年菜保鲜小技巧

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过年时面对一堆剩菜，该如何保存，才能避免食物走味、变质？春节来临，你是否有此经验：餐桌上满布一盘 盘佳肴美味。今天吃不完，收起来，隔天继续吃？但前晚美味的晚餐，到隔天不一定依然可口。特别是食物如保存不当，食物中的细菌数可从极少量，迅速增多好几 倍，危害你的健康。有些小虫甚至可在短短的20分钟内，增加一倍数量，造成食物中毒。

　　慎选食盒储存


　　就算小心避免细菌孳生，但 你用来装残羹剩肴的容器可能含有某些潜在的有害物质，仍可能会污染食物，如铅或可塑剂等物质新的研究显示，用于制造一些食物保鲜塑料容器、具黏性的包装材 料的可塑剂，会溶解有毒化学物质，并渗入食物。这些化学物质被称为内分泌干扰物（endocrine disrupters），因为他们会模仿身体内自然分泌的荷尔蒙或抑制荷尔蒙的正常功能。究竟内分泌干扰物对人体有何影响？目前仍存在诸多谜团，但初步的 研究怀疑，这些化学物质与不孕症、精子数量减少、乳癌与摄护腺癌、认知能力的改变（例如智商减退或注意力不集中的疾病）等有关。


保存食物时，该如何注意？


　　温度摄氏60度以上或5度以下


　 　即使是冬天，剩菜的保存也应注意。别以为天气不热，将菜摆在餐桌上会没事。成大医院营养部主任彭巧珍指出，摄氏14～49度是所谓的danger zone（危险地带），食物中的细菌成长速度最快。要抑制细菌量，记得别将易腐坏的食物放在室温下超过2小时；如气温超过摄氏32度或更热，放置时间更应 少于1小时。要避免细菌孳生，彭巧珍建议，可采保温（60度以上），或保冷（5度以下）的方法。另外，冷藏时除可买个冰箱温度计，将温度控制在5度以下 外，如有某道菜剩很多，可先分装到几个浅底容器后，再放进冰箱，可更易冷却；容器也不要一个迭一个，堆积在一起；每个容器间要留点空间，利于冰箱冷气循 环，加速冷却。而冰箱门的温度最高，易腐坏的食物（如肉类）并不适合收在冰箱门。


　　慎选包装袋


　　塑料包装袋有两类材质： 聚氯乙烯、聚乙烯。其中，用聚氯乙烯制的塑料袋保存食物，有潜在的风险。因聚氯乙烯作成的袋子，本身欠缺弹性，必须加入可塑剂等具塑性的化学物。而加入的 数量相当多，容易渗漏到食物。相反地，聚乙烯本身有弹性，则不需添加可塑剂。所以选择塑料包装袋时，可选择聚乙烯材质。另外，如从商家购买已煮好、塑料袋 装的食物回家，可把食物换装到聚乙烯的袋子、铝箔、玻璃容器，或保存食物用的塑料容器。而肉类、起司等高脂食物，更容易吸收可塑剂，所以把这些食物换装到 其它容器时，可先刮掉食物的表面部份。彭巧珍更建议，塑料制容器几乎都有化学物质容易溶出的问题，保存残羹剩肴时，最安全的容器还是不锈钢、瓷器（未上很 多釉料或非彩色瓷器）与玻璃容器。尤其保存酸的、热的或含酒的食物，最好别用塑料容器。


　　随时检视瓷盘家中瓷盘上的釉


　　如果是铅釉，则会污染食物。铅与不孕、学习障碍、伤肝等健康问题有关。要降低铅污染的风险，记得别用瓷制的容器，呈装热汤或很酸的食物（如：加蕃茄烹调的菜肴、果汁、酒以及加醋的食物）。


　　换装锡罐头食物


　　打开酸性食物类（如菠萝、梨或蕃茄等）的罐头后，如将没吃完的食物继续留在罐头里，因为食物暴露在氧化环境，罐头内层会开始变色或腐蚀。这些变化对健康虽然应无害，但你最好还是将剩下的罐头食物换装到加盖的玻璃容器或不锈钢容器，再放进冰箱。


　　换掉铝箔


　 　很酸、很辣或很咸的食物的酸碱值偏低，会与铝箔纸发生反应，毁损铝箔，产生一个个小洞，而使得铝分子可能会渗透到食物中。这些铝分子虽然基本上对健康无 害，不过如要避免此情形，建议你在保存酸、辣或咸类的菜肴时，可改用玻璃容器或保存食物用的塑料容器。（取材自美国《自然健康》杂志）残羹剩肴能放多久？ 烹调过的食物，吃不完，能放多久呢？事实上，许多食物在肉眼能看出腐坏前，就已开始变坏了。所以，吃不完的剩菜即使冰在冰箱，还是有保存期限。


美国营养学会与美国农业部“食品安全与检视服务”建议：蔬菜 3～4天、绿色蔬菜 1～2天、通心面3～5天、饭1星期、海鲜2天、肉 3～5天、肉汁、蔬菜肉汤1～2天、汤与炖肉 3～4天。