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依今天礼仪看，将同桌客人饮过的残酒重新倒入一个酒壶加热再分饮，是断断不能被接受的。我不太相信，中国的达官贵人竟有这种习惯。难道总理衙门大臣，也想向意大利人表白，我们是酒肉兄弟？
中国有着悠久的酿酒传统，商周青铜器中存有大量酒器就是一个证明。虽然起初用酒是为了祭祀，但古人的饮酒习惯无疑也从那个遥远的年代流传下来。曹操青梅煮酒论英雄，李白斗酒诗百篇，赵匡胤杯酒释兵权，年年岁岁，中国人的生活、政治、商务，与酒深深地结缘。记得年轻时读《史记·刺客列传》，司马迁写道：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中，相乐也，已而相泣，旁若无人者。”寥寥数笔，将荆轲的形象勾勒得栩栩如生，令我感慨而神往。
▲韩熙载夜宴图
古代中国人饮用的酒，如果不算清末从外国引入的葡萄酒、啤酒的话，基本上就都是粮食酒了。粮食酒，大致分为白酒和黄酒两类。今人有个误解，以为北方人爱喝白酒而南方人爱喝黄酒，其实仔细考证，并不尽然。从一些老北京人士撰写的回忆文章中可以看到，清末民初，北京喝烧酒者，社会底层人士居多；而中上阶级，通常是喝黄酒的。那时经营白酒的店肆叫“大酒缸”，无非是在店堂里置若干陶质酒缸，缸上朱红色的盖板，当作桌面。顾客进得店门，坐在长板凳上，依缸小饮。而黄酒馆，则有卖绍兴花雕、女儿红和山东黄酒、山西黄酒、北京黄酒的区别。我把这个观点告诉北京的朋友，大家都不相信，他们印象中的黄酒，其实只是“古越龙山”，甜腻腻的。从前谁听说过古越龙山啊？我向他们解释，清朝科举，录取的读书人，以江浙人为最多，京师里的大小官员，江浙人也占了很大比例，他们引领时尚风气，官场的习惯就是喝黄酒。当然酒中是不放话梅的。
想来卖绍兴酒的黄酒馆格调是不错的。早在1866年，翁同龢为了方便入宫教育同治帝，于东华门外，租了三间酒店空房作为憩息之处，他常常称作“酒寓”。翁氏《瓶庐诗稿》中，有《次韵潘伯寅阻雨东华门酒家》。查《翁同龢日记》，那天是1871年7月16日，另一位同治帝的师傅潘祖荫“因雨亦住酒家，夜买烧鸭款之”。两人啖鸭吟诗：“不妨同醉仁和肆，换却腰间金佩鱼”，在《日记》中又记作“不妨同醉仁和酒，且换腰间金佩鱼”。当年，仁和是杭州府所在之地，此处的“仁和肆”，是否特指东华门外酒家之名尚待考证，但将“仁和酒”理解为浙江黄酒，大约不会出错。《瓶庐诗稿》中，还有《伯寅赁酒家屋同居次前韵》，从标题看，潘祖荫也来同一酒店租房居住。后来，潘祖荫成为东华门酒肆的常住客，翁同龢反倒常去酒肆见他。翁氏记载，1876年4月23日，他“访伯寅于酒肆，得见宋本数种，皆黄氏百宋一廛所收，妙极”。1877年2月19日，他“访伯寅于东华门酒馆，坐久”。酒店客房能够让风雅的高官们常住，摩挲把玩宋版旧椠，从中亦可看出晚清士大夫的某些时尚。
正因为好的黄酒为中上阶层人士饮用，就带动黄酒的大流通，源源地从浙江运往北京，当时是用瓮，没有小包装，也没有玻璃瓶。在酒店里，虽可以零沽，但大户人家多是整坛买去。《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，为贾宝玉做生日，袭人等丫环就串通平儿，私下抬了“一坛好绍兴酒”。可是白酒，基本是在本地酿造和消费，即便皇宫中的御酒，也由内务府酒醋房的酒匠专职酿制。大众饮用的“南路烧酒”，均为周边集镇酒坊（当年称做“烧锅”）的产品，如今盛名的二锅头，就是民间的“烧刀子”。
酿酒要大量耗用粮食，所以乾隆初年在北方禁酒。1737年初夏，皇帝颁发上谕，称：
养民之政多端，而莫先于储备。夫欲使粟谷有余，必先去其耗谷之事。而耗谷之尤甚者，则莫如烧酒。烧酒之盛行，则莫如河北五省。今即一州一邑而计之，岁耗谷米，少则万余石，多者数万石不等，则禁止之后，通计五省所存之谷已千余万石矣。虽有谷之家不能皆分所有以周贫乏，而所存之谷自在民间，可以通融接济。朕筹之者已熟，五省烧锅一事，当永行禁止。
这道禁令，在1853年取消，户部实施改革，推行许可证制，每个烧锅，只要年交32两银子，就可取得执照。到了光绪初年，仅河北一省的烧锅，就发展到千余家，每天消耗高粱2万多石，每月达到六七万石。后因光绪初年发生灾荒，直隶总督李鸿章和御史胡聘之建议严禁酿制烧酒以节省粮食，又被户部驳回。“清流”健将，“翰林四谏”之一的黄体芳为此上奏指出，户部拒绝禁酒，是因为每年可从各酒厂征收三万多两银子的许可证费用，用作户部饭银补贴。户部辩称，议驳是担心忽然禁酒会使一千余家酒厂关闭歇业、坐失生机；还可能出现在查禁私烧的时候，胥吏借端讹诈，从而引发社会不安定因素。又称这笔收入并非户部独用，还帮贴过内阁、兵部、刑部解决办公费用不足。一桩禁酒的提议，竟牵扯出官场内部的陋规收入和重重内幕故事。
清末酿酒开禁后，北方地区喝酒风气大盛，却始终没有打造出好品牌来。确切地说，白酒的大名气，是解放后搞起来的。1952年评出茅台、汾酒、泸州大曲和西凤等“四大名酒”对于白酒文化盛行和白酒工业发展，起到巨大的推动作用。随着中央政府实行酒类专卖，私人的酒坊重组成国营酒厂，地方官也以本地出产某种名酒为荣，后来又有了“八大名酒”和“十大名酒”。比如被称为在1915年巴拿马国际博览会上德国金奖的茅台酒，本是“成义”、“荣和”两家私营烧房的出品，参展时使用了并不存在的“茅台造酒公司”虚名，归国后还曾为奖牌究竟该归谁家而争论。截至解放前夕，茅台当地“成义”、“荣和”、“恒兴”三家烧房，设备简陋，产量最高的1947年，也仅为60吨。在国内其他地方的流通也极为有限。建国初期，政府通过赎买、没收，正式成立贵州茅台酒厂。茅台人如今津津乐道地说，1958年，在中央成都工作会议期间，毛泽东指出：“茅台酒要搞到一万吨。”其实在大跃进年代，这类豪言壮语上下均多，要将其归为已故领导人的遗愿，也不过是后来商业发展的理由。而那年，茅台酒厂的产量也仅区区600来吨。如今，全国各地的白酒企业，得到巨大发展，成为一门庞大的产业，也产生出巨大的税源。
酒是现代生活中不可或缺的伴侣。中国人喝酒，要那份起哄的环境，酩酊的醉态，以取得心灵的沟通和慰籍，说明同饮者是哥们儿、够交情、能办事，这种习气，至今不改。最近我读到意大利作家马达罗所著《1900年的北京》，书中载有清末意大利驻华公使萨尔瓦葛记录的他第一次拜访总理衙门后被邀请与恭亲王、庆亲王、李鸿章等人喝酒的细节：
我们围坐在桌旁，火上温着几只陶制的茶壶。仆人试试壶里的液体已经热了，就倒入我们面前的茶杯里。我们端起杯子品尝，酒味很浓，有一点烧糊了的味道，但还可以入口。喝了一小口这种米制的烈酒后，谈话开始，诸如，我是第一次到中国来，旅途一切顺利，希望两国发展友好关系，等等。寒暄完毕再喝一点不加糖和奶的清茶，我想我该告辞了。这时，仆人把各人杯中已经凉了的残酒倒回壶里，重新放到火上加热。酒热了以后，再倒入各人的杯子里。坦率地说，我不想喝李鸿章剩下的酒，但是威达雷告诉我，离开前必须喝这个酒，这是这里的风俗。
萨尔瓦葛的记录表明，总理衙门宴客使用加热的黄酒。英国公使威妥玛早就说过，总理衙门与欧洲各国的外交部迥然不同，凡各国使臣至总理衙门，必具酒果，王大臣以次陪客同坐，一若以饮食为交涉之要务。但如此饮酒细节，过去不见记载，也令我吃惊。依今天礼仪看，将同桌客人饮过的残酒重新倒入一个酒壶加热再分饮，是断断不能被接受的。我不太相信，中国的达官贵人竟有这种习惯。难道总理衙门大臣，也想向意大利人表白，我们是酒肉兄弟？
畅饮美酒是件人生乐事。几十年来，随着经济的发展，饮酒也从日常消费逐渐成为高档享受。不管制造商如何用文化去包装，品牌白酒的价格越来越贵，急速朝着奢侈品的台阶往上攀缘，从某种程度上，也折射出浮躁和奢靡的世风。而在生产技术上，采用原酒加食用酒精及水的勾兑，也是酿酒业合法的工艺。只是消费者已经喝不到纯粹古朴的粮食酒了。在世界上，除了少量法国酒庄的年份红酒之外，普通就餐葡萄酒其实是很便宜的。而在蒸馏酒中，除去干邑白兰地中高端等级外，英国威士忌、俄国和瑞典伏特加和墨西哥龙舌兰酒也都不贵，估计也使用了现代勾兑之法。据说某位外国酒业公司的CEO说过：“没有了品牌，再高档的酒，只是一瓶变了味道的水。”外国人也摆阔，但很少拿蒸馏酒和香烟来显摆。用消费天价烟酒充大款，本身就是一种畸形的心态。所以我觉得，酒的价格和对于酒的消费，最终应当回归平民化。
(原标题：《中国人的饮酒文化》)
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发表于 2015-7-30 23:24:15
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