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中国饮食——另一部历史

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发表于 2023-10-5 11:00:39 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
说到饮食文化,大多数中国人是非常自豪的。八大菜系,无尽的美食显示了中国饮食文化的丰博大精深。《舌尖上的中国》一度风靡全国,又给了大家无穷的自信。不少人结合自己在国外的体验,觉得还是中餐天下第一,只有中餐才能满足自己并征服老外的胃。今天我们就来聊聊中国的饮食,不过不是高级餐厅的珍馐,不是满汉全席皇家盛宴,也不是红楼梦贾府中的点心美食,而是普通中国百姓,普罗大众饮食的历史和现状。

中国人见面打招呼习惯于问:“吃了吗?”这在其他国家和民族文化中是十分罕见的。“吃了吗?”(有些地区会说“吃饱了吗?”)重点不是吃了什么,而是有没有吃饭,表达了对对方可能挨饿的担忧。这和另一句问候语“别来无恙?”(表达对朋友健康的关心)是类似的。可见在中国很长的历史中很多人都有挨饿的风险,能够吃上饭吃饱饭就已经难能可贵了。普通人吃的是什么呢?粗茶淡饭才是主流。如今风靡全国以麻辣鲜香为口味基调的川菜在古时候绝对是奢侈品,因为胡椒等香料是大航海时代之后很久才逐渐平民化的。吃香的喝辣的那是富裕人家的享受,普通百姓可能连盐都无法充分供应,粗茶淡饭中的“淡”字就说明了这一点。有饭吃就不错了,追求口味是奢侈行为。

中国历史上充满了饥荒,它们或是由于天灾,或是出于人祸,引发了社会的动荡乃至朝代的变迁。随着技术的进步和农业生产力的提高,按说吃饭问题应该越来越少了吧?可是中国近现代史上依旧充斥着饥饿。首先是连年的战争对农业生产的破坏,例如太平天国时期内战造成江南糜烂,鱼米之乡人口锐减饥殍遍地。清朝灭亡后战乱频发,军阀混战、日军侵华、国共内战。也许与很多人的认识不同,相比之下日军对农业生产的破坏反而较小,日占区也没有重大的饥荒记录。反倒是国军撤退时制造的黄河花园口决堤给华北粮食产区带来了沉重的灾难。

一般来说对农业的破坏和饥荒只是战争的副作用,但也有人把控制农业生产甚至人造饥荒作为工具和武器来赢得战争。土改运动是共产党得以扩充军队的关键,而农民们之所以如此执着于拥有自己的土地正是源于对饥饿的恐惧。中共把土地从地主那儿夺来分给农民,许诺了消灭饥饿物质极大丰盛的美好未来,众多的农民和无产者也因此投身共产主义运动。然而为了夺取政权和所谓的解放全国,中共为达目地向来是不择手段的。在夺取长春的战斗中,中共军队为了减少自身损失而采取了残酷的围城策略,目地是消耗城内的粮食使敌人不战自溃。虽然这种做法在战争史中十分常见,但中共的做法却更加极端,不但围困军队,连城内的老百姓也不给一条活路。他们不允许城内的平民逃离以加快城内粮食消耗速度,最终在饿死十几万人后实现了长春的“和平解放”……

终于共产党夺得天下建立了新的国家政权,老百姓们是充满希望的,以为能够过上共产主义理论中承诺的那种美好生活。北平吃着国民政府安排的白米面肉菜的大学生们天天上街抗议,但在欢天喜地迎接共军进城后却吃上了糙粮素食,给未来的“美好生活”蒙上了一层阴影。

全国范围内的土改展开了,农民们分到了梦寐以求的田地,但赋税不减反增,而且没过几年土地又被收回去了,搞起了集体所有制。折腾来折腾去十年过去了,没有什么天灾,国内也算和平稳定,放在历史上足以进入一个五谷丰登的盛世年景了,可是中国老百姓的日子并没有多少改善。首先是支援朝鲜战争的过度消耗,包括人力上和物资上都有。好不容易仗打完了,这下应该可以过安生生活了吧?可是又莫名其妙的背上了一屁股欠苏联老大哥的债务。按说大哥应当提携小弟,可是这个大哥精的很,跟亲兄弟也要明算账。没几年中苏交恶,这不就来讨债了?老百姓饭还没吃饱,共产党就宣布中国人有志气,样样都不能落后。苏联要超越美国,中国就要超英赶美;苏联要吃土豆烧牛肉,中国就要跑步进入共产主义!大跃进开始了!

大炼钢铁,粮食产量放卫星,浮夸风盛行。吹吧,反正吹牛不上税。等等,谁说吹牛不上税?卫星放上了天,共产党的征粮队也跟着开进了村!这下可好,亩产万斤就得上缴千斤的公粮,拿什么交?共产党有的是办法:跑步进入共产主义,公社办食堂,吃饭不要钱!吃饭确实是不要钱了,但必须去食堂吃。家里不准开伙,必须把所有的存粮送交食堂,其实也就是变相收缴了农民的全部粮食。公社食堂开始办的确实像共产主义,大家敞开了吃,想吃多少就吃多少。然而这样美好的日子就像昙花一现,转瞬即逝,或者说是回光返照更为贴切。没过几天食堂就开不出饭了,上交的粮食吃完了,甚至连生产用的种子都吃完了。后面发生的事情大家都知道了,三年风调雨顺但饿死数千万人的“自然”灾害。

出生在四五十年代或更早的中国人,若要问他们记忆中最深刻的事情是什么,饥饿一定稳居榜首。最可怕的是农村,在放卫星最积极的河南、安徽等地饿死人数也是最多,在稍微好一点的江苏、江西等地也只能说是勉强糊口,饿死或因营养不良生病死亡也是大有人在。一个江苏的农户告诉我,那些年他们家一天两顿,早晚都只能煮粥。粥里米是不够的,必须配上红薯。红薯不甜,又粉又难吃,吃了还胀气,但别无选择。早上家里的男劳力可以优先从锅里捞米和干物吃,因为他们需要下地干活,而女眷和小孩就只能吃红薯汤了。到了晚上全家人都只能吃稀。他家有个小弟嘴叼挑食,要吃肉不肯吃红薯,饿得身体浮肿肚皮透明可以看见内脏,差点就没挺过去……有城市户口的人则幸运的多,他们有粮食配给,至少没有饿死的忧虑。但普通人吃饱是不可能的,饥饿仍然是常态。一位江西的国企职工告诉我,那些年单位食堂也没有足够的米,粮食配给需要用红薯干充数,天天吃红薯饭。那些红薯很多都变质坏了,饭里总是一股苦味。很多经过那个年代的人都表示吃红薯吃伤了怕了,再也不想见到红薯。

终于熬过了三年饥荒,粮食稍微稳定了下来,但直到八九十年代都还远远没有达到吃饱吃好的成度。城市里的食品还要凭票供应,尤其是油、糖、肉等副食供应量严重不足,食物总体热量不足,营养不均衡,也完全谈不上菜色调味。一些农村反而相对要好一些,因为农户可以自己养点鸡鸭之类改善伙食或拿到黑市交易。那个物质不足的年份也培养出了很多具有中国特色的习俗传统,比如说到别人家做客吃饭,如果桌上有整条的鱼而主人没有下箸,那客人是不能吃的,因为这条鱼主人还要在其它宴请中继续使用。很多地方过年了也会有互相借菜的习俗,即把别人家的肉菜借来摆样子充数,不用说借来的菜得原样归还,也是不能吃的。那个年代在食堂工作或是在肉联厂食品厂等单位工作的人是大家都羡慕的,因为他们可以保证家人吃饱甚至吃到一些普通人无缘品尝的好料。

直到改革开放后八九十年代食物的紧缺才开始逐渐缓解,特别是肉食不再那么稀缺,大家开始从年节才有肉吃进步到每月、每周甚至每日都可以开荤的地步,这个时候大家也才逐渐开始对口味的追求。热爱美食的家庭开始在自家厨房学习制作新的菜品,邻里之间互相交流也是其乐融融。市场上出现了大小不一的餐厅酒楼,但下馆子对于普通工薪家庭来说仍然是奢侈消费。大型酒楼靠什么生存?公款吃喝是绝对的主力。能够享受高档餐饮的一般都是权力拥有者或依附权力赚了大钱的老板商人们。

普通人家的口袋里开始有了点闲钱,孩子们也嘴馋,零食小吃开始兴旺起来。那是一个商品逐渐丰富的时代,也是假冒伪劣产品盛行的时代,食品安全像一片乌云笼罩在整个饮食行业上空。我还记得小学时期学校门口的小店生意十分兴隆,同学们争相用零用钱购买一些散装或没有明确标识的小包装零食。学校曾经警告学生不要在这种没有卫生许可证的店铺中购买三无产品,但人家第二天就摆出了经营许可证和卫生许可证,尽管贩售的还是那些东西。随着越来越多食品安全乱象被曝光:注水肉、瘦肉精、激素、沥青脱毛、污水鱼虾、苏丹红鸭蛋、硫磺漂白的银耳蘑菇、地沟油、假冒牛羊肉、等等等等。在这样的环境下,很多人对于不是自己亲手挑选制备的食材都不感到放心,对低端餐厅和路边摊保持着排斥的态度。这不是吃不起,而是不敢吃。

为了买到安全的食品,人们不得不遵循一些经验:尽量不买加工食品;尽量不在路边摊和小店吃喝;尽量选购知名大品牌的商品。可是所谓的大品牌往往只是广告做的多,它们的产品质量就一定好吗?压垮社会信心的最后一根稻草是婴儿奶粉。要说婴儿奶粉应该是最受重视最不该出问题的产品了吧,可它偏偏就出事了,而且不是一次而是两次(大头娃娃和结石宝宝),牵扯到的不光是小品牌,还有三鹿等中国奶制品龙头企业。婴儿奶粉事件彻底将中国的食品行业钉在了耻辱柱上,人们再也不对中国的食品安全抱有任何幻想。官员可以吃特供,有钱人可以吃进口产品,普通老百姓怎么办?能怎么办,该吃吃该喝喝,眼不见为净,顺便自嘲在国内练就了一身百毒不侵。

虽说中国饮食文化博大精深,八大菜系举世闻名(真的?),可是知名的餐饮品牌并不多。特别是在上个世纪,要说哪些餐饮品牌在国内家喻户晓,那非麦当劳和肯德基莫属了。这些西方引进的快餐品牌在早期被看作高档奢侈品牌,如今成为了平民化接地气的餐饮,虽然在国民心目中的定位发生了改变,但至今几十年来都保持了商业的成功,这在国内餐饮企业中极其罕见。为什么它们这么成功,我看有以下理由:稳定的品质(口味和质量)、稳定的价格(从奢侈品跌入平民食品正反映出其价格稳定)、和优秀的卫生保证。如今炸鸡汉堡对中国人早已不算什么特别的美味,但很多人出差旅行外食的首选仍然是这些洋快餐,图的就是安全卫生不出意外。

進入二十一世纪,确实中国的中产家庭显著增加,不少人已经越过了吃饱的阶段开始对美食的追求,城市街头巷尾的各类餐厅小吃也更加丰富了。其实很多国人对中餐的自信也是在这个时期建立起来的。但是对于普通百姓来说,他们餐桌上的食物是否有了质的改变?学生伙食是最有代表性的。以我个人经验,上世纪末到本世纪初,中学和大学食堂里一顿普通饭菜大概在2元到5元之间。如今过去了近二十年,并不见这些食堂的菜色有多大提升,倒是价格上有了飞跃,一顿饭菜一般需要7元至20元。价格的涨幅是惊人的,带给学生家庭的经济压力也是巨大的。很多大学生在网上抱怨家里只提供每月一千元的生活费,同学们纷纷表示同情。可要知道中国还有6亿人月收入不足一千元啊!可就算如此昂贵的饭菜品质仍然没有保证,鼠头鸭脖和保质期长达一年的预制菜不还是中国校园的常见食物吗?

纵观近现代中国饮食历史,饥饿是老一辈人无法磨灭的记忆,中青年人也被物质匮乏的过去深深影响。而这历史上影响人数最多,持续时间最久的饥饿并不是由于战乱,也非来自天灾,更不是什么地主的剥削。这个发生在和平时代灾难的根本原因来自体制和畸形的价值观。以前中共喜欢搞忆苦思甜活动来展示自己领导的优越性,曾有一个老农回忆过去在地主家干活的生活,特别是每当农忙和年节时期地主给他们分发酒肉腊货如今想起来还馋的流口水,好多年都没吃到过了……饥饿和匮乏的烙印也深刻影响了几辈人的行为习惯。有些老人总爱储存食物,过期变质了也舍不得扔掉;很多国人在自助餐厅就餐时心理十分扭曲,不是出于品尝美食,而是要挑贵的吃,尽量多吃吃回本,哪怕造成肠胃不适也不能吃亏;对饭菜的评价往往还是基于分量是否充足,肉食的多寡,而非均衡健康的营养搭配。

说到食物口味,其实也不应当把中餐捧得太高。确实中国幅员辽阔,各地饮食差异很大,造成了中餐总体形式多样的表象。但是一方水土养一方人,每个人的饮食习惯都深受其生长环境的影响,很多人离开家乡口味久了都会不习惯。应当说中国各地有各地的美食,就像世界各地也有其特色饮食一样。很多中国人接受不了长期吃西餐,其实很多老外也同样受不了一直吃中餐。这并没有什么高下之分,对外地和外国的食物去品尝和欣赏才是合理的态度。

去过日、韩、新加坡、新澳、美欧等地的人都有这样的体验:可以去高档餐厅享受星级佳肴,可以去普通餐厅品尝当地特色,可以在大排档路边摊尝试街头美食,也可以去市场超市采购地方食材自己烹饪,无论吃在何处都有安全卫生的保证。我想除了色香味之外,这种无忧的安全感是饮食文化中更加重要的部分。什么时候中国也做到了这一点,再谈中国饮食文化在世界上的地位不迟。至于现今?普通家庭还难以获得营养均衡、安全、平价的食材;市场上中低端餐饮无法保证健康卫生;社会上越是弱势群体(婴幼儿、学生等)越是被垃圾肮脏的食物宰割。这是缺乏基本文明的表现,更何有文化可言?

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