寺院菜的起源

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　　在一般人的印象中，寺庙都在深山老林里，他们的生活应该是很清贫的，能做出什么美味佳肴来？其实不尽然。

　　放眼看去，但凡古禅名刹无不建在名山大川之处，或依山而起，或旁水而踞，占尽了湖光山色。寺庙周边都是相对富庶的地域，人一有钱自然就需要解决灵魂的寄托和超度，近在咫尺的寺庙便可提供最大的方便。另外，寺庙都建在交通枢纽的不远处，以利于信徒们顶礼膜拜，香火兴旺，缘俸不绝。用现代经济学语言表述的话：三流－人流、物流和资金流－都有了保证。

　　缘化得多了，寺庙的规模就有所发展，知名度提高的结果，朝拜者便由近及远而形成规模，为这些人提供食宿的旅店饭馆业、赶庙会的集市以及各种配套的服务业便应需而生，这个地方也就成了旅游景点。所以说，寺庙是旅游业的发端地，彼此是相依相存、互补互动的密切关系，看看中古今外有名的旅游景点有几个与宗教无关？

　　寺庙的生存和发展需要资金，除了僧人们种菜、种粮外，还得引进可持续性发展资金，这就需要开展公关活动，寺庙的“知客僧”就是这样的职位。他找来施主——投资者，就得上茶，还得请吃饭，为了把全素的原料做得好看好吃，寺庙就得研究烹调，积年累月就形成了素宴－寺院菜，像北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺和扬州大明寺等，都曾独领风骚数百年乃至千年，扬州大明寺的素宴甚至成为淮扬菜系的主流。出于吃斋的需要，各家寺院共同的烹饪宗旨是：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，但又要沿依当地的饮食习俗加以引伸和发展，进而形成不同地方风味的素宴。由此可知，寺院菜离“清贫”二字有相当距离的，含蓄点说，属于非大众菜系。至于是不是豪华，就得看施主的身份（例如，官僚、富绅、显达名流）以及善款额度，去过寺庙的人都知道，斋饭也分三六九等，哪个的价格都远高于同比市场价，为了避免过于世俗的叙述，姑且说含有丰厚的宗教文化附加值。

　　素宴的菜，又叫福菜、释菜或斋菜，既然主要用于招待各路嘉宾：讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客，有一定规模的寺庙则由专设的香积厨（僧厨）烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇，至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。有意思的是，数百年乃至上千年来，对于禽蛋与乳酪之类是否属于素食却争论不休，道行高深的法师们居然也莫衷一是。依愚管见，既然搞不清楚荤素，一律不吃不就结了，想来还是有人以此为名放不下那一口吧？

　　孔子说：“治大国如烹小鲜”，把管理国家同烹饪相提并论，可见自古以来对烹调的重视程度，素宴更不例外，要把寡淡无味的素菜做得有滋有味，以吸引施主们用斋，其难度也格外地高，为了宗教事业和文化的发展，不管有多难也难不倒寺庙。早在1500年前梁武帝时，一个僧厨已经可以用一种瓜做出几十种菜式，一种菜做出几十种味道，即使是块豆腐也能变换出几十种菜肴来，就是当今的厨师们也未必有如此了得的本事。

　　斋菜主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油，近年更是引进植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味：香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品，如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱酱（粉）等来做各式冷热菜肴，至于各种果酱早已成为常用品。特别值得一提的是素宴用的汤，其素（底）汤的讲究丝毫不亚于高汤，通常用黄豆芽、香菇，加上各类天然植物香料，文火吊制，味浓鲜美，香气扑鼻，让人不能不啧啧称奇。

　　一个身怀绝技的僧厨深得方丈（主持）青睐和重用，就像至尊的国王离不开好厨师一样，要不白宫前首席御厨沃尔特-沙伊布在白宫一干就是11年？

　　素宴的很多做法源于荤席，在制作工艺上却更为精致、细微和巧妙，说它青出于蓝而胜于蓝不为过。