金秋紮蟹煮蟹有竅門

Jenni_girl

　　　　

　　週末在家，時常一陣風吹過就飄了些鄰居家的香味進屋，酸酸的、略腥。「秋風起、蟹腳癢」，每年這個季節，大閘蟹就已經撩撥得所有上海人心癢癢。怎麼挑蟹，去哪裡買蟹，哪能把蟹肉變出千奇百怪的蟹菜來……所有這些話題，似乎再怎麼討論也不會生厭。農曆9月一到，大閘蟹就已經「癢」起來了！
　　紮蟹、煮蟹皆有竅門
　　通過調查發現，大家對挑蟹重視有加，可對紮蟹、煮蟹有所「忽視」，在老法師的眼裡，紮蟹、煮蟹同樣有竅門。
　　紮蟹要分5步驟
　　◆捏：左手先將蟹的兩個大鉗按住，然後將蟹身捏住；
　　◆併：手幫忙，把4個蟹腳先併入手中；
　　◆敲：放在地上敲拍兩下後，將蟹緊緊地握在手掌中；
　　◆翻：把蟹翻個面，蟹肚朝自己；
　　◆紮：棉紗線一根，從蟹的上端左鉗內側開始紮，先豎後橫繞3圈，紮緊後打上個死結。
　　煮還是蒸，讓人拿不定主意？老法師說，陽澄湖的蟹肉質嫩，適合煮，如果用蒸的方法，肉質會很乾。
　　開蓋，往大鍋裡注滿冷水，然後將未「鬆綁」的大閘蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且大閘蟹只有在煮熟以後才可以鬆綁，這兩點中任何一點疏漏，都會影響到蟹肉的緊緻鮮美。
　　老法師在放入大閘蟹的同時，還投入一小紗袋玩意兒。原來是能夠讓大閘蟹更加鮮香的「催化劑」，名為紫蘇，與大閘蟹同時放入，可以去腥去寒。不過，如果家中沒有紫蘇，用啤酒也可以起到一樣的效果！
　　一般煮蟹的時間長度是，水沸騰後再過8分鐘，大閘蟹就可以出爐，家裡的煤氣灶火頭比較小，最多10分鐘，時間太長肉質會「縮掉」。
　　當鍋內的蟹漸漸顯露出「紅彤彤」的姿色時，就可以出籠了。出籠的動作也有講究，將蟹肚朝上撈起，可防止蟹黃流散。另外自家吃蟹，千萬不能像飯店那樣在蟹殼上刷油，這只是為了好看，吃時全是油的味道，蟹就「串味」了。