鲜美的云南干巴菌(图)

xiangxiang

　　

　　云南干巴菌

　　提起云南的鸡苁菌、牛肝菌，都比较熟悉了，要说到干巴菌，知道的人可能要少得多，这不足为怪，就是在出产干巴菌的云南，也不是轻易能吃得到的，不单产量低，而且不便 宜，所谓菌王——鸡苁菌的价格也才有干巴菌的四——五分之一。

　　干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋之交约1个月左右。干巴菌生长的地区不大，以云南永平的干巴菌最为人称道，那是一种生长在海拔1800米以上的松林地带的干巴菌，人迹罕至，无序野生，产量很低。

　　黑灰色的干巴菌真可谓其貌不扬：远远看去，1公分左右高的干巴菌像黑色的地苔一样紧贴在腐烂的松木或沙地上，彼此之间长得密不可分，要稍稍用劲才能掰成一饼一饼的，可是这种不堪入目的干巴菌的味道却鲜美得无与伦比，是野生食用菌中的极品。在人们已知的食物中，很少有像干巴菌这样外在的丑陋和内在的美味对比那么强烈的食物。云南人将风干的肉叫做“干巴”，例如牛肉的叫牛干巴，麂子的就是麂子干巴，这些干巴外形也极为难看，可味道独特，有类似熏肉的芬芳，煎炒烹炸炖都可以，有的还可以生吃，用干巴来形容这种菌，不单神似，也可见其味之鲜美。

　　物以稀为贵，永平的新鲜野生干巴菌要卖到每斤80-100元，甚至更高的价格，这些还都是带着湿沙土的毛重。早些年已经有人工种植的干巴菌，虽然味道远不如野生的，也要40-50元一斤，在云南得天独厚的气候条件下，几乎全年都能吃到了。

　　除了贵以外，干巴菌吃得不多的另一个原因是，择干巴菌是一件极其折磨人的活儿。跟绝大多数的菌不一样，干巴菌没有菌盖、菌褶和菌杆，就那么从下到上长成一个整体，一簇簇地像牛牙似的，每根“牛牙”里都夹塞着沙子和腐土质，必须把这些杂质彻底清除干净才能食用，否则每吃一口都会牙碜，那简直是活受罪，吃罐头干巴菌时百分之百会遭遇这些不明物暗算的原因也在于此。

　　不管付出什么代价都是合算的，因为，无论炒、煮、蒸、烧，干巴菌都味道美醇，肉质柔韧，越嚼越香。最简单也是最好的吃法是“青椒丝炒干巴菌”，青椒要选用巨辣的那种，用云南当地常用的菜籽油炒才特别好吃格外香，换了“一级压榨”花生油效果反而不好，估计菜籽油独特的香味与干巴菌的味道更能产生一种互动互补相得益彰的效果。炒这个菜只要四样东西：干巴菌、青椒丝、菜籽油和盐， “一家炒来满楼香”，整个楼都会弥漫着令人沦陷的香味，干巴菌的魅力可想而知。吃的时候，因为巨辣咀嚼频率不免加快还带着大口大口地吸气，可干巴菌又极耐寻味，须得慢慢地琢磨回味，一对矛盾运动的结果产生了一种奇妙的心理上的享受和满足。

　　炒干巴菌时有人喜欢放蒜蓉，虽然是口味使然，但味觉上霸道的蒜蓉将令干巴菌黯然失色，犹如喝鸡汤加酱油一样。干巴菌炒鸡蛋也是一道妙不可言的菜，两种味道极具亲和力。也有荤做的干巴菌，例如“火腿丝炒干巴菌”，红黑两色的搭配很能产生视觉上的冲击力，味道也格外浓郁，是下酒菜中的上品，可总觉得干巴菌的原生味损失惨重，还是素炒着吃好。

　　干巴菌是可以吃上瘾的。去年中秋节家人带了一特大号罐子的青椒丝炒干巴菌来，按他们的评估至少应该够吃1个多月，我们不到10天就报销了：只要坐在餐桌旁，就无法控制地要吃，菜不够当然要吃，满桌的菜也要吃，如果是喝粥、泡面更要吃，三下两下就见底了，末了还拿热水把坛子底涮了涮冲了碗汤喝才罢休。

　　罐头干巴菌虽然比不上野生的，经过与豆豉以及鸡苁菌、牛肝菌等上等菌类巧妙的搭配组合，仍然不失为一道美味，并远在一般新鲜菌类之上。炒青菜、炖肉、鸡蛋汤、馄饨的底汤乃至泡面都可以放些干巴菌，无论调味还是口感，效果都相当不错。

　　我的罐头干巴菌是由昆明带来的，不知北京有没有卖的，百盛只有鸡苁菌和牛肝菌。