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如何做出一锅黯然销魂的砂锅菜

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发表于 2014-12-20 10:00:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
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砂锅烧菜既美味又营养,在保证健康的同事,还能保持汤浓味鲜的口感,使菜肴的原汁原味不被破坏。看似简单的砂锅菜却被称为是集炊具与餐具为一体的美食,以炖、煮为主,热烫、鲜嫩、味美。原料使用非常广泛,鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅。汤和菜交融,烹饪时间长,即便是普通的豆腐砂锅、白菜砂锅,也能做得有滋有味,且营养价值高。

制作砂锅菜,砂锅选择的好坏,直接关系到做菜的质量,宜选用那种浅底口大,并配有盖的陶制砂锅为器皿。若没有砂锅,亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。

材料的选择。

材料的选择很广泛,根据各自的口味不同,选择适合自己的菜。在家庭中最常用的砂锅原料有:白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。

掌握两种原料和入盘:

一种形式是全家福式的砂锅,这种方式在菜谱上称为什锦砂锅。选8—10种原料切片,各料相互岔开,沿砂锅叠片围成一圈,中间用鲜虾,水发香菇或蛋饺盖顶。

另一种形式为混合式砂锅,以砂锅鱼头为例,先将鱼头入锅烹出味后,再加入其它配料共炖。但是要注意不同原料入锅的先后,一般是主料在前,水发的干料在中间,鲜蔬居后。

掌握火候的运用和水量。

一道砂锅菜运用火力是非常重要的,它是保证菜肴质量的关键,火力过大,汤汁耗干,失去风味;火力过小,原料内的鲜味不易溢出,而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时,再转入小火保持微沸。砂锅菜肴的水宜一次加足,不能中途加水,以保持原汁原味的本质特色。

三个调味原则。

一般砂锅菜都是以汤汁乳白、鲜嫩浓烫为特色,调味时必须坚持三个原则:

一是不能加盐过早,只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末,而且要求调味要准,味不宜太淡;

二是不能加入有色调味品,使汤色浑浊,令人不悦;

三是在成菜后,还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或清蒜末,再以滚热的热油浇淋,以增添香气,并保持菜肴的温度。

【渝派砂锅红烧肥肠】

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主料:

猪肥肠(适量)、白萝卜(适量)


调料:

四川辣椒酱(适量)、大蒜(适量)、生姜(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、茴香(适量)、干辣椒(适量)、干花椒(适量)、白酒(适量)、盐(适量)、蚝油(适量)

制作步骤:

1、肥肠翻开去掉里层的肥油(这个过程完成比较有难度,主要是味道太重,自从我这次动手洗过肥肠后,就轻易不在外面吃肥肠了,总怕别人没洗干净)后,用盐和面粉使劲儿的揉搓几次,用清水洗净后用水煮一下

2、捞出沥干水份,肥肠切段。(为了洗的干净我把肥肠对破开了方便清洗)

3、干辣椒段、干花椒、生姜切成末、桂皮一个,八角5个,茴香适量,大蒜

4、干辣椒段、干花椒、生姜切成末、桂皮一个,八角5个,茴香适量,大蒜

5、这是老妈自己做的豆瓣酱(看颜色就知道很辣吧)

6、将油放入锅中,等烧到6成油温,八角,桂皮,茴香和生姜末爆香

7、在放入豆瓣酱炒出红油(我放了两大勺,我比较喜欢吃辣,还有自家的豆瓣酱不咸,如果是郫县豆瓣就别放这么多了,郫县豆瓣很咸的,放的时候尝尝豆瓣酱咸不咸...

8、等豆瓣酱炒一会,大概30秒,再放入蒜粒,干辣椒段,干花椒(后放的原因,干花椒,干辣椒下早会糊,豆瓣酱里有水分,所以要先下锅)

9、然后倒入肥肠翻炒均匀。

10、期间加入调料:白酒一勺,酱油一勺子淋入肥肠中快炒(加入白酒很重要,可以帮助除去肥肠的味道)

11、倒入砂锅中,加入适量清水,盖上锅盖大火煮开后转小火慢慢的炖至肥肠软烂。(大约1.5小时)

12、白萝卜切成大块。

13、肥肠炖的差不多时下入萝卜块,尝下味道适量的加入盐。

14、煮至萝卜熟透后调入适量的蚝油起锅

15、吃的时候放入香葱就可以上桌

小窍门:

1、做这菜之前得清洗猪大肠,这可是一个很重要的环节,如果处理得不好,会直接影响到口感和食欲。

2、我一般先先用面粉去除大肠上的粘液,再用清水翻洗数遍,择去污物,然后破开大肠翻转用水简单冲一下,这一面不是很脏,所以清洗比较容易,大肠里头有些淋巴和脂肪,要摘掉不用,然后进行搓洗,搓到觉得差不多干净就行了,最后再把大肠翻转回原样,继续冲一下OK。

3、搞定这道菜在炒制过程中加入白酒很重要,可以帮助除去肥肠的味道。

【砂锅小土豆】

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主料:

小土豆(500克)

调料:

葱姜(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、盐(适量)、辣椒(适量)、酱油(适量)、糖(适量)


制作步骤:

1、准备好小土豆。

2、准备好八角、桂皮、香叶和辣椒。

3、葱切段,姜切片。

4、小土豆用刷子,刷洗干净。

5、锅中注入油,将沥干水分的土豆煎制。

6、煎至土豆表面起皱微黄捞出,放入砂锅中。

7、锅中留底油,下入八角、桂皮、香叶、辣椒、 葱、姜 炒香。

8、倒入酱油 糖和适量的清水,烧开。

9、将炒制的汤汁倒入砂锅中,汤汁要没过土豆。大火烧开,转小火焖至30分钟,土豆软绵即可。

小窍门:

没有小土豆可以用大土豆代替,要记得去皮哟。

【砂锅牛腩煲】

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主料:

牛腩(适量)、萝卜(适量)、沙茶酱(适量)


调料:

玉米油(适量)、盐(适量)、姜(适量)、生抽(适量)、桂皮(适量)、草果(适量)、香叶(适量)、八角(适量)、老抽(适量)、花椒(适量)、葱(适量)


制作步骤:


1、牛腩用水浸泡半天或者一夜,去除其血水,中途换几次水。


2、泡好的牛腩切成3.5厘米大小的块(不用担心过大,牛肉煮熟会缩的)。


3、把牛肉放入电压力锅的容器中


4、放入调料桂皮、香叶、草果,花椒。老抽、八角、葱段、料酒。


5、加水,水和牛肉的比例为2.5:1,选择肉类档压15分钟。


6、做好的牛肉会有明显的收缩感觉变少。


7、压好的将牛肉捞出,老汤待用。


8、捞出的牛肉沥干水分。


9、炒锅中加入2大勺色拉油。


10、放入姜片、葱、沙茶酱炒香,加入牛肉。翻炒出香味。


11、翻炒上色。


12、调入生抽。


13、继续翻炒2分钟。然后加入压牛肉的老汤。一定要完全没过牛肉。


14、调入冰糖,把萝卜也加进去,加适量的盐。


15、中大火烧至汤汁浓稠萝卜软烂淋少许香油即可出锅。(最后加萝卜,因为萝卜可以缓解油腻感。不推荐土豆和芋头,因为里面含大量淀粉容易糊锅,口感不好)


【砂锅炖豆腐】


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主料:

豆腐(适量)


调料:

西红柿(适量)、芹菜(适量)、葱(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、胡椒粉(适量)、糖(适量)、烹调油(适量)、老抽(适量)

制作步骤:

1、豆腐切丁。

2、芹菜切丁,西红柿切块,葱姜切碎。

3、炒锅倒油,炒香葱姜碎。

4、下西红柿芹菜粒翻炒。

5、芹菜炒软后,下煮好的豆腐,加盐,生抽,老抽调味儿。

6、将调好味儿的豆腐移至砂锅,小火慢慢的炖煮五到八分钟,加白胡椒粉和糖调味即可。

7、如果不是拌面吃,可以收一下汤,拌面吃还是留下汤更好。

小窍门:

就是杂菜一锅,不过用砂锅炖出来很好吃。最近发现素菜加姜和胡椒粉很出味儿的。


【砂锅红烧肉】

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主料:

带皮五花肉(500克)


调料:

清水(适量)、李锦记秘制红烧汁(70ML)、葱段姜片(适量)

制作步骤:

1、五花肉洗净,连皮切成2厘米见方的块。

2、然后把五花肉用开水焯一下,捞出。

3、炒锅倒油烧至温热,放入葱姜炝出香味。

4、倒入李锦记秘制红烧汁。

5、用大火把肉和红烧汁炒匀。

6、把肉倒入砂锅,倒入适量清水,水量与肉平行即可。

7、盖上砂锅的盖子,大火烧开,转小火炖1.5小时至肉软烂。

【老北京砂锅白肉】

砂锅白肉特点:汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。

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主料:

煮五花白肉(一块180克)


调料:

老北京酸菜(150克)、干粉条(150克)、葱段(20克)、姜片(15克)、盐(2克)、白胡椒粉(1克)、味精(2克)、绍酒(15克)、猪骨汤(600ml)、韭菜花(适量)、芝麻酱(适量)、玫瑰腐乳(适量)、辣椒油(适量)

制作步骤:

1、先把酸菜洗净切细丝,然后铺在砂锅里。

2、上面铺上一层泡发好的粉条。

3、把事先煮好的白肉稍加冷藏,然后用快刀把白肉切成薄片。

4、把切好的白肉片整齐码放到砂锅里。

5、往砂锅里放入葱段和姜片,然后撒少许盐、味精和胡椒粉。

6、倒入少许绍酒最后注入骨汤,骨汤没过白肉即可。

7、然后盖上锅盖上火烧开,砂锅烧开后改为小火焖炖10-15分钟即可。

8、碗中放入适量芝麻酱用凉开水澥开。

9、然后放入一茶匙韭菜花搅匀。

10、碗中再放入腐乳汁和辣椒油搅匀,蘸料便调好了。

11、砂锅白肉炖好后连同蘸料一同上桌即可,还可再配一些蒜泥和米醋。

小窍门:

1、煮白肉时不要放盐,里面只需放八角、香叶、桂皮、葱、姜加适量清水即可,煮至20-30分钟煮透然后取出晾凉,凉透后冷藏三四个小时,冷藏后的白肉比较容易切的整齐。

2、砂锅里只需放六至七成满即可,因为还要加骨汤,如材料过多加入骨汤后煮开容易外溢。

3、蘸料根据个人喜好,还可添加一些香菜末、葱花、蒜泥、米醋、花椒油和鲜酱油等都可以。

大炒勺的这款带有北京浓郁风味儿的菜肴“老北京砂锅白肉”就做好了,供朋友们参考!


【草鸡芋头砂锅煲】

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主料:

草鸡(半只)、芋头(500克)


调料:

盐(适量)、料酒(适量)、糖(适量)、鲜抽(适量)、老抽(适量)、姜(适量)、葱(适量)、辣椒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、花椒(适量)、鸡精(适量)

制作步骤:

1、草鸡去杂质,用温水洗净。

2、芋头去皮,洗净。

3、草鸡斩大块放入高压锅,放适量清水。

4、加料酒,八角,桂皮,辣椒,花椒,姜,葱,大火煮开,小火炖15分钟。

5、取砂锅,把高压锅里的鸡与汁倒入。

6、放入芋头。

7、放鲜抽,老抽,糖。

8、大火煮开,小火30分钟。

9、放盐。

10、煮至汤汁稠即可。

小窍门:

1、草鸡是亲戚自己家养的,所以没有焯,用温水洗即可。

2、时间如果来得及,不用高压锅煮,直接用砂锅炖。

3、用冰糖更好吃。


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主料:

猪肘肉(300克)、鸡肉(300克)、鸡蛋(4个)、娃娃菜(1棵)、火腿(100克)

调料:

大葱(适量)、姜(适量)、盐(适量)、黄酒(适量)、味精(适量)、酱油(适量)、香油(适量)

制作步骤:

1、将肘肉、鸡肉(带骨雏鸡肉)均剁成3.3 厘米见方的块。

2、将肘肉、鸡肉同放入开水锅内汆过,取出放入砂锅内。

3、准备鸡蛋4个。

4、准备娃娃菜1棵、火腿一根。

5、火腿、娃娃菜均切成小象眼片。

6、鸡蛋煮熟,剥去壳,沾匀酱油,炒锅内倒入花生油,中火烧至八成热,放入鸡蛋炸至金黄色捞出,摆入砂锅的四周。

7、砂锅内加入清汤、黄酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开。

8、再移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片,放入火腿片、娃娃菜片略炖撇去浮油,放入味精,淋上香油即成。

【砂锅炖菜】

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主料:

娃娃菜(半颗)、五花肉(200g)、油面筋(8个)、油豆腐(8个)


调料:

蚝油(2茶匙)、生抽酱油(1汤匙)

制作步骤:

1、将五花肉切片,冷水入锅,焯一下。娃娃菜洗净,切小段。锅内倒油,放入五花肉片,炒至金黄色,肉色阵阵。

2、放娃娃菜,加入蚝油、酱油、适量油、盐。中火炒至娃娃菜变软,倒入清水,没过所有食材。

3、放入油豆腐、油面筋,大火烧开后转小火炖5分钟。

4、暖乎乎的炖菜出锅啦。

小窍门:

选择冰鲜五花肉,能大大节约烹饪时间。


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