过年吃蒸菜"蒸蒸日上"

Daphane · 发表于 2015-2-18 23:49:27

來源:360doc個人圖書館

过年吃蒸菜，寓意"蒸蒸日上"，似乎必不可缺！蒸菜可以蒸"蔬菜"，也可以蒸鱼、蒸肉、蒸排骨，给新年、春节做个预热，先——蒸起来吧！
　　一、川味粉蒸排骨

用料：
　　猪小排300克、芋头8个、大米100克、糯米30克、姜1小块、八角2颗、花椒1茶匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、豆豉1茶匙、植物油1汤匙
　　做法：
　　1、大米、糯米、花椒、八角一起放进炒锅，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黄灿烂、香味扑鼻，关火后摊平晾凉
　　2、用料理机将炒好的米连同香料一起打碎（不要太碎，保留一些粗粗的颗粒，口感会更好）
　　3.排骨洗净，加入所有调料，使劲抓匀，密封放入冰箱，腌制过夜
　　4.小芋头洗净削皮，整个排在容器底部
　　5.腌好的排骨均匀沾裹上一层打碎的米粉
　　6.将排骨摆在芋头上，蒸锅上汽后入锅，盖盖，大火蒸30分钟，即可。

　　二、蒜蓉蒸鲜鲍

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　　用料：鲍鱼400克、柿子椒半个、红椒半个、蒜10瓣、料酒5克、植物油5汤匙、蒸鱼豉油5克、白糖3克
　　做法：
　　1、准备材料，用刀沿鲍鱼壳的边沿割取鲍鱼肉，去掉内脏，清洗干净后，在鲍鱼肉上打上细密的花刀
　　2、然后放入壳内，大蒜拍扁，然后剁成细小的蒜蓉
　　3、取一半蒜蓉，用水洗去粘液，用厨房专用纸吸干水分，入植物油锅小火慢炸至金黄取出
　　4、和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸鱼豉油、白糖拌匀，鲍鱼摆盘后，用小勺依次添加调好的味汁儿
　　5、放入开水锅蒸制7分钟，取出，撒上柿子椒、红椒粒
　　6、烧热植物油，依次浇在鲍鱼肉上或者把蒸鲍鱼盘里的汁水倒入锅内，勾芡，收浓，浇在鲍鱼肉上

　　三、南瓜咸肉蒸膏蟹

用料：
　　金瓜300克、梭子蟹1只、咸肉60克、姜2片、料酒1大匙、小葱1根、蒸鱼豉油1小匙、植物油1大匙
　　做法：
　　1、南瓜去皮切成约6-7毫米左右的厚片，摆放在盘里
　　2、咸肉切成2毫米左右的薄片，铺放在南瓜上面
　　3、将蟹洗净，揭开蟹盖，除去蟹腮，斩下蟹钳用刀背拍裂，蟹切块
　　4、蟹块整齐排放在咸肉上面，中间放些姜丝，淋上料酒，放上蟹盖
　　5、蒸锅水开后将蟹放进去，大火蒸12分钟左右，关火闷5分钟
　　6、取出后撒一把葱花，淋上热油，根据咸淡及口味，可以选择是否淋一些蒸鱼豉油

　　四、葱油鲜鱿鱼

用料：
　　鱿鱼3只、酱油1/2汤匙、姜1小块、细香葱1小把、植物油1/2汤匙
　　做法：
　　1、鱿鱼去内脏、外衣剥去洗净，姜切丝，香葱也切成细丝
　　2、将鱿鱼切寸断，摆入盘中，撒上少许姜丝
　　3、淋少许的淡口酱油，入烧开的热水中蒸5-7分钟左右，将多余的汁倒掉，姜丝也去除
　　4、然后重新在蒸好的鱿鱼上淋少许的淡口酱油，撒上适量香葱丝（这个量可以多些）最后淋少许的热植物油就好了（热油不要太多，少许就好）

　　五、桂花山药

用料：
　　山药300克、淀粉3克、桂花酱30克、水适量
　　做法：
　　1、山药洗净，简单切作几段
　　2、放入水锅中，大火蒸开，改小火蒸20分钟左右至熟
　　3、待不烫手时，去皮，切成细长条状，在盘中摆出造型
　　4、桂花酱30克，加适量水，混合熬制2分钟左右，加少许水淀粉勾芡，将熬好的桂花汁浇在摆好的山药上即可

　　六、湖南扣肉的做法

用料：
　　五花肉700克、雪菜200克、食盐、酱油、姜、水淀粉2大匙、江米酒20毫升、大葱、蜂蜜50毫升、辣椒粉1/2小匙、植物油适量、小葱2根
　　做法：
　　1、将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛
　　2、将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)
　　3、用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)
　　4、将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
　　5、用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)
　　6、锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出"嘭嘭"声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡
　　7、炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)
　　8、切成约0.3厘米厚的大片，取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)
　　9、放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
　　10、在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)
　　11、然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)
　　12、待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗
　　13、取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可。

　　七、湖南剁椒鱼头

用料：
　　鲢鱼头1个、食盐1/3小匙、姜1块、料酒1大匙、胡椒粉少许、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸鱼豉油1大匙、植物油2大匙、小葱2根
　　做法：
　　1、将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，注意不要完全切断，让其连在一起，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀以方便入味
　　2、将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中，拌匀待用，在腌制好的鱼头表面淋上少许植物油，抹匀
　　3、将姜切片，葱切段，铺在碗底，再放上处理好的鱼头，然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上
　　4、蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟
　　5、将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的植物油烧热(表面有少量白烟冒出)，泼在上面即可

　　八、豆瓣酱蒸鸡翅

用料：
　　鸡翅8个、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、豆瓣酱1大勺
　　做法：
　　1、鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味
　　2、把鸡翅放进容器中，放姜丝，葱段和一汤匙料酒，然后加一大勺豆瓣酱
　　3、所有材料拌匀，腌制0.5～1个小时
　　4、烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即可

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