陕西人的年夜饭——小酥肉蒸碗

Daphane · 发表于 2016-1-3 23:54:35

信源：小艾厨娘

陕西作为千年古都、历史名城，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。
当地的小吃很多，羊肉泡馍、凉皮、黄桂柿子饼都是大家比较熟悉的。
因为快过年了，这次我们为年夜饭制作小酥肉蒸碗。
蒸碗是古都陕西有名的美味佳肴，是陕西人过年必备的美食。
陕西蒸碗包括小酥肉蒸碗、条子肉蒸碗、黄焖仔鸡蒸碗、黄焖带鱼蒸碗、
四喜丸子蒸碗、八宝甜饭蒸碗等等。

蒸碗是因为要将食材放在碗内然后放入蒸锅用火蒸熟而得名的，
蒸碗非常健康，香味浓郁、老少皆宜。是年夜饭最受欢迎的菜。
陕西蒸碗中首屈一指的要数小酥肉了。
小酥肉讲究不柴不腻，将五花肉或后臀尖一条，切成25px宽、
100px长的厚片或中指长宽的粗条。
将切好的肉腌制、然后裹鸡蛋、淀粉挂糊下锅炸至金黄装碗。
将干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮小火爆香加高汤煮成汁，
浇在肉上，放入蒸锅蒸熟。倒扣盘里既可以吃了。
蒸好的小酥肉肥而不腻、酥而不烂、鲜香与咸香并存，
是年夜饭的不二选择。
传统蒸碗小酥肉用的是猪肉，也可以将猪肉换成牛肉来制作。
西安著名的回民街就有很火的【定家小酥肉】就是牛肉做的。
有机会再来分享牛肉小酥肉哦！
制作小酥肉挂糊炸制很重要，一定要用玉米淀粉，这样炸出来比较酥。
如果不做蒸碗第二次复炸后就可以吃了。
炸制时温度大约是在6-7成左右比较好。
家里有老人的可以在蒸制时多蒸几分钟，这样比较酥烂。
喜欢辣椒的可以多放一些辣椒，蒸出来会有辣味。
肉质上建议选用后臀尖、肥瘦比例为3：7是最好吃的。
做酥炸系列的菜时，可以在炸糊中加入啤酒，不仅能去腥，
还能使食物更加鲜美。

【材料】
猪后臀尖肉500g，鸡蛋2个，玉米淀粉适量，盐3克，白糖4克，
花椒粉4克，
胡椒粉3克，桂皮3克，八角2克，香叶2片，小茴香2克，
干辣椒2克，生抽40ml，大葱15克，生姜8克，啤酒15ml，香葱适量，
调和油适量
【做法】

1、准备材料。
2、将猪肉去皮清洗干净，切成中指长宽的粗条。
3、将5克葱段3克姜片泡水。
4、切好的肉中放入啤酒、花椒粉、生抽15ml、盐3克，胡椒粉、
葱姜水腌制20分钟。
5、放入淀粉、鸡蛋搅拌。
6、搅拌均匀的样子。
7、锅中加油油温六成时用筷子一条一条将肉下入油锅。
8、炸的微黄色捞出控油。

9、将剩余的大葱切段，生姜切丝备用。
10、炒锅中留底油小火爆香干辣椒、小茴香、八角、桂皮、香叶。
11、煮锅中加入清水将爆香的调料放入，加白糖、葱段、姜丝，
加剩余的生抽煮开。
12、将炸好的肉摆在碗里将煮好的料汁浇上（半碗即可，
因为蒸时还会有水蒸汽）。
13、放入电压力锅中，盖盖蒸20分钟。
14、取出蒸好的肉倒扣盘中撒香葱即可上桌啦。

【小爱叨叨】
1、炸肉的时候一定要注意安全，因为会喷溅。
2、家里没有电压力锅的可以用普通蒸锅，蒸50分钟即可。
3、建议炸肉时多炸一会儿，一是将肥肉出出油，一是比较酥香，
但油温一定要掌握好，不要炸糊了。
4、关于肉切成厚片还是粗条，我个人认为都可以，随自己习惯，
厚片容易炸透。
5、炸糊中我一般习惯放一些啤酒，可以去腥增香。
这次我直接用啤酒腌的肉。
6、最后加料水不用太多，半碗即可，蒸时还会有水蒸气滴入。

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