古代宫廷的年夜饭是什么样的？和民间想像的相同吗？

诚毅

                                                                                   宫廷年夜饭和民间想象                                                                                                                                          

作者: 张佳玮
   
               


《笑林广记》里有个段子，说一人爱吹牛，进过次京，就说自己见过天子。问天子住何处？答：门前有四柱牌坊，写金字曰“皇帝世家”的金字。大门上匾额，题“天子第”三个金字，两边居然还有对联，所谓：“日月光天德，山河壮帝居。”——贾平凹讲过个段子，笑点类似：俩关陕农民聊天：“你说蒋委员长每天都吃什么饭？”“那肯定是顿顿捞干面，油泼辣子红通通！”河南戏里，曹操为了留关羽，曾这么唱：“……顿顿饭包饺子又炸油条，你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶，大冷天只忙得热汗不消，白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包，搬蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。”看了令人哑然失笑，深觉曹丞相府上，烟火气息好生撩人。
我国历史上，大多数时候的百姓，就是这么可爱：没有士大夫识字读史的机会，所以对宫廷贵胄生活，全仗戏曲评书，融汇日常想像。但如果细细琢磨，其实古代宫廷御膳，还真未必比老百姓的想像华丽出多少。
古代人并不都把年夜饭当一年最正经的时节。比如宋朝节假极多，天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节，也就是过年、五月节、八月节。过年是讲究过一岁。在古代，岁者，木星也。古人对岁与其说热爱，不如说敬畏。加上宫廷平时吃东西就脑满肠肥，膏腴得很，不像小民百姓，攒着胃口，大年夜猛吃一顿。如是，宫廷年夜饭，仪式感比口味重要得多。这就像许多商务宴饮，不求有功，但求无过：好吃不好吃的另说，先把规矩合了再说。
比如吧，唐朝宫廷过年，先不忙着吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈，还不是春节联欢晚会那种百花齐放，也不能听郑声淫乐，而是大张旗鼓的傩舞，用以驱除邪魔瘟疫。皇家诸位居安思危，知道人类普遍奈何不了他们，所以尤其敬神。等驱完鬼神，天子兴致所起，就开摆宴席了——这才是年夜饭开始。
宫廷年夜饭不用问是极华丽的，但也有局限。比如武则天宠爱的美男子张易之、张昌宗发明过的鹅鸭炙——把鹅鸭灌酱醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。
英国人以前没发现火鸡时，圣诞节吃野猪肉，唐玄宗也有此好：野猪肉煮熟晾干，切片拌米饭，配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃——看来令人眼花缭乱，不输于《红楼梦》里王熙凤拿来跟刘姥姥开玩笑的茄鲞。又传唐玄宗过年赐宴时，请臣下吃过驼蹄羹。也是块头大、肉头厚的神物。杜甫没机会吃，只好写诗叹：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”。野猪肉和驼蹄热量都高，让林黛玉来吃，一准就吐了。可是玄宗家的杨贵妃体格丰腴，吃起来就不费事。
野猪肉里有茱萸一味，乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一日”，天下皆知，杀虫消毒、逐寒怯风，可做药用，用来做菜，是不是怪了点？这就是古人的逻辑：过年务以怯风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔，还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸的酒。楚人奉祀神仙时就用花椒酒，到了汉朝，世人相信花椒使人长寿，柏树又长青，喝这玩意，自然长命百岁。
唐宋之间过年，宫廷也饮屠苏酒。不用问，又是益气温阳、祛风散寒、避邪除祟的好东西。世传是华佗所创，孙思邈热情推荐，最后宫廷里也觉得喝喝不妨，就试了。妙在椒柏酒和屠苏酒喝起来，颇为别致：少年者先饮，因为过了一年，年轻者“得岁”；年老者后饮，因为又老一年，老人家“失岁”——又是仪式感。但苏轼也很看得开，只要活得长，最后一个饮屠苏又如何呢？——“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”
苏轼都饮屠苏酒，可见屠苏酒到宋朝，已经是大众过年饮品了。王安石所谓“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”春风送暖这四个字，可见自古都喜欢冬天吃内寒温热之食。汉魏六朝间，宫廷就吃五辛盘。五辛者，大蒜、小算、韭菜、芸薹、胡荽是也。在哥伦布发现新大陆、辣椒传遍世界前，亚洲人基本靠这些东西吃。孙思邈的理论是：正月时，吃五辛可以开五脏、去伏热。
辽国人过年很别致：过年时，辽国主以糯米饭、白羊髓捏成团，如拳大，每帐里发四十九个，用来“惊鬼”，惊完了鬼后，大家吃了。休看是个糯米团，考虑到辽国牛羊肉奶多而蔬菜米面少，过年每帐来四十九个糯米团，还真是奢侈呢。除此而外，辽国过年还喜吃貔狸——也就是地松鼠。这玩意形如大老鼠，极肥，辽国主吃的貔狸是使羊奶养的。此物妙在能使肉烂，比如一个鼎里煮着肉呢，扔一脔貔狸肉进去，全鼎肉立刻酥烂——端的是好。
慈禧老佛爷净被人说奢侈糜费，但其实他老人家过起年来，费则费了，精则不足。过年吃晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三个桌子。老佛爷居中一桌坐了，皇帝在东桌，皇后西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，老佛爷一杯酒饮三次，算是珍贵身体。真吃起来，第一种菜最常见，都是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意，好看罢了，味道却是未必；实际上大多数吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。第二类是例菜，中规中矩——换个角度想想：御膳房的庖人，御前当差，大都不求有功，但求无过。除了乾隆、康熙之类多下江南、兼容并包、敢尝鲜的皇帝，其他大多是按制度来。又加上清朝尚膳监想得很明白：有什么珍奇时令食物，天子如果吃顺了嘴，天天要，御膳房日子还过不过了？第三类是贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾，这才是见真章儿的珍奇玩意。可惜再好吃，太后惯例每盘三筷子，就撤了。
吃到最后，按满族规矩，必须吃一份煮饽饽——也就是煮饺子。可就连煮饽饽都有花样：饽饽里放元宝，谁吃到了谁来年多福多寿。不用问，最后都是精心安排，让老佛爷吃到，大家于是故作惊讶开心，一起图个开心罢了。
所以说到底，宫廷年夜饭，一半吃规矩，一半吃药膳。譬如北方过年必吃饺子、江南年夜饭最后常有个红烧蹄胖。珍奇必然算不上，最后吃的，也就是个踏实自在，不求有功，但求无过罢了。
我故乡无锡，吃年夜饭的格局一般是先凉菜：白切牛肉、凤爪，我爸爱了一世的炒花生，海蜇、熏鱼、脆鳝、白切羊羔肉蘸点辣子。我外婆在世时还会来帮厨，做她招牌的水煮花生。之后是热菜。我妈以前吝啬时，常会把拜菩萨用的红烧面筋塞肉、红烧排骨、红烧鱼、黄豆芽百叶、青菜什么的热了凑数，后来不了。但是，她也不尚太复杂的菜式，百叶包、蛋饺、炸春卷、红焖虾，用我爸的话说，就是“实在”的菜。大年底，我妈会对我爸放宽些。平时爸夏天啤酒、秋冬热黄酒的啜着，老挨她训，年底妈就放宽了限，自己还肯喝两杯。
年夜饭通常会吃得很长，五点多上桌，拖拖拉拉的吃。我爸要喝酒，吃得慢，用我妈话说就是“前三灶吃到后三灶”。经常到七点多，汤凉了，我妈再回炉热一热。春节晚会开始，一般是边喝鸡汤泡饭或面，边举家看电视。外婆以前喜欢边嗑瓜子和剥花生看，后来牙口差了些，改吃软水果糖了。我妈总是让我们把年夜饭几道汤喝掉，大菜和凉菜倒无妨，可以在年初一、二几天用来做杂烩菜，下粥下饭。
因为前一天吃得肥甘油腻，所以第二天早上总是惯例清淡：酒酿小汤圆，或是稀饭藏年糕。都是清黏而甜的物事，无盐无油。所以印象里，大年夜，厚实肥甘的年夜饭，频响的电话和短信，眼花缭乱大闹大跳的春节晚会，漫天烟花，总是热闹厚实肥甘。到年初一，大家都还睡着，只有早起的小孩子在外面玩甩炮，吃稀饭年糕汤圆，就觉得清白洁净爽快。然后就是一整天心无挂碍，没心没肺高高兴兴见人就喊“过年好”。
所以说到底，年夜饭也实在不必求新。宫廷年夜饭都只求无过不求珍奇，老百姓吃年夜饭岁岁相似，也属寻常。实际上，吃熟了的年夜饭菜谱，总能让你在过年的时候，总是能多少回到小时候，什么都不必细考虑的时节去——
过年这种时候，吃得团圆温和、心里平安，才是最好的吧。

来源: 博客