澳大利亚牛肉 肌肉紧实诉求健康

ASIAN

美国牛肉标榜的是油花漂亮，澳大利亚牛肉则是以健康为主要诉求。要健康，脂肪当然不能太多，澳大利亚牛因为生长在不受污染的广阔草原，运动量足，加上草饲为主，肌肉瘦而紧实，卤、炖等较费时费工的做法，是澳大利亚牛肉最能发挥的空间。
澳大利亚肉类畜牧协会肉品顾问沈志龙说，放牧吃草的牛，肌间脂肪少、肉质看起来比较乾瘦，但价格比较便宜，而且瘦肉较不易引发心血管疾病，有益健康；吃精料、且采密饲的牛，肌间脂肪多，口感好，是牛排料理的不二选择。两种不同的肉质各有拥护者，无所谓高下。
澳大利亚牛仍以草饲占大宗，不过，谷饲的比例近年已提高到一成五左右，其中澳大利亚黑牛谷饲天数长达三百天以上，和牛甚至超过四百天，几乎没有天数的上限。这些油花（肌间脂肪）均匀、漂亮的高级牛肉，近年以御牛、澳大利亚黑牛和澳大利亚和牛之名销往日本、台湾的量愈来愈多，价格甚至比美国同等级牛肉还高。
销台的澳大利亚牛肉是以肋条和牛腱等部位占大宗，炖或卤时，因肌肉纹理密实，愈煮愈「发」；上桌后，入味的肉汁，加上肉的弹性与嚼劲，很能提供饱足感。至于顶级的澳大利亚和牛与黑牛肉，包括沙朗、菲力、纽约客，则常为连锁牛排馆、饭店采用，美国牛肉禁止销台时，澳大利亚高级牛肉几乎成为高级牛排料理的唯一选择。
澳大利亚肉协表示，在澳大利亚，牛肉消费量更胜猪肉和鸡肉，且餐厅牛排所用的部位并非只有一般人熟知的菲力、沙朗或纽约客，牛肩肉与牛臀肉对澳大利亚人来说更具风味，精瘦的肉质是澳大利亚老饕的最爱。