煎牛排别常翻面 别过度调味

ASIAN

美、澳、纽牛肉正在全力拚买气，但一块好牛肉怎么变成一块好吃美味的牛排，才是消费者最在意的。曾于台北晶华、君悦、海霸王等饭店担任主厨的谢宜荣推荐，一点黑胡椒、一点盐，配上一块好牛排就够了，最简单的料理方式，最能呈现牛肉的「真面目」。
谢宜荣昨天以美国的沙朗，向大台北地区的社区环保妈妈示范牛排的煎法。谢宜荣表示，如果用煤气灶、而非烤箱来烹煮食物，最好将沙朗切成约一公分薄片，洒上一点盐，顶多再来点黑胡椒即可，奶油、红酒、黑胡椒酱最好全都不要放。
等平底锅一热，倒上橄榄油，沙朗就可马上下锅。为了让肉汁与油花所包藏的香气完全封存，谢宜荣提醒，一面煎到转色后再翻面煎熟，即可起锅，如果一再翻面或用锅铲挤压，肉汁不断被蒸发，就吃不出沙朗的柔嫩口感了。
知名的烹饪家李梅仙也表示，油花丰富的牛肉一遇热，油花就会化开，香气自然就会出来；如果一再翻面，牛肉里的血水包不住，风味与营养都会流失。
两面煎到转色的牛排已经约有五分熟，切开后，肉色红润，但不会血水直流，肉质则很柔嫩，愈咬愈香；有些消费者会将外圈的肥肉去除不吃，但谢宜荣建议，不妨将牛排切小块，肥、瘦搭着吃，更能提高入口的滑润。
牛排料理好后，还有一个秘诀要注意，就是必须趁热马上吃，才能吃到最美的风味。