百吃不厌的绍兴醉鸡

Daphane · 发表于 2015-3-28 14:26:26

來源:360doc個人圖書館

中国的筵席上有一种“醉虾”，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。我就是做这醉虾的帮手，弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏了他的感觉，使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛，同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛，得到格外的享乐。——鲁迅《答有恒先生》
“醉”是江浙一带惯用的鲜食法子，凡将活蟹，活虾，活泥螺，趁着新鲜往酒里浸了，待其不得不吸饱了酒气，晕晕乎乎起来，便砸吧着那饱含了酒香的透明似水晶的小鲜肉，大快朵颐。总有人说这是残忍的方儿，太宰倒觉得很相反，给它们在不省虾蟹螺事的情状下剥皮抽筋食肉，确比清醒时活宰来得不那么血腥，这一点，比之杀鸡宰羊的场景即可知。
净坛是江南娃子，打小爱吃醉螺，与太宰厮混的年岁里，两个闲来逛超市，也会时不时买上一罐。太宰是不食生的，但是爱看净坛吃。他的手掌大而且厚实，每根手指都胖嘟嘟的，于是原本可以很精致的吮泥螺，瞬间被他上演成恶搞剧，两个手指捏起一枚，啧啧半天，不知道嘬的是指头还是泥螺。不过总是吃得很心满意足的样子，太宰看着，也就跟着觉得生活真美好。
醉活物大抵需要主材新鲜，活蹦乱跳的最好，然后约略经过清养，洗净，腌制，浸泡几个阶段，快则一两日，就可得。太宰喜欢尝试各种新鲜烹法，可目下苦于没有合宜的食材，又自己不喜生食，所以对醉制活物其实没有很大兴趣，两厢思忖一下，决定索性醉熟物。熟物比之活物安全很多，而且倘醉得好，口感和味道都不输。
最常见的醉熟物，莫过于醉鸡。醉鸡又有许多种，不过仍然以江浙的最闻名，好比绍兴醉鸡，上海醉鸡，等等，虽然各各冠以不同的地名，实际烹法和用料都差不多，主要无外香料、花雕、盐。太宰前阵子碰巧搭错筋，兴了研究药膳的念头，拉着净坛去药房扒拉了几样常用的中药材回来，这不，就有一味当归，明摆了是冲着鼎鼎大名的“当归绍兴醉鸡”去么。

材料：

步骤：

所谓正宗的绍兴醉鸡，要不要当归，用什么黄酒，水酒比例该是几何，太宰懒得睬去；醉鸡么，有酒，有鸡，其它随心，得呗。不过真正捣鼓开了，有几处关键多少还是要留意的。

首先是煮。若是用整鸡，普通烧上一大锅滚水，拎着鸡头，将鸡身浸入再提起，反复三两次，到表面断生，然后煮锅离火，将鸡完全没于开水中，浸焖半小时，熟透。接着是冰浸，将焖熟的整鸡拎出，迅速浸入冰水里，使皮肉乍然受冷收缩，如此可保存鸡皮脆嫩、鸡肉Q弹的口感。最后是醉渍，将香料黄酒和鸡汤按照比例调好，将鸡改刀浸于醉料中，慢慢吸收香气。

通常烹鸡时，若无需鸡头鸡架等部位增强味道，太宰一律以鸡腿肉替代整鸡，且去骨，吃时方便爽快。这回也不例外。只是去了骨的腿肉散了架，需得以锡纸紧紧地裹起，再入锅焖煮，裹得越紧，熟成的鸡肉卷越密实，口感越筋道。以锡纸包裹的好处实在远不止于此，它并可将鸡肉本身的水分锁住大部，待到之后浸冰水又冷藏醉渍时，那些被封存于鸡皮以下的水分，混着鸡皮析出的胶原，便会因为骤然降温而形成一层水晶般的胶冻，养眼又好味。
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醉物之重在醉，在酒香，所以，选酒是大事，香料要少放。净坛三姨夫是老绍兴，每日里最爱的随餐酒是古越龙山，太宰喜欢这名字，也就选了它。事实上，这酒的香气也的确浓，将它与鸡汤按照1:1的比例混合，丝毫不觉得香气减淡。且穿透力强，为了保持肉质，太宰将整个鸡腿肉卷浸入醉料腌渍，本以为入味会因此变慢，可仅仅一日，酒香已然渗透内里了。至于香料，如前文述，太宰只加了一味当归，且也只用了半枚一元硬币大小的一点点，可那气味，也十足够了。

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