、草果各3克、香叶、小茴香各5克、干辣椒10克炒出香辣味，调入蒸鱼豉油300克、生抽250克、海鲜酱、柱侯酱各10克、冰糖8克炒匀，下入牛肉翻炒均匀，添清水至没过牛肉三指高，大火烧沸，再转文火煨45分钟，加老抽10克调匀，大火收干汤汁，将牛肉盛出装入保鲜盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份牛肉入微波炉中略加热即可上桌。
技术点：1、牛肉过油时要保持七成热，油温太低炸制时间长，牛肉容易失水，口感发柴。
2、牛肉先过油再冲水，是为了先将肉块内的水分炸干，再冲去多余的油、盐，使表面呈一丝一丝的纤维状，吃起来非常有嚼劲。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法四：酱汁牛肉

批量预制：1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法五：秘制牛肉糕

批量制作:1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。
2、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。
走菜流程：取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。
制作关键：1、选精牛里脊肉，更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感。
2、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法六：自制卤牛肉

原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
做法：
（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
关键：
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑.

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法七：手撕牛肉

原料：黄牛肉900克。
调料：辣椒汁25克，卤水2千克。
制作：1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块，入卤锅中卤至八成熟，切成厚约0.5厘米的大片。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至七成热时，倒入牛肉，炸至外酥内嫩，即可装盘。
特点：外酥内嫩，下酒佳肴

辣椒汁的做法：

原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉酱10克，蒜米5克，姜米5克，永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油，将以上原料下入六成热油锅中，煸炒均匀即成。
卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克，八角、桂皮、香叶各15克，味精250克，海天生抽王200克，盐50克，蒸鱼鼓油200克，小火卤制40分钟即可。

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