太安鱼快意江湖菜(图)

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　　香煎茄夹香味四溢

　　▲太安鱼比水煮鱼味道更有层次感

　　厨星：吴婧(蓉儿) 这位厨星MM在MSN上自称“蓉儿”，颇有几分追慕金庸小说中的厨星前辈黄蓉之意，令人好奇心大增。此次品尝了她亲手烹制的美食，的确感觉她身手不凡， 热身小点“香煎茄夹”也好，重庆名吃“太安鱼”也好，无不鲜香入味，让人食欲顿开。吴婧家住重庆太安镇，对于闻名遐迩的家乡名菜“太安鱼”从小吃到大，做起来当然也就游刃有余了。听说这道菜还是她在美厨大赛上的冠军作品，笔者不禁感叹：一方水土，养一方厨星。

　　　炸太安鱼要加红薯淀粉

　　鱼在油锅中稍炸一下即可捞起

　　相对于正宗菜式而言，所谓的江湖菜最初植根于民间，指没有经过正规培训的江湖

　　厨师自创的菜式，师承多家，不拘常法，看似无心，实乃妙手天成，如今业已名满天下，如我们常吃的毛血旺、辣子鸡、啤酒鸭等等皆属此类。江湖菜中烹鱼的方式有很多种，水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等，像太安鱼这般考究的吃法可算少见。

　　热身小点：香煎茄夹

　　由于太安鱼的准备时间比较长，为了先给大家垫垫肚子，细心体贴的“蓉儿”做了一盘可口的热身小点：香煎茄夹。又脆又香、不干不腻的茄夹，绝对是非常好的点心，刚一出油锅，混合在空气里的肉香、茄香和蛋香，便令饥肠辘辘的我们闻到马上掉口水，趁热夹上一块、两块、三块……不一会儿，整盘茄夹就被大家瓜分了个干干净净！

　　据“蓉儿”介绍说，香煎茄夹是一种不需要怎么费力气又很好吃的东西，就连平时不怎么喜欢吃茄子的人，都会被茄夹的诱人香气所深深打动，并且对舌尖上那股酥脆的感觉回味无穷。

　　做法详解

　　1、剁肉泥。选取肥瘦三七开的肉，全部剁成肉泥，加入大量大葱、少许

　　生姜，然后再放入一个鸡蛋的蛋清、少许盐还有一点点鸡精，搅拌均匀。

　　2、做蘸酱。在刚才剩下的那个蛋黄里再添一个鸡蛋(蛋黄多点的话，待会儿的酥皮会更有蛋的香味和酥脆细腻的感觉)，加入1：1的面粉和生粉，再放入盐、鸡精和一点点糖，打匀。

　　3、切茄片。将茄子横切成半厘米的茄片，中间再来一刀，不要把茄片切断，里面夹上肉馅，然后在茄片外面滚满酱汁。

　　4、炸茄夹。烧油锅，烧好后将炉火调到最小。这一步很重要，大火的后果是外面糊了里面还不熟，要小火慢慢炸一两分钟并翻一下面，炸成金黄色后就可以装盘了。

　　重庆名吃：太安鱼

　　“蓉儿”说，曾经看到网上有无数帖子讨论川菜和重庆菜的区别，讨论到最后就往往成为狭隘的成渝之争。其实它们本来就是川东、川西饮食文化的两个代表，川菜柔和精细一些，重庆菜则粗犷豪放，更多来源于江湖，从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉，所以有“重庆江湖菜”一说。

　　太安鱼，俗称坨坨鱼，就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

　　谈话之间，大家仰慕已久的“太安鱼”便端上来了。一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。和大家常吃的“

　　水煮鱼” 比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。一阵风卷残云之后，碗里只剩下红汤。“蓉儿”说，为了不浪费，在她家一般会用汤做二次利用：煮粉条。然后才会倒掉。

　　原以为在重庆餐馆里才能享受到的美味，此番居然在寻常百姓家尝到了，真是不虚此行。并且，热情机灵的“蓉儿”，初见之下便烹肴待客，细致周到之至，也颇有几分快意江湖的侠气，不得不令人感叹此次品尝“江湖菜”实至名归。

　　　做法详解

　　1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

　　2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

　　3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

　　4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。

　　5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。