西安名小吃 --- 肉夹馍

Djer8gtykt

肉夹馍，据西北大学历史系教授的解释，是肉夹于馍的古语。

肉夹馍的吃法是将肥瘦各半的腊汁肉剁碎，夹于纯白面烙制的白吉馍内。吃时是汁流满口，余香不散，乃西安第一名小吃。

吃肉夹馍最著名的店家是西安竹巴市附近的樊记腊汁肉夹馍, 有近百年历史。其配方和制作工艺是保密的，据说光是调料就用30多种。不过我看和满大街街头小贩卖的，也没有太大的区别。关键是要肉好馍鲜。肉好，就是选料要好，主调料要对，火候要到，颜色要红。馍鲜，就是要新鲜出炉，瓤软皮脆。

咱不敢和西安地道的肉夹馍比，可人在海外，想吃家乡饭，就只好凭记忆反向工程一下，做出的肉夹馍绝对可以乱真。算不算美国造假，侵犯知识产权，咱就顾不得了。

制法说明：（基于在美国一般华人超市里能买到的东西）

一．腊汁肉
主料: 五花肉或连皮后腿肉两大块，每块大约4”x4”见方，最好肥瘦各半，喜欢瘦肉的，也可以瘦肉多点。
辅料∶油2桌勺(table spoon)，冰糖2/3杯(cup)，料酒或红酒半杯，葱两根，姜一疙瘩切片，八角三四瓣，汉元花椒30粒，桂皮一片，盐适量。有草果和小茴香的话也可稍加一点，不加也没问题。
记住，千万别放酱油。腊汁肉是红色，不是酱油的黑色！

做法:
1. 肉洗净放凉水浸泡2小时捞出备用，中间要换水两三次（这个去血水很重要，不可省略）；
2．起油锅，下入葱，姜，八角，花椒，桂皮，草果和小茴香等洗净备好的辅料，翻炒几下，加6杯水烧开；
3. 提前用半杯水将冰糖融化，下入另一干净桶形炒锅慢火将冰糖汁炒成深红色（别用特福龙锅呀），下肉入锅，让肉表面糊上红色糖浆，翻炒一二分钟；
4．将2的调料开水倒入3的桶形锅内，加酒，水要没过肉半寸以上，如不够，可以加开水，大火烧开，再加盐（自己估摸放多少吧，但要适当咸点，不能太淡）；
5．大火烧5分钟后改用小火炖，一定要保持腊汁微开，约炖二小时后改用微火焖，焖3~4个小时就成功了。

二．白吉馍
白吉馍就是普通的发面饼。纯面，水和酵母，别的什么都不加。

用干酵母或鲜酵母发面(all-purpose)，发好后，要用劲反复揉8~10分钟，再醒一醒。将醒好的面分成拳头大小的小面团若干个，每个面团揉成比半英寸略薄的园饼，直径大约4英寸。放入表面干净不加油的平底锅中烙，用中火，锅加盖。勤着点翻，等两面都略黄有硬皮了，就可以放入烤盘上烤箱烤了。烤箱温度大约325F.
用手指轻轻压饼边，有弹性能复原就是熟了，可以出烤箱夹肉了。

白吉馍的制作过程是流水式的，就是擀好一个烙一个，出锅也是有先后顺序的。最好是烙好一个就夹肉上桌，放了就会欠一点。

三．肉夹馍
取1/3或1/2块肥瘦各半的腊汁肉放干净案板上剁碎，可加一点腊汁在肉上，将刚烙好的白吉馍上下切成两半，注意像bagel一样别切透，夹上剁碎的肉就可以装盘上桌了。

吃的时候别忘了先拿张napkin 在手边噢，要不很狼狈的。