上得厅堂下得厨房——大白菜

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　　提到大白菜，北方人都会想起那与大白菜相伴的漫长冬季，物质匮乏的年代，大白菜更是冬季人们摄取维生素的唯一来源。记得小时候每到冬季，家里的院子里就摆满了大白菜，挤挤挨挨的晒着太阳，挺着大肚子一副懒洋洋的样子。那时候一天三顿都是大白菜，人们都绞尽脑汁的变换着花样做白菜吃白菜，才不至于看见它就想吐。
　　　　　　
　　　　　　老菜帮子
　　　　　　时常听人称自家堂上糟糠老妻为“老菜帮子”，煮不烂咬不动扔了又可惜，调侃中带点亲切。稍微讲究的人家老帮子是不上桌的，多是剁碎了喂鸡。其实老帮子有一种吃法很妙：将菜帮子加葱姜切碎加盐腌至出水，加白面或少许杂面，再磕入一枚鸡蛋，搅成面糊，入油锅炸成丸子，松脆可口。
　　　　　　有人说“穷人家没有油炸丸子”，还有一种吃法：将老帮子码在盆里，刚烧开的水浇上去，腌上两天至菜帮子稍微发酸，捞出洗净切碎，加干辣椒末蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。
　　　　　　
　　　　　　菜帮子
　　　　　　剥去老帮子，里边就是菜帮子。菜帮子水分大，如果煮来吃口感便很差，最适合的是溜炒。
　　　　　　著名的醋溜白菜便是将菜帮子片成贝壳状的薄片，加辣椒白醋滑炒而成，讲究是大火热油，出锅前勾薄芡，多放蒜末，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。
　　　　　　菜帮子还可以加肉来炒，要将菜帮顺着切成长条，猪肉切丝，葱丝炝锅，大火翻炒，加少许醋和酱油，稍炖一会，加蒜末味精出锅，细嚼回味悠长。
　　　　　　
　　　　　　白菜心
　　　　　　菜心是白菜紧抱怀中的宝贝，味道脆嫩甜美，可溜可扒可凉拌。南方人喜欢吃的奶油菜心、玻璃白菜、甘栗扒白菜、开洋白菜，都是爽嫩清甜。
　　　　　　北方人则喜欢凉拌，将菜心细细切成丝，加盐、味精，在加上醋、酱油、香油，就是老北京人说的“三合油”，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，相约知己围炉小酌，是人生至乐。
　　　　　　
　　　　　　菜叶子
　　　　　　菜叶子的做法最多，剁碎了作馅包饺子包子，味道都很鲜美；切碎炝锅下面条，是家常美味；掰成大片涮火锅，清爽解腻；和羊肉一起熬煮，绵软香甜。猪肉白菜炖粉条，大概是北方人家冬季每天必吃的保留菜吧？
　　　　　　热播韩剧《大长今》里长今做的白菜做皮的饺子令人印象深刻，其实中国早就有用白菜叶当皮作卷子的方法，是将肉馅包在烫熟的菜叶里，卷成长条上锅蒸熟或油锅煎熟，再切成菱形块，摆盘上桌，味道醇厚不腻，下酒甚佳。
　　　　　　大白菜本是嫁鸡随鸡、嫁狗随狗的菜，与鸡鸭鱼肉相配都自有风味，炖鱼时上面盖几片菜叶，不仅可以去腥，还使鱼有一种特别的清香。

zippy

大白菜？我最爱了！尤其韩国泡菜锅！