烫皮香

cooker

烫皮香
　　
　　 文/林真
　　
　　 “妹子，到房里去，把那两双鞋底打起来，我到灶间去给你煮两碗烫皮丝来当午饭。”
　　 “妈妈，煮烫皮丝呀，打两个鸡蛋下去，那就更过劲呢！”
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　　这是赣南采茶戏《补皮鞋》中的母女对白，所说的”烫皮”是赣南客家人家里常备的食品之一,可煎、可炒、可蒸、可煮，做法不同，味道各异，却均可诱起人的食欲。在我的童年时代，乡村人家生活较贫，并无零钱置糖果，而乡村妇女却总能用最平常的东西做出最美味的食品，我的母亲便是其中之翘楚。
　　
　　 每年秋收之后，乡民们便进入了相对较闲的季节。家家户户便选择此时开始“烫烫皮”，当然得选择好秋阳高照的日子，秋雨绵绵不是烫烫皮的好时机。
　　在某一个晴朗的早晨，当我看见母亲用升筒（量米用的竹筒，每筒为一升）将白花花的大米一筒一筒的量取，一筒一筒的倒入木桶之中时，我便知道是要“烫烫皮” 了。我便围绕于母亲的左右，看着她做这做那，并时而递些勺子类的东西。量好大米之后，母亲从我手中接过勺子，从水缸中舀来一瓢一瓢的清水注入木桶之中，等清水高出大米约两个指节高时便住了。然后用盖子将木桶盖柱。
　　大米在清水中泡个半天也就可以了，下午的工作自然就是磨浆了。石磨放在厅堂里，笼钩挂在屋梁下，都用清水冲洗干净，纤尘不染。将木桶中的大米搬将出来，加些槐花，加些碱水，有时也加些虾米干及其它佐料，用铁勺拌匀。照旧是父亲推磨，母亲添料，我撵鸡（不让它们偷吃木桶中的大米）。磨推得要不徐不急，徐则费力，急磨出的浆又会太粗；添料时要有适量清水，不宜过多也不宜太少，少则太稠，多则太稀，都不适合后道工作。白花花的大米从添料口进入，随着磨盘之旋转，从出料口流出来的便是米浆了，色质略黄，琼浆玉液般流入另一木桶之中。米浆磨好之后也用盖子盖上，压上重物，以免被老鼠先赏。
　　
　　次日清晨天色微亮之时，我们便早早的起来了。早饭是不做的，有美味的烫皮在诱着我的口水。母亲照列是先刷锅生火的，铁锅里放的是清水。在等水开之时，母亲照列是用瓷碗调了两碗色料（红绿各一碗）放在灶台上，我则找来一把松毛（松树叶子）洗干净，用一要细绳索紧，做成一把松毛刷子。
　　不多时，锅中的清水便沸腾了。母亲拿来预先洗好的铜盆，用小铁勺舀两勺米浆于铜盆之中，再双物端定铜盆，上下左右慢慢倾斜，便米浆均匀地布在铜盆之上。等铜盆上布满薄薄的一层米浆后，母亲将它放在灶台上，然后将两根竹片架在锅里的沸水之上。此时我则用松毛刷子各粘一些红绿颜料洒在铜盆中的米浆之上，使它越发好看起来。架好竹片之后，母亲便将铜盆放在竹片上，然后盖上锅盖蒸将起来。在蒸的过程中又用另一个铜盆匀米浆。
　　 过不了多时，第一盆烫皮便烫好了。依列这是先解我之馋的，母亲用竹筷在铜盆周边划上一圈，将一张薄薄的汤皮慢慢的掀将起来，卷成一长条递给我。是早就准备好了的，将粘上酱油辣椒的烫皮送入口中，细细咀嚼，便可得到味觉上的享受。
　　一勺勺的米浆被母亲舀入铜盆，一张张的烫皮被母亲从铜盆中掀起。而父亲则早已在屋外架起了竹杆，将一张张圆圆的烫皮晾在竹杆上。奶奶亦未闲着，她将垫搭（农家用来晒谷物的竹制品）铺开在晒场上，将在竹杆上晾干的烫皮一叠叠的叠好，拿到垫搭上切成方形的、菱形的、长条形的等各种形状，然后再由我和姐姐一起整齐的摆放在垫搭之上。在摆烫皮的过程之中，自然免不了比赛，看谁摆得整齐，看谁摆得快，很有点农人莳田时的模样。
　　 切好的烫皮在阳光下晒个四五天便完全干了，母亲便用袋子装好，以备日后食用。
　　
　　 晒干的烫皮可煎、可炒、可蒸、可煮，各有各各的味道。
　　
　　 *煎烫皮*
　　煎烫皮时油要多，先将油烧热，再将烫皮浮游在热油之中，并注意用筷子翻动，不一时便展开了，黄灿灿之中有红绿之点缀，煞是诱人。但因其热，尚不宜即时食用。如果实在是挺不住诱惑的话，可将它置于瓢中，再将瓢置于水缸之中，稍冷却之后便可食用了。送其入口，用味觉去感触它，酥、香、脆，是我的甚爱。
　　
　　 *炒烫皮*
　　 在河边取来细砂，淘去泥尘，要洗得干干净净。再将洗净的细砂放入锅中，灶下生火，使之热。将晒干的烫皮放入锅中，用砂盖住，上下翻动，使之受热均匀。便可炒出极香的烫皮了，不易炒焦。很远的人都可闻到香味，互相询问是谁家在炒烫皮。
　　 炒好之后，可以即食，也可以放入瓷罐中密封好，来客时取出待客，甚为方便。
　　
　　 *蒸烫皮*
　　 将干烫皮取出，放入盆中，再倒入开水泡开、泡软，然后取出，放入佐料后用甑蒸好。味亦不错。
　　
　　 *煮烫皮*
　　 同样用开水泡软，切成条状。先炸两鸡蛋放于盘中，再将烫皮放入锅中煮，油盐辣椒适量，葱花蒜头适量，然后把把炸好的鸡蛋放入锅中，略煮片刻，放适量味精拌匀。铲将起来就是一道美味。
　　
　　 写到此处，竟又闻烫皮之香，起归乡之意，幸好离春假不远，不久即将再食母亲所作之美食。只不知今晚之梦，是否会有此物出现？
　　
　　 二零零六年元月二日晚于京通苑