www.aboluowang.com
正體
切换到窄版
账号
自动登录
找回密码
密码
登录
注册
快捷导航
论坛
BBS
导读
Guide
家园
Space
新闻子站
评论子站
生活子站
娱乐子站
搜索
搜索
热搜:
活动
交友
本版
帖子
日志
用户
阿波罗网论坛
»
论坛
›
阿波罗世界之门论坛
›
美食广场
›
春节年菜 - 大盆菜(组图)
返回列表
发新帖
查看:
689
|
回复:
0
春节年菜 - 大盆菜(组图)
[复制链接]
yuehchyn
yuehchyn
当前离线
积分
84
IP卡
狗仔卡
0
主题
52
回帖
84
积分
注册会员
新手上路
注册会员, 积分 84, 距离下一级还需 116 积分
注册会员, 积分 84, 距离下一级还需 116 积分
积分
84
收听TA
发消息
发表于 2006-4-6 13:29:21
|
显示全部楼层
|
阅读模式
春节年菜 - 大盆菜(组图)
还没介绍老鸭版的大盆菜前,先了解这道传统农家菜的典故。以下文章 :"传统的大盘菜" 转自徐绪温先生在
www.china-fpa.org
的刊登--深圳福田区沙头下沙村,每年庆元宵,有宴客吃"大盆菜"的传统习俗。
据考证,下沙人吃"大盆菜"源自宋代,延续至今已有500年历史。明、清两代,当地人称为"新安盆菜"(新安即今宝安),当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为"大盆菜"。"大盆菜"现用不锈钢盆,盆里有十五种菜,包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中,最上面一道菜是鸡鸭,寓意飞鸟归巢。元宵节宴客,大盆菜"象征"百鸟归巢",团圆富贵,企盼来年国泰民安、五谷丰登。广东沿海地区和香港新界乃至东南亚也有元宵节"吃盆菜"的习俗,但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。
下沙人的宗亲遍布港澳、东南亚、美国、加拿大等10几个国家和地区,每年元宵节都要回乡团聚,共叙爱国爱乡同胞情。--
老鸭是三年前去香港玩时在新界一家餐厅第一次吃大盆菜。当时抱着好奇心去尝试的,觉得份量太多,口味繁复,非常昂贵,不太像农家菜。原来任何菜式到了港人手里都要做成豪华版的。记得材料有鲍鱼,干贝,大蠔脯,鱼瞟,海叁,大虾,叉烧,乳猪,墨鱼。。。等。老实说,我个人比较喜欢不同口味的菜式分开来尝试,逐一欣赏各自独特的风味。不过这道菜吃的是一种乐趣,几个人围着,又挖又抢,寻宝似的,也值得一试。
做这道菜就不怎么好玩了,光湊齐一些像样点的材料就有得折腾了,而且还得想出不同的做法,这恐怕是第一,也是最后一次了。材料我选用鸡汁烧鲜鲍鱼,白灼中虾,酒香硬壳虾,明虾蟹籽酱沙拉,柠香烤鱿鱼,玫瑰卤鸡腿,卤猪蹄,卤蛋,炸酿油豆腐,油焖双冬(冬笋/冬菇),炒绿椰花菜。因为只有两人食用, 真的大盆是用不上了,还是用我最得意的铁锅冒充。传统的做法将高级点的材料埋深了,让挖到的人有如获至宝的感觉。现在餐厅为了提升卖相,精华都铺上表面了。我为了拍照上帖,当然也是这么做。
详细做法介绍 :
1。鸡汁烧鲜鲍鱼 - 前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤,取三饭碗锅里烧开;加一小块火腿,四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗;加少许蠔油/生抽调味,用太白粉水勾薄芡。
2。白灼中虾 - 中虾用牙签剔肠,冲洗干净备用;半锅水加姜片/葱段/料酒烧开,放入虾烫煮90秒,捞起泡入冰水,捞起滤干。
3。酒香硬壳虾 - 汤碗里放一杯绍兴酒,一杯清水,少许盐/味精,姜/蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾,捞起泡冰水后放入酒汤里,放进冰箱浸泡隔夜。
4。明虾蟹籽酱沙拉 - 明虾去头/壳,切双飞,剔肠,以做白灼中虾的相同方式烫两分钟,捞起泡入冰水,抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均,摆上虾肉。
5。柠香烤鱿鱼 - 鲜鱿鱼撕膜打理干净,摊成一大片,表面纵横浅划几刀,用少许葱/姜水,盐,料酒稍腌,放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色,切粗块,挤少许柠檬汁于鱿鱼上。
6。玫瑰卤鸡腿 - 卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟,熄火继续焖十分钟,剔骨起肉切块。
7。卤猪蹄/卤蛋 - 猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟,捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟,熄火后继续浸泡10分钟,剁成小块,最好不要卤的过烂,要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳,放入玫瑰卤汁里煮三十分钟,熄火泡隔夜。
8。酿炸油豆腐 - 12只中虾去头/壳,剔肠,剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾茸,姜/蒜蓉,葱花,少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟。半碗鸡汤烧开,放酿油豆腐,加少许蠔油,胡椒粉烧煮至汤收干。
9。鲜焖双冬 - 冬菇泡软,冬笋切片,用一碗鸡汤,少许生抽/香油烧煮至汤收干。
10。清炒西兰花菜 - 用一大匙油,三大匙鸡汤,少许盐/味精稍炒,不要过熟,口感清脆才好。
摆盆可按照个人喜好,造型美观即可。
750) this.width=750 }" border="0" />
1.
750) this.width=750 }" />
2.
750) this.width=750 }" />
3.
750) this.width=750 }" />
4.
750) this.width=750 }" />
5.
750) this.width=750 }" />
6.
750) this.width=750 }" />
7.
750) this.width=750 }" />
8.
750) this.width=750 }" />
9.
750) this.width=750 }" />
10.
750) this.width=750 }" />
11.
:)
回复
使用道具
举报
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
注册
本版积分规则
发表回复
回帖并转播
回帖后跳转到最后一页
手机版
|
阿波罗网
GMT+8, 2024-12-23 19:35
快速回复
返回顶部
返回列表