思乡情化作家乡菜

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来美国转眼数年，似是弹指一挥间，中间的思乡情愫却不能挥之即去，反而象那状元红和女儿红的酒香，越陈越浓郁。尤其看到几位坛中大师回国观光腐败游记，更是抽紧了我的思乡情结。好在我时常能得一些来自家乡的土特产，用它们做成的菜在我尝来总有特殊的味道，因为在我做菜的时候加进了很多很浓的思乡牌味素，呵呵！

言归正传。我的这组菜基本上是按照我所珍藏的一本家乡菜谱做的，尽管有时候免不了有照虎画猫的感觉。所以在上菜之前，先秀一下这本有点儿古老的菜谱，它可能比坛子里的一些MM还要年长呢。

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目录页。上面有我自己刻的藏书章。暂且将真名隐去（不过绝无假语村言）。当初我从父辈那儿把它掠夺来，毫不犹豫地盖上了自己的印章，后来又把它塞进了来美国的行李箱。

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好了，说到这儿该上菜了。第一个是干菜焖肉。这是众所周知的绍兴名菜。干菜与五花肉加绍酒，酱油和白糖一起先焖后蒸，越蒸越糯（旺火2小时），富有黏汁，肥而不腻。儿时我们总是先把干菜焖肉里面的肉抢光吃光。现在是欲抢不忍，得让着儿子。

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第二个是西湖醋鱼。严格地说是用西湖醋鱼烹制法做的糖醋鳟鱼。真正的西湖醋鱼是取饿养1~2天的活草鱼做材料的。在美国这边我从未见过草鱼，只得选了条新鲜鳟鱼作替身。好在鳟鱼的肉质还是相当好的。

先将鱼剖成雌雄两爿，在雄爿上面批5斜刀，在第三刀处将鱼切断，以便烹煮和起锅。雌爿剖面靠近脊部厚肉处上划一长刀，不要伤及鱼皮。

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锅内放清水4杯，旺火烧沸，先后放入雄爿和雌爿，鱼皮朝上，鱼头露出水面。加盖，待水再沸，除去浮沫，继续烧煮至熟。

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锅内留约1杯汤水（余汤滗去），放入酱油，酒，姜末，即将鱼捞出放入盘中。向原汤中加入糖，湿淀粉和醋调匀勾芡，浇遍鱼的全身即成。此菜色泽红亮，肉质鲜嫩。

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再来一个钱江肉丝。里脊肉切细丝用少许水，酒和盐拌匀，湿淀粉上浆。葱切细丝，2/3铺在盘底。用4成热的油划熟肉丝，沥干待用。锅内留油约1TBSP，下甜酱煸散，加酒，酱油，糖，高汤（用水将就也可），炒约15秒钟至有酱味，用湿淀粉勾芡，再将肉丝入锅炒匀，装盘，撒上剩余葱丝。喜辣者可淋上辣油。此菜色彩鲜明，酱香葱香浓郁，肉丝鲜嫩，是老少皆宜的杭州名菜。

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接下来这道菜是生仁里脊丁。里脊丁用蛋清，盐，绍酒捏上劲，湿淀粉上浆。另将酒，酱油，淀粉，水调成汁待用。起油锅汆熟花生仁，捞出待用。然后用三成油温划熟里脊丁，捞出。原锅留油少许，将葱白略煸，随即倒入里脊丁，烹入调好的汁，再将花生仁入锅，迅速翻匀，起锅。此菜肉丁鲜嫩，生仁松脆。

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再来一道我做得最得意的干炸响铃。这道菜的主料是豆腐皮。豆腐皮的质地对于最后吃口的好坏起决定性的作用。我曾用过这里买的豆腐皮来做，虽然也能做成，但是不易炸脆，却容易破碎，保脆时间也短。这次用的是国内带来的富阳东坞山豆腐皮。富阳东坞山村是享有盛名的 “豆腐皮之乡”。所产豆腐皮素有“金衣”之称，至今已有千年历史。其特点是薄如蝉翼，油润光亮，韧度强、拉力大，用它制作菜肴，久煮不糊，味道特别鲜美。（象是做广告，呵呵！）

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瘦肉末少许用葱，酒，盐调味（才发现葱用完了L）。揭三张豆腐皮，剪去边筋，摊平重叠，再取肉馅一份约10克，放在豆腐皮的一端，批成3厘米左右宽的条，放上剪下的边筋:

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然后从放有肉馅的一端开始向上卷成筒状，用少量面糊在卷合处粘牢。如此做了3卷。

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再切成寸段

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炒锅内下熟油，至三成热时下腐皮卷，不断翻动防止粘连，炸到黄亮时用漏勺捞出，沥干油，装盘，即成响铃。

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可用甜酱，葱白段蘸食。我却偏爱用番茄酱蘸食。按各人所好随意就好。

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放两小时之久依然松脆

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接近尾声啦，来上个汤，简简单单的开洋白菜浓汤。大白菜切段用四成油温煸透，加进肉汤，旺火滚开，加开洋，料酒，盐，加盖中火8分钟，起锅。

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最后来一个甜菜，拔丝香蕉。家里香蕉太多吃不完，翠花姐的香蕉面包已经做了两回，不能连着再做了，于是就想试试菜谱里的这个菜。做是算做成了，不过以后恐怕不会轻易再做。一是因为步骤烦杂，二是味道实在太甜，再者就是收拾残局也麻烦。有特别喜爱甜食的，或者请美国客人，也许可以尝试一下。

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再来一张近点的，两张照片都可以看出糖浆拔出的细丝。

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同一类的菜还有拔丝蜜桔，菜谱上说那是杭州市在无产阶级文化大革命中的创新菜之一。