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烫皮香

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发表于 2006-1-4 10:26:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
烫皮香
  
   文/林真
  
   “妹子,到房里去,把那两双鞋底打起来,我到灶间去给你煮两碗烫皮丝来当午饭。”
   “妈妈,煮烫皮丝呀,打两个鸡蛋下去,那就更过劲呢!”
   ~~~
  这是赣南采茶戏《补皮鞋》中的母女对白,所说的”烫皮”是赣南客家人家里常备的食品之一,可煎、可炒、可蒸、可煮,做法不同,味道各异,却均可诱起人的食欲。在我的童年时代,乡村人家生活较贫,并无零钱置糖果,而乡村妇女却总能用最平常的东西做出最美味的食品,我的母亲便是其中之翘楚。
  
   每年秋收之后,乡民们便进入了相对较闲的季节。家家户户便选择此时开始“烫烫皮”,当然得选择好秋阳高照的日子,秋雨绵绵不是烫烫皮的好时机。
  在某一个晴朗的早晨,当我看见母亲用升筒(量米用的竹筒,每筒为一升)将白花花的大米一筒一筒的量取,一筒一筒的倒入木桶之中时,我便知道是要“烫烫皮” 了。我便围绕于母亲的左右,看着她做这做那,并时而递些勺子类的东西。量好大米之后,母亲从我手中接过勺子,从水缸中舀来一瓢一瓢的清水注入木桶之中,等清水高出大米约两个指节高时便住了。然后用盖子将木桶盖柱。
  大米在清水中泡个半天也就可以了,下午的工作自然就是磨浆了。石磨放在厅堂里,笼钩挂在屋梁下,都用清水冲洗干净,纤尘不染。将木桶中的大米搬将出来,加些槐花,加些碱水,有时也加些虾米干及其它佐料,用铁勺拌匀。照旧是父亲推磨,母亲添料,我撵鸡(不让它们偷吃木桶中的大米)。磨推得要不徐不急,徐则费力,急磨出的浆又会太粗;添料时要有适量清水,不宜过多也不宜太少,少则太稠,多则太稀,都不适合后道工作。白花花的大米从添料口进入,随着磨盘之旋转,从出料口流出来的便是米浆了,色质略黄,琼浆玉液般流入另一木桶之中。米浆磨好之后也用盖子盖上,压上重物,以免被老鼠先赏。
  
  次日清晨天色微亮之时,我们便早早的起来了。早饭是不做的,有美味的烫皮在诱着我的口水。母亲照列是先刷锅生火的,铁锅里放的是清水。在等水开之时,母亲照列是用瓷碗调了两碗色料(红绿各一碗)放在灶台上,我则找来一把松毛(松树叶子)洗干净,用一要细绳索紧,做成一把松毛刷子。
  不多时,锅中的清水便沸腾了。母亲拿来预先洗好的铜盆,用小铁勺舀两勺米浆于铜盆之中,再双物端定铜盆,上下左右慢慢倾斜,便米浆均匀地布在铜盆之上。等铜盆上布满薄薄的一层米浆后,母亲将它放在灶台上,然后将两根竹片架在锅里的沸水之上。此时我则用松毛刷子各粘一些红绿颜料洒在铜盆中的米浆之上,使它越发好看起来。架好竹片之后,母亲便将铜盆放在竹片上,然后盖上锅盖蒸将起来。在蒸的过程中又用另一个铜盆匀米浆。
   过不了多时,第一盆烫皮便烫好了。依列这是先解我之馋的,母亲用竹筷在铜盆周边划上一圈,将一张薄薄的汤皮慢慢的掀将起来,卷成一长条递给我。是早就准备好了的,将粘上酱油辣椒的烫皮送入口中,细细咀嚼,便可得到味觉上的享受。
  一勺勺的米浆被母亲舀入铜盆,一张张的烫皮被母亲从铜盆中掀起。而父亲则早已在屋外架起了竹杆,将一张张圆圆的烫皮晾在竹杆上。奶奶亦未闲着,她将垫搭(农家用来晒谷物的竹制品)铺开在晒场上,将在竹杆上晾干的烫皮一叠叠的叠好,拿到垫搭上切成方形的、菱形的、长条形的等各种形状,然后再由我和姐姐一起整齐的摆放在垫搭之上。在摆烫皮的过程之中,自然免不了比赛,看谁摆得整齐,看谁摆得快,很有点农人莳田时的模样。
   切好的烫皮在阳光下晒个四五天便完全干了,母亲便用袋子装好,以备日后食用。
  
   晒干的烫皮可煎、可炒、可蒸、可煮,各有各各的味道。
  
   *煎烫皮*
  煎烫皮时油要多,先将油烧热,再将烫皮浮游在热油之中,并注意用筷子翻动,不一时便展开了,黄灿灿之中有红绿之点缀,煞是诱人。但因其热,尚不宜即时食用。如果实在是挺不住诱惑的话,可将它置于瓢中,再将瓢置于水缸之中,稍冷却之后便可食用了。送其入口,用味觉去感触它,酥、香、脆,是我的甚爱。
  
   *炒烫皮*
   在河边取来细砂,淘去泥尘,要洗得干干净净。再将洗净的细砂放入锅中,灶下生火,使之热。将晒干的烫皮放入锅中,用砂盖住,上下翻动,使之受热均匀。便可炒出极香的烫皮了,不易炒焦。很远的人都可闻到香味,互相询问是谁家在炒烫皮。
   炒好之后,可以即食,也可以放入瓷罐中密封好,来客时取出待客,甚为方便。
  
   *蒸烫皮*
   将干烫皮取出,放入盆中,再倒入开水泡开、泡软,然后取出,放入佐料后用甑蒸好。味亦不错。
  
   *煮烫皮*
   同样用开水泡软,切成条状。先炸两鸡蛋放于盘中,再将烫皮放入锅中煮,油盐辣椒适量,葱花蒜头适量,然后把把炸好的鸡蛋放入锅中,略煮片刻,放适量味精拌匀。铲将起来就是一道美味。
  
   写到此处,竟又闻烫皮之香,起归乡之意,幸好离春假不远,不久即将再食母亲所作之美食。只不知今晚之梦,是否会有此物出现?
  
   二零零六年元月二日晚于京通苑
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