【吃文共赏】正一品红焖猪头

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【吃文共赏】正一品红焖猪头

- 林希 -

前几年，也就是上世纪九十年代，天津兴起了一阵吃扒猪脸热，许多大饭店都推出了扒猪脸大菜，还有的饭店注册了专利，获得了“扒猪脸天下第一家“的殊荣。

在报上看到有的饭店推出了扒猪脸大菜的消息之后，立即和各方联系，问有没有那个地方肯请如我这样的名流去吃一顿扒猪脸？果然天下总有人富有同情心，没过多少日子，我就接到邀请，恳请我去开会，而且会后在什么什么地方，自然是有扒猪脸好吃的地方，设工作餐招待与会人员。

欣然从命，放下手头工作，糊弄人吧，我“手头”有什么工作呀？到时候我就到哪个地方开会去了。开的什么会？作品讨论会？讨论谁的作品？讨论那位请我吃扒猪脸的朋友的作品。他的作品怎么样？当然好了，我说你的作品比他的作品好，你请我吃扒猪脸吧？

那天的会时间不长，但开得很慢，急得我直看表，那天我的表也是有毛病，懒懒洋洋，就是不肯走，我怀疑是电池快没电了。可是再看别人的表，也是那么慢，这时我才相信，也不知道多少年，就会赶上一天地球转得慢。哪一天地球转得慢？等着吃扒猪脸的日子，地球就转得慢。

好不容易散会了，主任陪我们走进餐厅，还请我坐上主宾席，行，有们儿，主宾席的扒猪脸一定烧得最地道，服务也最好。果然还被我猜着了，酒过三巡，扒猪脸上来，酱红的颜色，灯下闪着光泽，服务生上菜的路上，高高地举着盘子，猪脸儿哆哆嗦嗦，看着就馋人。

随后，服务小姐走来，为客人表演扒猪脸的吃法，他将一张薄饼平铺在餐桌上，用刀子从猪脸儿上片下一片肉来，再放上清炒豆芽，卷好，送到了我面前。这时候我早就忍不住了，立即吞食，再慢慢品尝，味道不错，肥而不腻，肉嫩清爽，香味纯正，果然人间美味也。

席间，总人自然说到了扒猪脸这道大菜上，主人问我，林先生老馋猫也，一定吃过这道扒猪脸吧。我说，算你说着了，我还真吃过扒猪脸，那时候不是用刀子片下肉来吃，使用羹匙吃。不是用西餐的不锈钢勺，不锈钢勺的勺边儿锋利，一使劲就把肉挖下来了，使用中国的瓷羹匙，很钝很钝的匙边儿，不必费力，就将扒猪脸上的肉，片下来了，就和粉儿一样，放嘴里，就化了。

而且做法也不一样。

猪头，本来是上不得高台面的，山珍害馐，猪头压根儿不沾边儿。猪头肉，一角钱一大包，足够干力气活的人吃一顿午饭，朋友之间，还玩笑也不敢说：“我请你吃一包猪头肉“。那你也太看不起人了。

但天津的猪头肉，那是有品位的，如今大宴上的扒猪脸，正名叫“红焖猪头“，在以前呢？诸位就不知道了。而且最重要的，这猪头是怎样摆上高台面的呢？那就只能由我说了。

扒猪脸，红焖猪头，最早叫“正一品红焖猪头“，这“正一品红焖猪头“，莫说是你们不知道，就是天津卫的老少爷们儿知道有这种“正一品红焖猪头“的，也没有几个。老朽我算的是见多识广的人了，也就只在小时候见过一次“正一品红焖猪头”，也不记得是什么味道了。但是，只见过一次，我已经就是终生难忘了，如此，五十年的时光过去，我还能说出这段趣事，可见，这个“正一品红焖猪头“给我留下的印象是在是深刻了。

何以这个正一品红焖猪头就如此金贵？原来他的烹调过程极是复杂，它要用七种调料，七种辅料，还要用七味药材，过七道火，用七天时间，才能烧制出来，如此也才能有正一品的味道。

先说七种调料：糖，酱油，豆鼓，大茴香，小茴香，黑胡椒，白胡椒。
七种辅料：葱，酱，蒜，桂皮，香叶，菊花，荷叶。
七味药材：枸杞，丹参，豆寇，砂仁，乌鸡，白芍，灵芝。
经七道程序: 烧，煮，蒸，腌（渍），薰，炖，焖。
过七道火：用烧红的铁条，在生猪头的鼻孔，耳朵眼两处捅十几次，去掉臭味。再将猪头放进融化的树胶中，等粘在猪头上的树胶冷却后，快速将树胶撕下，此时猪头上所有的细毛也就被随之除净。第三道火，将猪头放在滚沸的开水里煮十分钟，再上蒸笼强火蒸一天一夜，经第四道火。第五道火：薰，第六道火：炖，第七道火，才是焖了。
用七天时间：生猪头收拾干净后，先在用七种调料，七种辅料，七味药材配置的汁里“腌”三天，取出后，“晾”一天，上蒸笼强火蒸一天一夜，算是一天，再炖一天，焖两天，正好十七天时间。

以如此复杂的工序，以如此众多的调料，用这么多的时间制成的猪头，你说金贵不金贵？那时候人们不敢亵渎皇权，若是到了今天，它就不叫正一品红焖猪头，而叫皇帝猪头了。这种红焖猪头从谁家传出来的？正一品，官宦人家，姓吴，管还不小，正部级了。

这户正一品人家的老爷爱吃红焖猪头，自己家里有专门厨师烧制，只有在宴请贵宾时，正一品大人才会吩咐厨师烧制这一道大菜。自然这户人家又是败落了，败家之后后辈走投无路，一个当年陪着老爷子专爱吃正红焖猪头的儿子，就下海卖红焖猪头了。如此复杂的配料，如此复杂的制作，这样的正一品红焖猪头价钱自然昂贵，做苦力活的人是吃不起了。而且这样的红焖猪头还不可能零卖，一卖就得是一整只，平日谁家会买只大猪头吃呀？不要紧，人家吴姓人家的后人自然有办法，专门伺候大宅门。

赶上喜庆日子，谁家里摆家宴，就找吴家预订一只红焖猪头，到时候吴家少爷亲自送到府上，还伺候着你一家人吃他的红焖猪头。

吴家少爷送红焖猪头，有一套独特的打扮。吴家少爷出来送饭，当然不能穿袍子，长衫，要穿黑布的短衣短裤，因为是送饭，还要戴上围裙，肩膀上还要搭一条白毛巾。如此，才像是一个送饭的伙计，否则，人家还以为你是老远亲窜门来了呢。

红焖猪头送到主家，吴家少爷恭立在厅下，一份一份地将红焖猪头送到人们面前，它只说声：“谢谢关照“，送到小一辈的面前，他就说：“宝贝儿，好好读书，正一品红焖猪头，要有人伺候着吃菜香哪。“说着，这位正宗红焖猪头的传人竟扑簌簌掉下眼泪儿来了。