品老牌瓯菜的鲜滋味(图)

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:) 　　家住西区，经常在吴中路虹梅南路一带觅食，有一天经过吴中路上的亚世都酒店，隐约看到一块陌生的招牌“金云顶”，一打听，这里的“瓯菜”(因温州古代称瓯，故称温州菜为“瓯菜”)很出名。抱着尝鲜的心理，在服务生的推荐下点了几道瓯菜中经典的鲨鱼系列和“敲菜”，一尝便喜欢上了这里的鲜滋味。

　　

　　品老牌瓯菜的鲜滋味

　　三片敲虾：每个虾片敲打2分钟

　　三片是冬笋片、荷兰豆片以及虾片。新鲜虾肉是饱满的半月形的，何以称“片”？这里体现了温州菜完美的“敲”功。厨师手里一根普通的木棰，敲鱼圆有敲鱼圆的章法，敲虾则是另一番情趣。新鲜活虾剥壳后撒上一层薄薄的淀粉，据说是为了锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分。一盘三片敲虾中虾片数量不下15片，片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。敲虾时手上讲究用力的到位和适度，敲得太重整虾易断裂，过轻则虾肉粘住棰子。平均计算下来，每个虾片敲打时间2分钟，一盘菜光下锅前功课就要做半小时。把这鲜妙不可言的尤物夹到嘴里时我很有些于心不忍，须知它们集中了多少厨师的青春啊。

　　凉拌鲨鱼花：生脆爽口

　　凉拌鲨鱼花，远看还以为是白

　　木耳之类的冷冻甜品，透明呈雾状的光泽，一朵朵绽放灿烂的白色郁金香。这里的主厨蔡晓军是全国第四届烹饪大奖赛两枚银牌、太湖杯银牌、中亚杯两金一银得主，国家特一级中式烹饪师，师承仇云华大师，是当今瓯菜第三代掌门。他揭秘，这些看着鲜嫩欲滴的“鱼花”，实则是大海中的“猛男”鲨鱼的鱼鳃。用筷子夹上一朵入口，生脆爽口，鲜中带甜。

　　这道菜不光美眼美口，而且还有鲜为人知的营养价值。研究发现鲨鱼之所以生命力极强，是因为体内含有丰富的生物体免疫系统的重要抗体成分，而鲨鱼花具有抗癌、增强免疫力、治疗关节炎和骨质疏松症、改善伤口溃疡、强壮骨骼等作用。

　　清汤鱼圆：柔滑细腻

　　不知道瓯菜的人不少，但是很少有人没听说过温州鱼圆的。和我们上海人平时下汤的火锅料鱼圆不同，温州鱼圆首先在形制上就不是我们想象的圆，飘浮在清汤中的温州鱼圆呈现出轻巧的片状。蔡大厨拿出一根圆柱状木棰说，温州鱼圆是用这根棰子敲出来的，选用新鲜活杀的黄鱼、鲤鱼为主料，加入蛋清、精盐、黄酒后，用木棰敲打鱼肉直至鱼刺破肉而出、肉色由粉红变为雾白色。敲到妙处，鱼圆竟呈金鱼状，在清可见底的汤水中伴着绿叶游荡。咬一口，滑滑的柔柔的，鱼肉细腻得入口即化，只留满嘴鱼香在回荡。桔露鱼脑：韧劲有弹性第四道桔露鱼脑，亦称鱼脑明骨，是由多种鲨鱼如金钱鲨、猛鲨、青鲨等的软骨加工而成，此菜晶莹透明，质感柔滑，是海味中的上等菜肴。据说，鲨鱼软骨中的硫酸软骨素可以活化人体的结缔组织、活化细胞、延缓衰老，并能使癌细胞无法得到养分而萎缩消失，对风湿性关节炎、骨刺、干癣、红斑性狼疮有较大的改善作用。

　　桔露鱼脑是一道主菜后的甜品，吃起来酸酸甜甜的，鱼脑不是想象中的松软，含在嘴里颇有韧劲弹性，真的很好吃。据介绍这道菜做起来工艺也很复杂，鱼脑先要用清水浸泡3-5小时，切成小块沥去水后，放在高压锅内煮，注意锅内清水水位应高于鱼脑5公分以上。烧开后再用小火炖15-25分钟左右，直至鱼脑发泡呈橡皮状，然后捞起放入清水中冷却。甜品汤是用几样滋补上品慢火炖出来的，加上冰糖和红枣，所以汤汁纯净。除了以上几道鲨鱼系列和“敲菜”，鲍汁鲨鱼筋、浓汤鲨鱼唇、酱萝卜、猪油糕这几样也很值得一尝。地址：上海市吴中路1155号(亚世都酒店二楼)电话：64469797链接关于“瓯菜”

　　瓯菜是温州

　　美食文化的主体部分。它作为浙江菜系的一个独立流派，具有明显的地方特色：以海鲜入馔为主，口味清鲜滑嫩，淡而不薄。烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

　　瓯菜作为一种美食文化，既表达了温州人的热情好客，又体现了温州民间的风俗礼仪。不同的宴席，瓯菜有不同的礼仪表达形式，如新年酒，上的第一道菜就是炒年糕，若是寿宴，第一道菜一定是“长寿面”，结婚宴席，

　　新娘席上冷盘非摆成龙凤盘不可。无论什么类型的宴席，一般都要摆上四个冷盘菜(现在有的改摆六个或八个小盘，品种花色更加丰富)，待客人到齐后上主菜，上一道，吃一道，再上一道。最后一道菜必定是甜食，象征今后的生活甜甜蜜蜜。

　　除了上文详细介绍的四种瓯菜美馔，下面几道菜也是代表性的瓯菜珍馐。

　　三丝敲鱼这是民间传统佳肴，相传已有百余年历史，直至今日，每逢过年过节，亲朋相聚，常以此菜款待客人。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片，佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制而成。汤清味醇，鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风味。

　　蒜子鱼皮以鲨鱼皮为主料，加大蒜子烩烹而成，具有蒜香浓郁、鱼皮软糯、汁浓味鲜的特色，是瓯菜中甚受大众推崇的热菜之一。据《本草纲目》记载，鲨鱼皮“刮沾去沙，剪作鱼会，为食品美味，食之益人”，有“解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳”之功能。

　　爆墨鱼花这是一只刀工、火候并重的瓯菜名肴。先将墨鱼切成无数横竖虚刀，而后再切成菱形或长方形，加热后自然卷曲成麦穗状，造型非常美观，爆制时芡紧卤汁、脆嫩爽口。没有深厚的烹调功底，难以发挥其特色。

　　双味蝤蛑蝤蛑是温州民间对当地青蟹的习惯称呼。肉质细嫩腴美，是蟹类中的上品，是瓯菜中的上乘菜肴。该道菜须选取九、十月间出产的活蝤蛑，以清蒸和干炒两种烹调技法组合而成，形态活泼、色彩艳丽，一菜双味、肉如膏脂，鲜美异常，辅以米醋佐食更佳。

　　鸡汁鱼唇鱼唇是海鲜中之上品，亦称鱼头，是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品。先水发鱼唇，经氽水、套汤多次去腥后，佐以老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯，汁浓味醇，营养丰富，为宴席大菜。

　　炸蛏子筒蛏子是温州海涂特产，蛏肉特鲜嫩。先将蛏子剥壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜葱一起卷成圆柱形，然后挂糊油炸，以辣酱油蘸食，吃起来特别鲜美。