如何做出一锅黯然销魂的砂锅菜

dandenong · 发表于 2014-12-20 10:00:47

砂锅烧菜既美味又营养，在保证健康的同事，还能保持汤浓味鲜的口感，使菜肴的原汁原味不被破坏。看似简单的砂锅菜却被称为是集炊具与餐具为一体的美食，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美。原料使用非常广泛，鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅。汤和菜交融，烹饪时间长，即便是普通的豆腐砂锅、白菜砂锅，也能做得有滋有味，且营养价值高。

制作砂锅菜，砂锅选择的好坏，直接关系到做菜的质量，宜选用那种浅底口大，并配有盖的陶制砂锅为器皿。若没有砂锅，亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。

材料的选择。

材料的选择很广泛，根据各自的口味不同，选择适合自己的菜。在家庭中最常用的砂锅原料有：白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。

掌握两种原料和入盘：

一种形式是全家福式的砂锅，这种方式在菜谱上称为什锦砂锅。选8—10种原料切片，各料相互岔开，沿砂锅叠片围成一圈，中间用鲜虾，水发香菇或蛋饺盖顶。

另一种形式为混合式砂锅，以砂锅鱼头为例，先将鱼头入锅烹出味后，再加入其它配料共炖。但是要注意不同原料入锅的先后，一般是主料在前，水发的干料在中间，鲜蔬居后。

掌握火候的运用和水量。

一道砂锅菜运用火力是非常重要的，它是保证菜肴质量的关键，火力过大，汤汁耗干，失去风味；火力过小，原料内的鲜味不易溢出，而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时，再转入小火保持微沸。砂锅菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本质特色。

三个调味原则。

一般砂锅菜都是以汤汁乳白、鲜嫩浓烫为特色，调味时必须坚持三个原则：

一是不能加盐过早，只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末，而且要求调味要准，味不宜太淡；

二是不能加入有色调味品，使汤色浑浊，令人不悦；

三是在成菜后，还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或清蒜末，再以滚热的热油浇淋，以增添香气，并保持菜肴的温度。

【渝派砂锅红烧肥肠】

主料：

猪肥肠(适量)、白萝卜(适量)

调料：

四川辣椒酱(适量)、大蒜(适量)、生姜(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、茴香(适量)、干辣椒(适量)、干花椒(适量)、白酒(适量)、盐(适量)、蚝油(适量)

制作步骤：

1、肥肠翻开去掉里层的肥油（这个过程完成比较有难度，主要是味道太重，自从我这次动手洗过肥肠后，就轻易不在外面吃肥肠了，总怕别人没洗干净）后，用盐和面粉使劲儿的揉搓几次，用清水洗净后用水煮一下

2、捞出沥干水份，肥肠切段。（为了洗的干净我把肥肠对破开了方便清洗）

3、干辣椒段、干花椒、生姜切成末、桂皮一个，八角5个，茴香适量，大蒜

4、干辣椒段、干花椒、生姜切成末、桂皮一个，八角5个，茴香适量，大蒜

5、这是老妈自己做的豆瓣酱（看颜色就知道很辣吧）

6、将油放入锅中，等烧到6成油温，八角，桂皮，茴香和生姜末爆香

7、在放入豆瓣酱炒出红油（我放了两大勺，我比较喜欢吃辣，还有自家的豆瓣酱不咸，如果是郫县豆瓣就别放这么多了，郫县豆瓣很咸的，放的时候尝尝豆瓣酱咸不咸...

8、等豆瓣酱炒一会，大概30秒，再放入蒜粒，干辣椒段，干花椒（后放的原因，干花椒，干辣椒下早会糊，豆瓣酱里有水分，所以要先下锅）

9、然后倒入肥肠翻炒均匀。

10、期间加入调料：白酒一勺，酱油一勺子淋入肥肠中快炒（加入白酒很重要，可以帮助除去肥肠的味道）

11、倒入砂锅中，加入适量清水，盖上锅盖大火煮开后转小火慢慢的炖至肥肠软烂。（大约1.5小时）

12、白萝卜切成大块。

13、肥肠炖的差不多时下入萝卜块，尝下味道适量的加入盐。

14、煮至萝卜熟透后调入适量的蚝油起锅

15、吃的时候放入香葱就可以上桌

小窍门：

1、做这菜之前得清洗猪大肠，这可是一个很重要的环节，如果处理得不好，会直接影响到口感和食欲。

2、我一般先先用面粉去除大肠上的粘液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后破开大肠翻转用水简单冲一下，这一面不是很脏，所以清洗比较容易，大肠里头有些淋巴和脂肪，要摘掉不用，然后进行搓洗，搓到觉得差不多干净就行了，最后再把大肠翻转回原样，继续冲一下OK。

3、搞定这道菜在炒制过程中加入白酒很重要，可以帮助除去肥肠的味道。

【砂锅小土豆】

主料：

小土豆(500克)

调料：

葱姜(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、盐(适量)、辣椒(适量)、酱油(适量)、糖(适量)

制作步骤：

1、准备好小土豆。

2、准备好八角、桂皮、香叶和辣椒。

3、葱切段，姜切片。

4、小土豆用刷子，刷洗干净。

5、锅中注入油，将沥干水分的土豆煎制。

6、煎至土豆表面起皱微黄捞出，放入砂锅中。

7、锅中留底油，下入八角、桂皮、香叶、辣椒、葱、姜炒香。

8、倒入酱油糖和适量的清水，烧开。

9、将炒制的汤汁倒入砂锅中，汤汁要没过土豆。大火烧开，转小火焖至30分钟，土豆软绵即可。

小窍门：

没有小土豆可以用大土豆代替，要记得去皮哟。

【砂锅牛腩煲】

主料：

牛腩(适量)、萝卜(适量)、沙茶酱(适量)

调料：

玉米油(适量)、盐(适量)、姜(适量)、生抽(适量)、桂皮(适量)、草果(适量)、香叶(适量)、八角(适量)、老抽(适量)、花椒(适量)、葱(适量)

制作步骤：

1、牛腩用水浸泡半天或者一夜，去除其血水，中途换几次水。

2、泡好的牛腩切成3.5厘米大小的块（不用担心过大，牛肉煮熟会缩的）。

3、把牛肉放入电压力锅的容器中

4、放入调料桂皮、香叶、草果，花椒。老抽、八角、葱段、料酒。

5、加水，水和牛肉的比例为2.5：1，选择肉类档压15分钟。

6、做好的牛肉会有明显的收缩感觉变少。

7、压好的将牛肉捞出，老汤待用。

8、捞出的牛肉沥干水分。

9、炒锅中加入2大勺色拉油。

10、放入姜片、葱、沙茶酱炒香，加入牛肉。翻炒出香味。

11、翻炒上色。

12、调入生抽。

13、继续翻炒2分钟。然后加入压牛肉的老汤。一定要完全没过牛肉。

14、调入冰糖，把萝卜也加进去，加适量的盐。

15、中大火烧至汤汁浓稠萝卜软烂淋少许香油即可出锅。（最后加萝卜，因为萝卜可以缓解油腻感。不推荐土豆和芋头，因为里面含大量淀粉容易糊锅，口感不好）

【砂锅炖豆腐】

主料：

豆腐(适量)

调料：

西红柿(适量)、芹菜(适量)、葱(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、胡椒粉(适量)、糖(适量)、烹调油(适量)、老抽(适量)

制作步骤：

1、豆腐切丁。

2、芹菜切丁，西红柿切块，葱姜切碎。

3、炒锅倒油，炒香葱姜碎。

4、下西红柿芹菜粒翻炒。

5、芹菜炒软后，下煮好的豆腐，加盐，生抽，老抽调味儿。

6、将调好味儿的豆腐移至砂锅，小火慢慢的炖煮五到八分钟，加白胡椒粉和糖调味即可。

7、如果不是拌面吃，可以收一下汤，拌面吃还是留下汤更好。

小窍门：

就是杂菜一锅，不过用砂锅炖出来很好吃。最近发现素菜加姜和胡椒粉很出味儿的。

【砂锅红烧肉】

主料：

带皮五花肉(500克)

调料：

清水(适量)、李锦记秘制红烧汁(70ML)、葱段姜片(适量)

制作步骤：

1、五花肉洗净，连皮切成2厘米见方的块。

2、然后把五花肉用开水焯一下，捞出。

3、炒锅倒油烧至温热，放入葱姜炝出香味。

4、倒入李锦记秘制红烧汁。

5、用大火把肉和红烧汁炒匀。

6、把肉倒入砂锅，倒入适量清水，水量与肉平行即可。

7、盖上砂锅的盖子，大火烧开，转小火炖1.5小时至肉软烂。

【老北京砂锅白肉】

砂锅白肉特点：汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。

主料：

煮五花白肉(一块180克)

调料：

老北京酸菜(150克)、干粉条(150克)、葱段(20克)、姜片(15克)、盐(2克)、白胡椒粉(1克)、味精(2克)、绍酒(15克)、猪骨汤(600ml)、韭菜花(适量)、芝麻酱(适量)、玫瑰腐乳(适量)、辣椒油(适量)

制作步骤：

1、先把酸菜洗净切细丝，然后铺在砂锅里。

2、上面铺上一层泡发好的粉条。

3、把事先煮好的白肉稍加冷藏，然后用快刀把白肉切成薄片。

4、把切好的白肉片整齐码放到砂锅里。

5、往砂锅里放入葱段和姜片，然后撒少许盐、味精和胡椒粉。

6、倒入少许绍酒最后注入骨汤，骨汤没过白肉即可。

7、然后盖上锅盖上火烧开，砂锅烧开后改为小火焖炖10-15分钟即可。

8、碗中放入适量芝麻酱用凉开水澥开。

9、然后放入一茶匙韭菜花搅匀。

10、碗中再放入腐乳汁和辣椒油搅匀，蘸料便调好了。

11、砂锅白肉炖好后连同蘸料一同上桌即可，还可再配一些蒜泥和米醋。

小窍门：

1、煮白肉时不要放盐，里面只需放八角、香叶、桂皮、葱、姜加适量清水即可，煮至20-30分钟煮透然后取出晾凉，凉透后冷藏三四个小时，冷藏后的白肉比较容易切的整齐。

2、砂锅里只需放六至七成满即可，因为还要加骨汤，如材料过多加入骨汤后煮开容易外溢。

3、蘸料根据个人喜好，还可添加一些香菜末、葱花、蒜泥、米醋、花椒油和鲜酱油等都可以。

大炒勺的这款带有北京浓郁风味儿的菜肴“老北京砂锅白肉”就做好了，供朋友们参考！

【草鸡芋头砂锅煲】

主料：

草鸡(半只)、芋头(500克)

调料：

盐(适量)、料酒(适量)、糖(适量)、鲜抽(适量)、老抽(适量)、姜(适量)、葱(适量)、辣椒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、花椒(适量)、鸡精(适量)

制作步骤：

1、草鸡去杂质，用温水洗净。

2、芋头去皮，洗净。

3、草鸡斩大块放入高压锅，放适量清水。

4、加料酒，八角，桂皮，辣椒，花椒，姜，葱，大火煮开，小火炖15分钟。

5、取砂锅，把高压锅里的鸡与汁倒入。

6、放入芋头。

7、放鲜抽，老抽，糖。

8、大火煮开，小火30分钟。

9、放盐。

10、煮至汤汁稠即可。

小窍门：

1、草鸡是亲戚自己家养的，所以没有焯，用温水洗即可。

2、时间如果来得及，不用高压锅煮，直接用砂锅炖。

3、用冰糖更好吃。

主料：

猪肘肉(300克)、鸡肉(300克)、鸡蛋(4个)、娃娃菜(1棵)、火腿(100克)

调料：

大葱(适量)、姜(适量)、盐(适量)、黄酒(适量)、味精(适量)、酱油(适量)、香油(适量)

制作步骤：

1、将肘肉、鸡肉（带骨雏鸡肉）均剁成3.3 厘米见方的块。

2、将肘肉、鸡肉同放入开水锅内汆过，取出放入砂锅内。

3、准备鸡蛋4个。

4、准备娃娃菜1棵、火腿一根。

5、火腿、娃娃菜均切成小象眼片。

6、鸡蛋煮熟，剥去壳，沾匀酱油，炒锅内倒入花生油，中火烧至八成热，放入鸡蛋炸至金黄色捞出，摆入砂锅的四周。

7、砂锅内加入清汤、黄酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开。

8、再移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、娃娃菜片略炖撇去浮油，放入味精，淋上香油即成。

【砂锅炖菜】

主料：

娃娃菜（半颗）、五花肉(200g)、油面筋(8个)、油豆腐(8个)

调料：

蚝油(2茶匙)、生抽酱油(1汤匙)

制作步骤：

1、将五花肉切片，冷水入锅，焯一下。娃娃菜洗净，切小段。锅内倒油，放入五花肉片，炒至金黄色，肉色阵阵。

2、放娃娃菜，加入蚝油、酱油、适量油、盐。中火炒至娃娃菜变软，倒入清水，没过所有食材。

3、放入油豆腐、油面筋，大火烧开后转小火炖5分钟。

4、暖乎乎的炖菜出锅啦。

小窍门：

选择冰鲜五花肉，能大大节约烹饪时间。

账号		自动登录	找回密码
密码			注册