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让你欲罢不能的特别调料 泰国鱼露鸡

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发表于 2015-6-5 13:45:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:君梦深蓝博客

走进任何一间泰国餐馆、小吃、路边摊,桌上一定有4种调味料,像文房四宝一样坐定,分别是:白糖、生鲜辣椒、稀释过的鱼露、干辣椒粉。其中鱼露(Fish Sauce),更是所有泰国菜里不能少的调味品,少了这一味,就不算到位。不论是那道菜,泰国人都习惯要加一点,尤其是汤品,因为少用猪骨熬煮高汤,若无鱼露加持,那汤肯定无法达到升天级的美味。

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鱼露之于泰国菜,如同蕃茄酱于美国、酱油之于中国料理般重要。相传泰国鱼露起源于福建沿海,因大量渔获所衍生的产品。流传到东南亚后,成为泰国、越南等地不可或缺的调味品。其做法之一,是将鱼除脏去鳞,加入盐巴入缸,在阳光下腌制。缸桶下方接管,将流出的鱼汁收集起来,再倒入桶中。重复此步骤直到鱼肉鱼骨全成为液体,时间从半年到一年之间。
这成千上万鱼身制作的料理香水,其臭无比,若不小心手上沾到一滴,其味久久不散,十分惊人。但当它加入料理中,不论是炒菜或汤品,瞬间变成人间美味,让人难以理解的转变。所以在泰国料理中,材料虽简单,但运用很重要,可以成就美味或毁了一桌好菜。
而现在市场上大多出售的鱼露,是大规模的现代化生产。为了节省人力、物力、本钱,有的厂常常在鱼里加入化学药品,以加速鱼体酥软。有的加入大量的海水熬制,以便一次获得大量鱼露,谋取高额利润。这种鱼露价格低廉,营养价值不高,与家庭制作的相差甚远。
浦源新品鱼泰式鱼露是采用海捕鲜鱼,依靠鱼体自身的蛋白酶和空气中的有益微生物、天然乳酸菌等,利用三年时间让其进行纯自然发酵,要再经过专业的降盐、脱腥、去苦等先进生产工艺,才能得到颜色特浅、盐分特低、营养特高、味道特鲜的泰式鱼露成品。
鱼露鸡就是一道非常地道的泰菜,泰国人喜欢把鸡煮熟后(煮的过程不需要加任何调味料)取鱼露直接蘸汁食用,鸡肉的滑嫩与鱼露的鲜美完美的结合,味道非常的鲜美。

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【泰式鱼露鸡的材料】
主料:鸡大腿4个
配料:葱、姜、干红辣椒、花椒适量
调料:泰式鱼露150克

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【泰式鱼露鸡的做法】
1、取一炖锅,锅中加水,将鸡大腿、葱、姜、干红辣椒入锅大火烧开;
2、大火烧开后转中火炖煮30分钟,用筷子能戳透鸡腿就好;
3、将煮好的鸡腿取出放凉,煮好的鸡汤也放凉;

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4、凉透的鸡汤撇开表面鸡油,放入花椒大火烧开;
5、加入鱼露150克煮制5分钟;
6、将煮好的汤汁再次放凉透;
7、将鸡大腿切成大块,放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味;
8、裹好保鲜膜,置入入冰箱浸泡5-6小时即可食用。


【厨房小贴士】
1、鸡大腿不要煮制时间过久,时间过久鸡蛋就变的稀散不成型,而且口感也不好;
2、鱼露用量依个人品味添加;
3、浸泡时间不要低于3小时,也不要超过12小时,低于3小时不入味,超过12小时口感会变的很咸。



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