慈禧也偏好这口儿 流连大栅栏的北京味儿(组图)

xiangxiang

　

　　小吃地图

　　晌午。

　　大栅栏。

　　一条陈旧但喧哗的胡同中。

　　几家店铺被人群围了个水泄不通。

　　眼瞅着一个时辰过去了，四下聚上来的人不少反多。

　　一群年轻人混在其中。

　　确切地说，这是一群衣着时尚、个性前卫的年轻人。

　　又是半个时辰，人群开始躁动，他们明显感觉到——目标已经越来越近了。

　　站在最前面的一个年轻人，神情急切，呼吸紧张，他的手不知不觉渐渐握紧。

　　终于，只见店外守门的白衣老者对他微微一笑，把手一招。

　　他一个箭步纵身跃起，径直杀入了目标中这家饭馆。

　　如果我是古龙，我一定会以这样的方式开始对大栅栏、老字号和食客的描述。

　　从前门地铁口上来，扑面而来就是几个大大的“拆”字。沿街的小商贩一边招揽路过的游客，一边“挥泪大甩卖”。第一次令我感到震撼的是老字号“谦祥 益”，门口赫然竖着“百年老店拆迁”的招牌。店里人声鼎沸，注意观察了一名专为顾客扯布的售货员，一个小时竟然没有停过手。出了店门，随着拥挤的人流继续 前行。意想不到的是，昔日这个不招本地人“待见”的大栅栏，此时竟然汇聚了四九城的京城百姓。他们手持相机或是DV，专注地边走边拍。我想，此时此刻，他 们正在穿越这一片老北京，试图留下最后一抹记忆。

　　往西拐进一条狭窄的小胡同，从此就扎入了闻名遐迩的京城小吃老字号，爆肚冯、月盛斋、瑞宾楼、小肠陈，他们依次排开，香味串起了整条胡同。各家店铺之间相隔不到50米，门外排队的队伍竟能首尾相连。大部分食客都要依次尝遍，所以，吃上一顿饭往往需要几个钟头。

　　时下，大栅栏拆迁在即，来品尝老字号的客人越来越多，逛大栅栏变成了年轻人的周末休闲活动。或许，大家只是很想记住那个浓浓的北京味儿……

　　满口都是令人感动的香味

　　

　　爆肚冯

　　　老字号：爆肚冯

　　老皇历：至今已有120多年的历史。据说慈禧也偏好这口儿。

　　老脾气：都说是开门迎客，但爆肚冯偏偏是关起门来做生意。无论外面食客的队伍有多长，两扇玻璃门总是紧掩着，一位伙计把住门边，扒拉着人头，出来几位，才能放进几位客人。无论外面的食客等了多久，多么心焦。目的只有一个，让店里的客人踏踏实实地吃饭。

　　必备武器：厚杂志(足可以看一个小时)、厚衣服(虽然春暖花开，但在外面傻站一个小时，绝非单薄的春衫可以应付)、零食(可以先填填肚子)

　　排队指数：★★★★(如果赶上“饭点儿”，非周末，1小时)

　　找到爆肚冯并不难，虽然有许多店意图鱼目混珠，但只要看看每家店的排队指数，就能准确甄别出真正的“爆肚冯”。记者从11：30开始排队等位，12：30落座，其中无数次动摇，但每当看到从店中出来的食客心满意足的神色，就暗暗坚定自己的决心。

　　终于轮到进店了，店内地方不大，但并不拥挤。虽然外面排队人无数，但为了保证店里食客可以安静就餐，伙计在门口把得牢牢的。店里的桌椅比较陈旧，餐具也都是蓝边碗、蓝边碟子。伙计穿着统一的白色制服，态度不错，仿佛一下子回到了上世纪。

　　拿来菜单开始点菜，里面有肚仁、散丹、肚领……光品种就有二十个之多。经推荐，我点了爆肚老三样，分别是散丹、杂碎汤和烧饼。端上来的爆肚热腾腾的， 蘸上作料尝尝，没有丝毫的腥臊膻气，嚼在嘴里咯吱咯吱的，不费牙，非常爽脆，还有一丝清香。就着烧饼吃完爆肚再来碗杂碎汤，顿时，心里、胃里都舒坦了。

　　价格：爆肚10 ~40元/盘(赠送小料一碗)，烧饼6角/个，杂碎汤5元/碗

　　餐位：二层，能容纳60人同时就餐

　　营业时间：10：00~21：00

　　地址：前门大街廊坊二条39号

　　

　　小肠陈

　　老字号：小肠陈

　　老皇历：小肠陈家那口让外人看来有些神秘的卤汤锅，已经翻滚了一百多年。有四代传人先后在锅前执掌生意，而享用过汤锅中各色卤品的顾客已不计其数。而小肠陈真正的辉煌从第三代传人——陈玉田开始。

　　老脾气： 下午1：00多就卖没了，不管后面排了多少客人，一律关门歇业。

　　必备武器：厚脸皮(如果店里没地儿坐，撂下一块钱押金，就可以把卤煮端走)、手套(端着一碗汤汤水水来回走，真需要戴副手套。)

　　排队指数：★★(这是等位时间最少的一家)

　　对于小肠陈，我有一种情结。第一次来，因为爆肚冯排队时间过长，没有吃上小肠陈的卤煮。第二次来，早早地就先来小肠陈排队。没成想，队伍虽长，但进展神速，不到20分钟，一碗热气腾腾的卤煮已端到手上(比起其他几家店，20分钟已算神速了)。

　　小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、豆腐、火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”，再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤，吊足了顾客胃口，勾动着食客馋 欲。除了香味诱人，大师傅表演般的制作工艺也让食客流连忘返。小肠陈采用“明案”操作，卤品置于案头，豆腐切成三角状。小肠花样分断，肺头剁烂筋脑。一阵 眼花缭乱之后，各种卤品已然分门别类码放碗中。经过刚才的眼睛进食后，更觉胃口大开，一碗？怎么够。

　　价格：5元/碗，外加火烧是5角/两

　　餐位：屋里挤挤大概能容下十来口人，门外还单支了一桌，应该也能就合三五人

　　地址：从廊坊二条向西100余米胡同北侧


　　

　　瑞宾楼

　　　老字号：瑞宾楼

　　老皇历：褡裢火烧最早出现在1876年，由顺义的一对姚氏夫妇在东安市场里制作出售，因为制作成型后酷似当时腰带上的褡裢而得名。

　　老脾气：经常会发生服务员对顾客的要求充耳不闻的现象，心急火燎的顾客又要照顾来之不易的位子，又要上前台与他们理论。

　　必备武器：计算器(鉴于店里服务员算错账的概率)、耐心(要足足等上一个小时，可修身养性、磨炼耐心)、聪明服务员(如果你眼光够独到，挑一个机灵的服务员，就可以节约不少等餐时间)

　　排队指数：★(虽然不用排队等位，但边上有人用餐自己坐着空等也不好受)

　　刚走进瑞宾楼心中窃喜，终于找到一个像点儿样的饭馆了，宽大的店堂，食客们喝酒聊着天。但很纳闷，除了少数几桌低头在紧着忙活，大家伙儿都碗碟空空，面面相觑。吃完了干吗还不走？落座后点菜，服务员随即告之，要等一个小时。噢，这才明白，原来大家都在“干”坐着。

　　不妨事，既来之则安之。先来碗小米粥垫垫底儿，

　　咸菜单 点。喝完粥才过了15分钟，我虚张声势地喊：“褡裢火烧该上了吧？！”服务员毫不客气地回敬：“刚十来分钟。”吓！原来她记着呢。在接下来的40多分钟 里，接二连三的有食客企图谎报时间，都被已忙得脚不沾地的服务员毫不留情镇压下去。于是，乖乖地等了一个小时，褡裢火烧姗姗端上。褡裢火烧呈圆柱形，两面 压扁被油煎得焦黄，香味四溢。顾不得腾腾热气，先咬上一口，嘿！火烧的皮煎得真是脆，馅给我印象最深的是咸鲜不腻，在蘸上点醋和辣酱，真是人间美味。

　　吃完褡裢火烧还不想走，通过观察我发现了等餐时间过长的秘密。原来大家都觉得等餐时间长不划算，所以几乎每桌都是吃一斤再外带两三斤，这样一来，火烧上来的速度自然慢了。我当时那叫一个悔呀，暗骂自己没早发现，如果再等1小时买外带，又觉不值，只得最终含恨而去。

　　价格：褡裢火烧2.5 ~4元/两(注：4根/两)，小米粥1元/碗

　　餐位：能容纳约100人同时就餐

　　营业时间：10：00～14：00 16：30～20：30

　　地址：前门大栅栏门框胡同

　　

　　月盛斋

　　　老字号：月盛斋

　　老皇历：月盛斋全称北京户部街马记月盛斋，创建于1775年。据记载，月盛斋创始人马庆瑞负责给宫里供应烧羊肉。1776年马庆瑞在户步街上开了3间 门脸的店铺，开店时正值斋月，便起名月盛斋，寄托月月兴盛、斋月兴盛之意。到清末时，户部街马记月盛斋家有了4道腰牌，以方便入宫之用(现腰牌在中国历史 博物馆)。月盛斋解放后公私合营被他家卖给了国家，所以现在他家不能打月盛斋的牌子，不过这家店才是正味，完全是传人在忙活。

　　老脾气：北京人世居在天子脚下，就是有这么股子“爷”劲儿，遑论是伺候过宫里吃食的月盛斋了。按经济学原理说，这做买卖的总希望顾客越多越好，供不应 求了，要扩大生产能力做大做强才是。可月盛斋则不然，酱肉生意火了二百年，每天就炖两锅，多了没有。想吃，请提前排队，几十斤肉一个多小时卖光。这就是纯 粹的买卖人和“爷”之间的差别，买卖人要达到利润最大化，“爷”讲究的就是玩意儿地道。

　　必备武器：诚心(想品尝美味的诚心)，耐心(排队耐心)。

　　排队指数：★★★★★

　　想在大栅栏杂乱的胡同里，找到月盛斋，有时很难有时又容易。难是因为月盛斋的绿色小门脸如果不仔细观察很容易湮没在混乱的背景中，容易是因为如果到了 月盛斋酱肉出锅的点儿，顺着味儿找就八九不离十了。11点开始排了半小时队才进屋，又等了半小时才买到一斤烧羊肉，没想到还是中午最后一盘，特有成就感！ 据说有人十点半就开始排了，12点刚排上。

　　月盛斋酱肉和烧羊肉的特色是“选料认真，制作精细，火候适宜”。所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀。下刀不好，块儿大则难以入味， 块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选，不怕价高。掌握火候最见功夫,先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味。最后对入那百年传下的“陈年宿汁”。月 盛斋每次制作酱羊肉后，是必须将汤汁留存一部分，以备下一次之用的。

　　将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些，回家作为酒菜细品。确乎堪称“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”，那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。再想到它出自一锅百年老卤，更觉得满口历史和文化。

　　价格：酱牛肉28元/斤，酱羊肉30元/斤，烧羊肉30元/斤，杂碎汤6元/碗

　　餐位：十多个

　　地址：大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧

　　营业时间：中午11点和下午五点酱肉出锅，基本上一个小时左右就卖光了。

　　

　　老舍茶馆

　　　老舍茶馆

　　老皇历：两分一碗的前门大碗茶是其前身。时至今日，在老舍茶馆门前还摆着一大桶热茶水，价格依旧是两分一碗。

　　老脾气：门口迎客的伙计依旧是青衣长衫，一句“您里边请！”京味十足。

　　必备武器：一颗需要平静的心

　　排队指数：无

　　茶馆里满目的书画楹联，透出淡淡的书香气息，细看落笔题词，很多都是出自大家之手，自是气度不凡。隐隐透出的带着浓郁京腔的吆喝、抑扬顿挫的鼓点会将 你引入大厅。木质的廊窗，高挂的各式大红宫灯，褐色的硬木八仙桌，锃亮古朴的铜茶壶，都透出浓浓的京味。大厅里有个小舞台，专门表演各种曲艺。拣个位子一 坐，用细瓷盖碗冲上一杯香茗，甭提多美了。

　　比起三楼的大厅，我更喜欢二层的四合茶院。整个茶院被装点得像个四合院，尤其是室内草坪，竟然使得满室生春。四合茶院以包房为主，私密性很强，更适合现代人在这里聊天，放松。

　　价格：散座喝茶，每位客人消费最低10元

　　餐位：100位，另外还有价格不等的包间

　　营业时间：10：00~凌晨1：00

　　地址：前门西大街正阳市场3号楼

　　　专家说老字号

　　资深老字号专家 高以道

　　　北京老字号数量居全国之首

　　北京的老字号的兴起与发展同其古都历史和首都地位相关。在全国范围来讲，北京是老字号集中程度最高、数量最大，且历史悠久、文化深厚。百年以上的老字 号有几十家，比美国建国还早的就有十几家，像六必居、大顺斋、便宜坊、同仁堂、信远斋、都一处、松鹤楼、砂锅居……享有“先有×××，后有美利坚”的美 誉。

　　北京老字号整体状况发展好，在同领域同行业中很多都占全国第一，像同仁堂、全聚德在其各自行业中居第一位，内联是布鞋领域的老大，王致和的腐乳在腐乳 领域居销量第一。销售额方面，六必居的酱菜去年全年销售1.2亿元，张一元的茶叶卖了2.3亿元，这样的例子还有很多。

　　　品牌品质是保证

　　众所周知，最初，多数老字号的定位是针对高端产品、高端服务的，但建国后这些老字号经过变革，在市场细分的情况下，其定位就更应科学性，形成特有的消 费圈子。比如，有些老字号还坚持专攻高端，像全聚德接待国家元首，有些则走高端和大众并行路线，比如吴裕泰的茶叶，既有上千元、上万元一两的名茶，也有 15元一斤却颇受大众喜爱的高沫儿。再有，张一元、吴裕泰每年光进货检测费就花费几十万，由此看出，品牌品质的保证是老字号值得信赖的关键所在。

　　　重振老字号

　　不可否认，建国后，经历了公私合营、文革时期的老字号由于历史原因影响，有些已经走向了衰落。现如今，现存老字号的生存发展，除了企业自身经营不善的 原因，还受到外部环境的影响。特别是全国城市化改造，尤其是商业街的改造，对老字号的发展很不利。因为老商业街的业态是以专卖店的业态为主，但现在却多以 百货店为主，众多老字号在拆迁过程中，有些消失了，有些迁移到别处以至于脱离了原有的顾客群，而那些回迁的搬进了高楼大厦，与别家混杂经营，也变得很难经 营下去了。


　　精品推荐行程

　　大栅栏省时一日游

　　10：30，排队买月盛斋的酱牛肉(此处耗时1小时)。

　　11：30，去小肠陈端碗卤煮，边吃边去瑞宾楼吃褡裢火烧(此处耗时1.5小时)。

　　13：00，爆肚冯排队吃爆肚(此处耗时1小时)。

　　14：00，去大栅栏步行街逛逛，拍拍照片(此处耗时1小时)。

　　15：30，去老舍茶馆或广德楼喝茶、听戏，休息(时间不限)。

　　晚，回家或是继续把吃不够的老字号再吃一遍。

xiangxiang

　

　　涮羊肉

　　本来，北京的老字号不少，“八大楼”、“八大居”、“八大春”，各有各的特色，各有各的拿手好菜。可惜，所剩不多了。

　　本来，北京的小吃也是“术业有专攻”，冯家、王家的爆肚，天兴居的炒肝，小肠陈 的卤煮，还有李家的茶汤、瑞宾楼的褡裢火烧……大多聚集在前门左右、胡同内外。可惜，前门改造了。

　　还好，北京很大，文化很深，味道很浓，允许我们暂别前门，却也可以觅到京味。

　　

　　爆肚冯

　　　前门京味 爆肚冯

　　　　另辟食地 浩翔春

　　脆嫩在继续

　　爆肚冯擅长的是水爆，它的质量标准就是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候儿。而要将这脆嫩延续下来就要找那些不大却地道的食店了。

　　早年间混地安门的人都知道，鼓楼脚下的小吃街里有一个颇有名气的爆肚店，每天的生意好得不得了。后来随着鼓楼一带的拆改整修，这小店也就销声匿迹了。 最近，经高人指点，我又发现了那间小店牡曛靼⒁獭Ｔ矗蛔≈诙嗬峡腿说那Ш敉蚧剑⒁逃衷谒苁髡獗哒伊诵碌昝妫夭倬梢担昝昂葡璐骸薄? /p>

　　朴素的小店干净豁亮，透着传统回民的利落劲儿。爆肚、豆汁儿、焦圈、炸卷果、炒疙瘩、艾窝窝、驴打滚、羊羯子……各式清真小吃一应俱全。还是先奔主题 去吧，尝尝爆肚还是不是当年的味道。没多会儿，黑白分明的爆肚便上桌了，往小料里滴上点儿提香的辣椒油，细细品尝，鲜嫩的爆肚口感筋道，爆肚本身特有的清 香味与小料相得益彰，绝了！店里还有咸卷果，这咸卷果和糖卷果是一荤一素两种小吃。咸卷果是用牛肉馅做的，已经不像糖卷果那样常见了，入口咸香酥脆，很值 得一试。

　　地址：双榆树北路榆苑公寓北门东50米

　　

　　一条龙清真菜馆

　　前门京味 一条龙清真菜馆

　　　　另辟食地 又一顺饭庄

　　大众情缘的精致

　　前门一条龙清真菜馆，以涮肉知名，如今也贴出了拆迁他处的巨幅告示。幸好，清真菜在北京颇成气候，又一顺就是其中之一。

　　除了知名的涮羊肉，又一顺的清真菜肴同样知名，价格大众化，却十分讲究颜色、刀工、口味，让人感觉很精致。

　　又一顺始建于1948年，距今已有57年历史，是集清真西派典雅、精美与清真东派烤、涮于一身的著名老字号饭庄。老字号当然有老字号的“绝活”。

　　它似蜜，选用羊最嫩部位羊后腿肉中的精细部位肉，先将羊肉切成5毫米薄厚均匀柳叶片，上浆过油滑熟；以葱花炝锅，放入香醋、白糖蜜汁等调料，把滑好的 肉片放入其中，找色挂芡掂勺烹制而成。吃上一口感觉甜香微酸，软嫩适口，甘美不腻，让人食羊不觉羊滋味。传说这道菜是清乾隆年间，由香妃带入宫中的西域 菜，乾隆爷品尝后大加赞赏，并赐名“它似蜜”。

　　香辣羊排则是选用内蒙产绿色羔羊羊排，将羊排放入有60多种药料的汤中煮熟，过油烹炸后码入盘中，再浇上特制调料。成品外焦里嫩，酥香醇厚，不腻不柴，口感微辣而略带孜然香味。

　　地址: 德外黄寺大街28号

　　

　　廊房二条、门框胡同里的传统小吃

　　前门京味 廊房二条、门框胡同里的传统小吃

　　　　另辟食地 福家楼

　　讲感情的北京馆子

　　一听说前门要改造，北京人又想起了廊房二条、门框胡同里那些被很多人很长时间都忽视了的老字号小吃。陈记的卤煮、天兴居的炒肝、瑞宾楼的褡裢火烧，因为很快要从人们身边的实物变成人们心中的念想，而一下子红火了起来。

　　一旦这些地方成为北京人永久的记忆，就需要有一家或几家店来继承、承载北京人对传统小吃的感情。福家楼该是北京最早经营老北京风味小吃的私家馆子了， 7年的时间经历了平安大街的改造，应该不算短了。店内靠窗边的炕桌旁有对老人雕塑，老爷子、老奶奶都是一副慈眉祥和的表情。店主是老北京，他就喜欢这种浓 厚的人情味。

　　炒红果、艾窝窝、芥末墩、杏仁豆腐、麻豆腐、炸藕盒、春饼……太多太多了，一次吃不下，就分几次来吃，吃几次都不腻。

　　主人推荐的是他们的荷叶香酥鸭，而我最爱的是懒龙，俗称肉卷，因为无论是外形还是味道，都勾起了小时候幼儿园中的记忆。

　　地址：东城区东四十条23号

　　

　　奶酪魏

　　　前门京味 奶酪魏

　　　　另辟食地 文宇奶酪店

　　隐蔽的香滑

　　奶酪、酪干是宫廷特色的奶制品小吃。奶酪的传统做法是将加入米酒的鲜奶小碗放入松木桶内壁的板架上，一层层码好，木桶中间放炭盆，桶上加盖，烘烤后完成。

　　奶酪再经过炒制，即成酪干。

　　奶酪与酸奶大不同，奶酪保持了鲜奶独有的奶香，且冰凉可口，回味醇厚。

　　奶酪魏在前门经营的时候，光奶酪就有无糖奶酪、蛋黄奶酪、双皮奶酪、传统奶酪等，如今这香滑的口味除了在梅园可以尝到，还有一个很隐蔽的小店。

　　这个“很隐蔽”的小店，就是南锣鼓巷的“文宇奶酪店”。虽然它身处闹市却很难被外人发现，倒是附近学校的学生，每每下学，都会拿着三五块钱来这里要碗自己喜欢的奶酪或要份垫肚的奶卷和酪干。

　　这里的奶卷，奶味浓郁，豆沙清甜，搭配在一起相得益彰；原味奶酪则是细滑、醇厚，有较重的醪糟味；双皮奶不腻人；酪干很实在。价格应该是京城中最便宜的。难怪这小店从上午10：00开到晚上10：00，客人都是络绎不绝。

　　地址:南锣鼓巷49号

　　

　　全聚德

　　　前门京味 全聚德

　　　　唯一留守的传统

　　在前门大街即将改造迎新，众多老字号纷纷迁离大街之际，已在前门大街驻守了142年的前门全聚德老店，仍旧门庭若市，宾朋如云。它将见证北京这片古老商业街区的改造过程——前门全聚德是这条街唯一留守的传统老字号。

　　前门全聚德烤鸭店始建于1864年(清同治三年)，迄今已有140年历史，是“全聚德”的起源店，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外。

　　当年，位于老北京前门肉市街的一家“德聚全”干鲜果铺濒于倒闭，以贩卖活鸡、活鸭为业的杨全仁买下了这家店，将旧字号三字颠倒，立新字号为“全聚 德”。前门全聚德烤鸭店建店时只有三间不起眼儿的小门脸儿，1888年经过重新修缮，建起了新店面：中间大门和两边窗户上面，砖刻的大字赫然醒目，“全聚 德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右，大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。这个店面一直延用了一百多 年，被称之为“老墙”。杨全仁特聘名厨孙老师傅掌炉，将宫廷御膳“挂炉烤鸭”这一名肴引入民间。经过不断发展完善，“全聚德”的烤鸭，外形美观，丰盈饱 满；颜色鲜艳，色呈枣红;皮脆肉嫩，鲜美酥香；肥而不腻，瘦而不柴，有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。传统风味菜“全鸭席”、“鸭珍系列”也深受欢迎，素有 “天下第一楼”的美誉。

　　全聚德的烤鸭，讲究的是选择生长期不超过55天的北京填鸭，且要经过几十道工序才能加工成为全聚德的专用鸭坯，再利用明火果木挂炉的独特工艺烤制而成，烤鸭皮酥肉嫩不腻，最高境界是酥皮入口即化，无筋无渣。所以，吃惯了全聚德这口儿的，基本没有其他替代选择。

　　再加上几道特色菜，火燎鸭心、芥末鸭掌、烩乌鱼蛋汤，没办法，另辟食地是不可能了，幸好全聚德留守在了前门老地方。

　　地址：前门西大街14号楼