苏东坡生活禅：东坡羹以“真”调味

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苏东坡的名菜，除了“东坡肉”，还有一道纯素好食谱，东坡自己命名为“东坡羹”，他本人非常满意，有别的修道人也喜爱。从命名来看，“东坡羹”应该是东坡常常食用的家常菜，或也反映了东坡本人的自足在其中。煮好这道菜“不用鱼肉五味，有自然之甘”，而且一锅子里饭与菜羹都有了，做法自然巧妙，其中的“天真味”反映了东坡的生活禅意。


一碗东坡羹的天真味
不加鱼肉、不用盐梅的东坡菜羹，有着让人感动的自然甘味。苏东坡是怎样做的呢？他怎样用“真味”来调味呢？


一、了解食材的自然本性
苏东坡说选用常见块茎类的菜，如：白色或红色的蔓菁（芜菁）、或萝卜（芦菔）、或荸荠，先经过多次揉洗，去掉其辛、苦汁，这是让菜羹美味的底步。从东坡对材料的了解与掌握，能不说他很用心吗？！




满藏天然甜味的根茎蔬菜芜菁。(Shutterstock)
二、煮羹覆盖妙招
在煮羹的釜（锅）缘和覆盖的瓷碗上先用少许生油轻轻涂抹，这个步骤可以说是做出好菜羹的天才厨师的“妙招”。

三、烹煮讲究阴阳调和
主场时间到了：菜入汤中，撒些生米作糁（音散，指以米调和其它蔬菜制成羹食），再添一点生姜去生菜寒性，调和阴阳。然后将抹油的大碗覆在菜上，须注意不可碰触到菜汤，否则生油的气味会破坏羹的美味，一直到煮熟都去不掉。东坡真是观察入微！掌握中和的美味！

四、一炊两吃  同时到位
在做羹的同时可以炊饭，在锅上置放陶瓷蒸笼炊饭，先不急于覆盖，等到下方蒸锅蒸出的生菜气都出尽了，才可以盖上蒸笼盖。这一来每次羹一沸涌，碰到碗涂抹的油则下沉，上方又被碗压住，因而菜汤始终涌不上蒸笼；不然的话，羹涌上蒸笼里的薄饭，则蒸气达不到饭，饭就炊不熟。就这样蒸煮到饭熟了，羹也烂了。

五、组合食材讲究相合
如果没有上述的根茎类的蔬菜时，就选用瓜、茄，都先切开但不需揉洗，放入网中。熟赤豆、粳米各半和菜一起放入汤中煮成羹。方法同前。没有块茎菜，因而改用熟赤豆，可增加羹的自然甜味。


满藏天然甜味的根茎蔬菜荸荠。


东坡羹  繁华尽处现甘淳苏
东坡说东坡菜羹“甘甘尝从极处回，咸酸未必是盐梅”。一碗菜羹伴饭香，简单的食材，恰到好处的处理与巧工序，保住真味，品尽繁华，极处现甘淳（朴实的味道甘美浓厚）。甘淳不要人间习用的人工调味，喜的是来自大自然的天真味。这碗东坡菜羹里没有繁华雕琢，只以纯净的心留住甘淳真味。

东坡羹的天真味在修道人中享有名气，当时应纯道人将往庐山，就问了苏东坡做法，将东坡羹传给庐山中的爱好者。这羹中的天真味，是从根上来的，还是从尘土中来的呢？在一碗东坡羹里，有自然的真味，有内心的沉静，还有舍去繁华的纯净，浑然一碗，在人间烟火中留住天真更见真淳！＠*

附录：《苏轼集‧东坡羹颂并引》原文：
东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。

羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。

应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：甘甘尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？

责任编辑：李梅#