10大守则 吃鱼才健康

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1. 中国水产少吃为妙


如果可以辨识，最好不要购买中国鱼货。为了保持鱼获的鲜度以及无菌状态，渔船必须拥有摄氏零下二十度的低温冷 冻设备，但是大部分中国渔船的冷冻设备远远不足于此，加上搬运、转口过程中，鱼产反覆退冰又结冰、结冰又退冰，想要维持起码的无菌都很困难，更遑论维持原 有的新鲜程度。


这也是为何中国鱼货会多次被验出福马林、孔雀石绿、抗生素的原因，中国渔民捕鱼上船之后，没有足够的冷冻设备就只能以人工添 加剂来代替。若是要出口到香港或是台湾，运输时程更久，添加的药剂浓度自然往往也更高。一般消费者也许很难从鱼货的外观判断鱼货的来源，但是如果可以确定 鱼货来自对岸，那么最好还是三思之后再行购买。


2. 过红过白不吃


一般人买海鲜最注重的就是“色相”，以为越红越白的海鲜就越新鲜，为了迎合客人的眼光和需求，鱼贩便会利用亚硝酸盐等药剂想办法尽量延长海鲜的色泽，甚至变相利用色素或一氧化碳为海鲜“发色”。


买海鲜的时候，应该注重的是海鲜本身鲜度，而不是颜色的鲜艳与否。像是正常的鱼勿仔鱼应该是淡灰色、野生的秋鲑是粉粉的淡红色、黄鱼是黄中带灰的淡黄色。过白的鱼勿仔鱼、过红的鲑鱼、过黄的黄鱼，都应该要留意是不是有色素添加的问题。


3. 水色不对不吃


许 多餐厅饲养水产的水池水色会呈现绿色或是蓝绿色，鱼只优游其中看起来似乎比冷冻鱼高档，加上捞进网中那股活跳跳的模样，消费者看了就只有一种感觉──够 鲜！但是事实上，鱼缸水色的背后却暗藏危机。一般餐厅的鱼缸或鱼池较少有藻类和浮游生物，水色应该呈现的是透明无色，也就是自来水的正常颜色。


若是水色呈现绿色或是蓝绿色，都要担心可能添加有人工药剂或是可以让水产活蹦乱跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石绿。


4. 腌制产品不吃


腌制的海鲜或其他食品当中往往含盐量过高，不仅对于心脏、血管、肾脏等等容易造成负担，也容易引发食道癌的产生。尤其是腌制物当中经常含有硝酸盐成分，一旦进到胃中遇到发酵的物质，也会产生致癌的亚硝胺。


若 是喜欢食用干燥的海鲜食品，偶尔可以用鱼松代替鲜鱼。虽然鱼松的蛋白质含量是否和鲜鱼相同仍不了解，但可以确定的是鱼肉中能促进脑部发育的DHA和EPA 不会因为热炒和鱼肉干燥转化的过程而流失。不过，挑选鱼松之前要先确定做为原料的鱼材是否安全无虞，产品当中也不应含有防腐剂。


5. 超量生产不吃


千万不要跟着一窝蜂去抢吃所谓热门海鲜。大自然中的万物生长都有其时序和节令，以及正常环境底下应有的正常产量。


除 了媒体连续披露许多大闸蟹是以走私方式来到台湾，未经正规检疫，品质和安全堪虑之外，阳澄湖的大闸蟹原本产量就相当有限，当人们一窝蜂地抢食时，养殖业者 便开始以密集养殖的方式因应需求。但超能养殖仰赖的无非就是大量的抗生素，也因此就算挂有身分证件的大闸蟹被验出超量的氯霉素，自然也不足为奇。



6. 价格离谱不吃


由于水产需要的即时处理设备和人力都较禽畜肉类、蔬菜等其他食品来得多，相对的，反应在贩售价格上也比较高，所以想要辨别水产品是否安全、新鲜，从价格来判断虽然不能说绝对正确，却也不失为一个好方法。


以“吃到饱”餐厅为例，如果该餐厅收费低廉，但是推出的食品却仍标榜有生鱼片、有生蚝等等价格昂贵的水产品，那么消费者绝对要考虑店里物品的来源及安全性。


再以近年很“火”的大闸蟹为例，经过检疫管道进口的蟹只至少要价都在两、三百元以上，但坊间不时也可见到一只九十九元的低价大闸蟹，不过才没多久，媒体就披露这些大闸蟹被检验出含有高浓度的氯霉素。


7. 鱼皮、内脏、脂肪少吃


由 于戴奥辛、多氯联苯以及汞、铜、锌、铅等等重金属都有亲脂性，容易累积在鱼体的脂肪当中，当人类食用之后，会转而继续在人体当中累积，造成严重程度不一的 后遗症，因此不管是食用野生鱼或是养殖鱼，除非经过检验的确认，最好都避掉容易堆积脂肪的鱼皮、鱼内脏、鱼脂肪以及鱼卵等部位，减少食入有害污染物质的机 会
。
不少人还有吃鱼油的习惯，但是在环境污染如此严重的状况下，鱼油正是多氯联苯、戴奥辛等环境贺尔蒙和重金属等有毒物质最容易积蓄之处，吃鱼油反而成了一项危险性极高的行为。


8. 大型深海鱼少吃


在“大鱼吃中鱼、中鱼吃小鱼”的食物链当中，大型海鱼体中积蓄的戴奥辛、多氯联苯和重金属更多，尤其是目前海洋的汞污染问题十分严重，大型鱼体中的汞含量惊人，特别是孕妇和幼儿更要少吃这些可能含汞的鱼类，以免影响胎儿或幼儿的脑部发育。


特 别需要吃鱼却又格外应注意水产污染问题的孕妇，建议可以多多摄取秋刀鱼、鲭鱼、鲑鱼、土魠和鱿鱼、透抽、小卷、花枝、乌贼等等头足类水产，这些鱼类和水产 的Omega-3脂肪酸含量特别高可降低心血管疾病，不过前提是一定要通过检验，不能含有污染物或是人工添加剂等等，否则反而可能吃出问题。


9. 生鱼片冷冻后吃


在一般人的印象中，吃生鱼片当然是要吃刚捕捉的鱼，因为“不是都说越是新鲜的鱼越安全吗？”其实不然，若以安全起见，生鱼片最好的食用方法是冷冻后再吃。


吃生鱼片最怕的就是吃到细菌和寄生虫，但是大部分的寄生虫都可以藉由冷冻的方式被杀死，而细菌经超低温冷冻后短时间内会死掉99％，所以冷冻的生鱼片要比现杀却含有细菌或寄生虫的生鱼片来得安全。


另外，我也建议尽量食用自行利用山葵研磨的哇沙米，除了可以吃到山葵又香又呛的自然原味，也可以减少摄取进不必要的化学药物，因为大量生产的哇沙米是必须要经过繁复的制作和包装过程，为了保存也可能添加有防腐剂等等，因此不如食用自制的山葵泥来得安心。


10. 烤、蒸、煮为主


煮鱼的方法千百种，每一种料理的美味各有千秋。但若要以健康为前提，烤、蒸、煮的烹调方式比较理想。


台 湾人吃鱼习惯用油煎或油炸的方式料理，事实上，若是烤鱼或是蒸鱼、煮鱼来替代，吃起来会更健康。早有研究发现鱼对于身体的保护效果经过油炸后只剩下一半， 尤其使用饱和脂肪如猪油来炸鱼，锅内饱和脂肪会与鱼身上的脂肪交换，导致吃进许多饱和脂肪。如果非得油炸，最好也选择口径小的深锅，让油尽量覆盖食物，以 减少食物与空气接触。


在油的挑选上最好选择耐高温的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高温烹煮时，油质产生不稳定，对健康造成不良影响。


达人备忘录


江 守山（新光医院肾脏科主治医师 )：所有人都知道鱼对于健康的帮助，吃鱼甚至可以说是最直接的饮食疗法，但是在环境污染和人工添加物问题严重的状况下，鱼虾体中所含的环境荷尔蒙、重金属 等等毒素却又让人头皮发麻。透过如何挑选好鱼的诀窍、健康吃鱼的守则，希望大家都能吃到好鱼。